馳走

ジャガイモコンビーフグラタン風（長っ）

過去撮った食べ物写真棚卸中。最近こればっかり。

ジャガイモコンビーフグラタン風。ホワイトルーも入れずに作ってしまいましたが、コンビーフの旨みが威力を発揮したひとしな。

急ぐときによく作る中華風炊き込みごはん。豚ばら先生、ピーマンなど冷蔵庫にある野菜を調理し、スープと一緒に炊き上げたもの。

獅子唐＆じゃこのさっと炒め。

パスタ、魚、モロモロ。

最近、おウチごはんの備忘が滞り中。遡ってアップしてみることに。

バジリコソースのリングイネ

鮭のソテー

鶏肉のクリーム煮

帆立の貝柱とじゃこの炊き込みごはん

今年一番早いX'masプレゼント

2007/11

先日、東京湾中の瀬で釣れたというスミイカ（コウイカ）がクール宅急便にて届きました。釣られた際に、それはそれは怒って吐き出したんでしょうなーと想像できる黒い墨だらけのスミイカたち。でも、よくよく見るとこんもり長丸の胴体の下に、くりくりと大きい眼が目立つ頭、そして足と触腕。胴体→頭→手足と繋がっているこの様が、とてもかわいい。

こんなフレッシュな贈り物は、釣りがライフワークとなっている旧知の友人、<横浜の海の近くにある釣具屋さんアークス根岸店>店長さんから届いたもの。日頃の彼の釣果に対し、「食べたい」という羨望の念を伝えていたところ、今回釣りたてスミイカ五杯が我が家へ到着。

彼曰く、このスミイカ釣りは「餌に活きたシャコを使う東京湾独特な釣り方」だそうな。しゃこを使うところがなんとも江戸風情。その昔の旦那衆もそうして釣り糸をたらしていたのかもしれません。

スミイカの身は厚くて、やわらかく、ほんのり甘く、うまい。生でも火を通しても美味しくいただけるスミイカは優等生。胴体の表側に包丁目を入れ、石灰質でできた甲を抜き取るとそこには肝の姿が。その肝を含め薄い内膜に覆われている内蔵上部のすこし下側に墨袋が鎮座しています。内臓を取り出した後、墨袋をやぶけないようにやさしく取り出してイカ墨パスタにしても尚結構。今回は既に墨をほぼはききっていた模様で断念。ゲソの部分はイボイボ部分をこそげ、フライにするのもよし。胴体部分は皮の下に薄い皮がもう一枚あるので、大方手でむいたあとに布巾などを使うときれいに取れます。

街でよく見かけるのは、筒型のツツイカかと思いますが、こんもり長丸のスミイカを見かけた際は、ぜひ手にとって食べてみてはいかがでしょうか～。おすすめです。

秋刀魚(Costardella)

2007/09
 
9月だ、秋刀魚だ、塩焼きだ。

E' settembre, e' la costardella, e' la cotta alla griglia con sale.

ハナダイ

2007/07
＜祝繁＞＠築地場内にて、鱧を求めるも断念。今は鱧のトップシーズン、お高いのは当たり前か…。祇園祭が終われば少しは下がるのかな（希望）。
鱧を断念し、同じく場内＜岩善＞さんでハナダイを調達。マダイの味が落ちる夏頃から美味しくなるお魚、らしい。
ハナダイのお腹をくりぬいて、しめじ、たまねぎ、タイム、バジルを炒めたものを詰めました。

【今日の献立】

・ズッキーニのリゾット
・野菜をつめたハナダイとじっくりにこんだトマトソース
・バゲット

8.Nice

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今さら、もういいや～と思いつつ、自分の中でなんとなくシコリになっていること。それは昨年書いたものの、アップしては途中でストップしたりなどで、そのままになっている南仏＆2006FIFAWCの記録。もう1年経っちゃった・・・ブツブツ。今までの色々な国や地域で美味しかったものやお店など、時の流れとともに本当に思い出せなくなってきている最近。健忘症、「健やかに忘れる」、ちょっと良いことのように聞こえる響き、勘違いです。他の旅行はともかく、やはりこの旅は備忘しておこうと思った次第。夫婦仲が冷え切った頃に思い出すといいかもしれないし（笑）。
　　　出発～マルセイユ、フランクフルトなど。
　　　1.交渉 
　　　2.Marseille-Pastis
　　　3.Marseille- “L´ECAILLER”
　　　4.Kaiserslautern-WC日本vsオーストラリア 
　　　5.Sachsenhausen-“Adolf Wagner”
　　　6.Marseille-Pizza & Vin blanc de provence
　　　7.Marseilｌe-Marche´ 
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2006/06
旅も中盤にさしかかり、列車に揺られてマルセイユからニースに移動。海の色に圧巻。日差しは強いのに、涼しい。これぞ南仏～と、すぐさまニースを好きになりました。単純。

海岸で、カクテルでも…と思ったが結局いつも海に来るとコロナ。背後にいるムキムキ外人さんの隠し撮りのような写真ですが、偶然です。






















































ワイン屋さんで物色。時の経過が感じられる店内にうるうる。こういう絵に弱い、ミーハーです。周りの皆さん量り買い。いいなー。






































マーケットのお魚屋さん。海外に行っていつも思うことは｢これじゃぁ、生魚は食べられないよね、と思う陳列。




















日向がそこまで来てますよ～。




















さらに、鳩が寄ってきちゃってるよ、おじさーん。





































太陽をたくさん浴びて育った野菜たち。妙に美味しそうに見えるんだ、これが。


































種類豊富なハーブティ。香り満喫。


ニースのマーケットは一日居ても飽きませんな。

鱚

2007/05
鱚が美味しい季節になりましたね～。＜祝繁＞＠築地場内さんで江戸前の鱚を購入。たまには趣向を変えて、お刺身はオリーブオイルをベースにした刺身醤油で、残りは昆布〆で丼に。1kg近く買ったはずですが、あっという間に完食。淡白な旨み、これまたお酒が進んでしまいます。

(昆布〆丼のおともは、宍道湖しじみの味噌汁)

端午

2007/05
一日遅れの端午の節句。粽、菖蒲酒、柏餅などなど…節会料理選手がおりますが、市場もお休みだし、冷蔵庫にあるものでなんとなかならないか考える。

もともと、中国で邪気を払い、健康を祈る日とされたことが始まりのようですが、定かではないそうで。蓬や菖蒲は邪気を払うと云われていたとか。中国、楚の時代の愛国詩人屈原が自分の正義が通らない世を憂い、5月5日に湖に身を投じたことへの供養で、民衆が粽を湖に流したことから粽を食べるようになったとか、お赤飯も邪気を払うための赤色とか…、諸説沢山。

再び冷蔵庫、食材棚と相談。端午＝男の子の節句なので、旦那さんの好きな米ナスの鶏みそあんと、粽ではないけどもち米と桜海老を使って、赤色の炊込みごはんにしてみました。

ワインは、最近お世話になっている近くのワイン屋さんで「味噌味に合う赤を…」と相談したところ、お手頃ですすめられたのがLa Vieille Ferme 2005。ローヌ南部で栽培された有機栽培のぶどうのみから作られた柔らかい赤ワインとのこと。何よりもラベルの鳥のデザインに惹かれ即決定。お味は確かに味噌味には好相性。柔らかいけど、パンチはないかも。

【今日の献立】

・浅利の酒蒸し
・米ナスの鶏みそあん
・桜海老とじゃこの炊込み
・さわに椀
・La Vieille Ferme 2005
・柏餅

祝：Wの結婚

2007/03/XX
先月、親しい友人Wが入籍のため英国より一時帰国。奥様は見た目ポーランド人、国籍ポーランド＆ニュージーランド、中身新橋のおやじ、一方旦那様は料理上手、そしてイケメン（死語？）な若き日本人。とてもお似合いな二人の出会いは渋谷のんべい横丁。渋谷に住んでいた頃夜な夜なひきずられていた頃がナツカシイ。

そんなお二人がいらっしゃるとのことで、様々な産地、大きさの鯛が揃う＜岩善＞＠築地場内にて1kgほどの真鯛を調達。2年魚で20cm程度、最大1mほどにまで成長する真鯛ですが、お刺身にするにはある程度の大きさ、1kg程度はあったほうが美味しい。ボディには水色のドット、目元には同じ水色でアイラインをばっちり入れているおしゃれさん。お好みの餌は甲殻類所以か、かなりの硬骨魚で、さらに背びれと尻びれに発達したするどい棘あり。才色兼備な友人Wは、外人とは思えないほど日本語を巧みに使うするどい話術の持ち主。なんか似てるのね～、なんて思ってしまった。

祝い膳は、【真鯛のお刺身】を中心に副菜をおりまぜ、シメは【鯛の潮汁】。とにかくよく飲む二人。ビール、ワインと次々に飲んでいるうちに、手元には小さい切り傷。飲みながら出刃包丁は危険です。

とにかくよく食べてくれるお二人。帰国の際はぜひまたいらしてください。末永～くお幸せに。

節供料理

200701-02
年オンナ。何か目標でもということで「今年こそは小まめに食べたものを記録していこう」と誓ったはずなのに、既に立春も過ぎ、二月も残りわずか。忘れないうちにメモメモ。

1月1日の献立
【青森産天然平目の昆布〆】
【こはだの粟漬け】
【手綱こんにゃくとしいたけの煮物】
【大根と鶏のからめ煮】
【ごまめ】
【大根と人参のなます】
【伊達巻】
【お雑煮】








1月某日の献立
【青森産天然平目の昆布〆丼】








1月7日の献立
【七草粥】

2月3日の献立
【大豆とひじきの煮物】
【大豆】＜豆源＞
【厄払い】＜鶴屋八幡＞








枡を模ったお餅の中には、きなこあんが入っています。枡ときなこ（大豆）をかけるとはなんとも絶妙。きなこあんの舌ざわりはマイルドで、甘さもほどほど。また来年までさようなら。

3.Marseille- “L´ECAILLER”

2006/06
マルセイユといえば、昔漁師が売れない魚たちをごった煮にしたというBouillabaisse(ブイヤベース)。プロヴァンス語ではBoui-abaisso。フランス語のBouillir(沸騰する)とabaisser(低くする)に当たる2語の合成語だとか。まぁ、多聞にもれず食してきました。

海を臨むお洒落なレストランたちは、大きく｢Bouillabaisse｣と書いてはいますが、本来のブイヤベース憲章から外れているものもしばしば。まぁ美味しければいいじゃない、と個人的には思います。だって色々入ってるほうが美味しそうだし。ひとまずそれらのレストランはやり過ごし、現地の方もよく行くという一本路地裏の<L´ECAILLER>へ。

ブイヤベース憲章通りかは別として、魚の出汁はまろやかで美味。サフランの色も美しい。お値段もお手頃。表通りのお店ではこちらの価格の倍近くするお店もあり。プロヴァンスワインもすすみます。ただ、仕事を終えた魚たち。お皿に食べ物が残ることが好きではないので食べてしまいましたが、やはりお味のほうはなんともというのが本音なところです。

その他、にんにく＆オリーブオイルが絶妙にからみあったムール貝のソテー、鮟鱇のトマト煮を注文。どれもボリュームがあり、パンもすすむ味とくればあっという間に満腹。日本に入ってきているムール貝はどうも海草香が強いと思うのですが、地中海沿岸のムール貝は貝汁がジューシーでそれでいて海草香も強くなく、美味しい。

　ブイヤベース憲章概略
　・地中海の岩礁に生息する魚を4種類以上入れる
　（海老、貝類、蛸烏賊などは入らない）
　・小魚で出汁をとる
　・短時間で調理を終える

*****
<L´ECAILLER>
10 RUE FORTIA – 13001 MARSEILLE
TEL :+33 04 91 54 79 39

いさき

2006/05/XX












朝、築地へ。何にしようか迷っていたら、旬（春から初夏）真っ只中のいさきが目前に鎮座しています。下関からやってきた大いさきを一尾、＜祝繁＞＠築地場内にて調達。その後もうろうろしながら、北海道産シマエビを一箱。海老の煮浸しの作り方も教わって。

続いて淡竹。この時期出てくる細身の肉薄タ イプで、色は赤紫色。節の間隔が広いのも特徴のようで。味は孟宗竹より淡白ですが、ふんわりと香る竹の子の風味は美味。

お団子のようにごつごつ丸いつくねいも（旬は秋から冬のはずのような・・・）をすすめられましたが、「何故この時期に？」とか思いながら、差し出されたもろきゅうを 店先でぱくり。美味しい。沖縄から飛行機で運ばれたもろきゅうさん、ご馳走様。今日はお稽古の復習です。

今日の献立
【いさきのお刺身、シマエビもおまけ】
【いさきの蓼塩焼きと油幽庵の淡竹あぶり】
【いさきのあら汁】

お稽古でいただいてきた蓼塩に感謝。ふりかけにして白米に合わせても美味しい。

鯵のたたき

2006/05/XX
築地で調達した鯵ときす。竹の子は既に栃木産。産地も北上の一途。そろそろ食べおさめかな。
諸般雑事に追われた今日。鯵ときすの処理と竹の子の下煮を終えたのが、丑みつ時。撃沈就寝。

翌日、友人ファミリーがやってきて。「梅雨のはしり」と云われてもまだ五月なのに・・・さえないお天気が続きます。お日様が顔を出しそうにもないので、外飲みはあきらめて、大人しく室内ごはんとすることに。








明るい時間からだらだら飲み始めるのって気持ちいい。
国際結婚の友人。旦那様はお子様たちと英語で会話します。当たり前ですが英語ばっちりなお子様たち。純粋に羨ましい・・・
ビールに始まり、いただきもののオーストラリアワインやケーキを食し、満腹。

今日の献立
【小松菜の炒め煮】
【豆腐に出汁あんをかけて、和辛子をぽとり】
【鯵のたたき】
【竹の子ごはん】
【じゅんさいときすのお椀】
【Pioneers Rest Norley Bank Shiraz 2001】
【フルーツたっぷりのケーキ】
ほか、ビール、リモンチェロ、梅酒、アイスクリーム

今日のしめは、江戸の花火職人さんお手製の線香花火。お子様たちが喜んでくれたようで何より。

※写真は友人が撮ってくれたもの。

竹の子ごはん

2006/05/XX












なんだかんだとばたついて、ようやくこの春初めての竹の子。
築地で｢今日来たばかり！｣の声につられ、竹の子一箱調達。ほんとは横に鎮座していた京都産を食したいのはやまやまですが、既に5月だし、日の経過も見られたし、ということでやはり鮮度優先、今日は千葉県産を採用。

パスタ鍋と蒸し器の二つに竹の子投入。米のとぎ汁と唐辛子で、下湯ですること1時間。火を止めてさらに1時間強。竹の子の茹で上がりに漂うとうもろこしのような香り。このための数時間よね、と毎年思う。

今日の献立
【竹の子ごはん】
鶏肉を入れてボリュームアップ、もちろん木の芽もふりかけます
【平貝をあぶりました】
塩味と幽庵地にし、木の芽をふりました
【春雨の和え物】
春雨と鶏肉を和風仕立てにあえてみて

空豆と新たまねぎのスパゲッティーニ

2006/04/XX
今日は新ものづくし。
デザートは、久しぶりに昨年作ったリモンチェロ。そろそろ1年、甘さも落ち着きようやく飲み頃になってきた模様。







今日の献立
【空豆と新たまねぎのスパゲッティーニ】
【新きゃべつと新じゃがいものサラダ】
【リモンチェロ】








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【空豆と新たまねぎのスパゲッティーニ】
・空豆（さやつき）
※空豆をさやから取り出し、黒い部分を、手を切らないように気をつけながらV字に切り取り、熱湯に塩を入れ、ゆでる
気あげし、あら熱が取れたら皮をむき（人指し指で押すとスルっと剥けます）、温かいうちに軽く塩をふっておく
・新たまねぎ
※ざく切り
・にんにく
・オリーブオイル
・スパゲッティーニ
・塩
・胡椒
※にんにくをまるごとつぶし、オリーブオイルに入れ、弱火
オリーブオイルに香りがついたら、にんにくを取り出し、玉ねぎを入れ炒める
スパゲッティーニが茹で上がる直前に、空豆をフライパンに入れ、茹で上がったスパゲッティーニをあえる

【新きゃべつと新じゃがいものサラダ】
・新きゃべつ
※太目の千切り
・新じゃがいも
※一口大に切り、細串が刺さる程度に蒸す（新じゃがいもは水分が多いので、ゆでるより蒸したほうが良い）
・海老
・片栗粉
・酒
※海老の背わたをとり、片栗粉と酒をかけ、汚れとくさみをとる（数回行う）
下処理をした、海老を熱湯に酒を入れ、茹で、海老を半身に切り分ける
・塩
・胡椒
・エキストラヴァージンオリーブオイル
・ワインビネガー（白）
※新きゃべつ、新じゃがいも、海老を混ぜ合わせ、エキストラヴァージンオリーブオイル、ワインビネガー（白）、塩、胡椒で、今日は通常より淡い味付けで野菜の旨みを味わうことに