馳走

最近食べたもの

すこし前になりますが実家から咲かせてみた～と写真が送られてきた百合根の花。初めてみました。ちょっと毒を持っていますの的な鮮やかな色とドットの花びら、わしゃわしゃとした葉、この花の根を最初に食べた人に感謝せずにいられないなー。百合根は好物であります。

こちらもほんのすこし前になりますが、いつも通っている築地の場内、通ってはいても市場の中の方と一緒に買い物をする、というのはあまりないシーン。先日は仲良くして頂いているおねーさんと「秋刀魚がようやく手頃になってきたね～」という立ち話から仲卸エリアへ一緒に秋刀魚を買いにうろうろ。「焼きもいいけど、梅煮もいいね」などと話をしながらの買い出しはとても楽しかったなー。毎日朝早くから市場に来ているおねーさん、もとい女将さん、足早に店に戻る後ろ姿がすごくすてきだったのぱちり。

 パスタや麺類が好きで、蕎麦やうどん、パスタ類も食卓によく登場します。
パスタの中でもナポリの生産者・FAELLAは格別で、少なくとも東京都内の小売店にはそれほど多くの種類は入ってきてはいないようなのですが、スパゲッティやパッケリをよく使っています。先日もサルシッチャを手でちぎってトマトソースに、パルミジャーノレッジャーノをたっぷりすりおろしていただきました。 食べている間しっかりめの食感がキープするのもいいですね。

お弁当もるーてぃん作業。数日前のお弁当はこちら。 #今朝の縄張り会議　というハッシュラグでinstagramなどにアップをしています。よろしければのぞいて頂けたら嬉しいです～(^o^)。

先日出逢った片口たち。
夏が終わると食卓にガラス製の器などの登場が減ってくるのですが、先日ヒロイグラススタジオ・花岡央（はなおかひろし）さんの個展でガラスなのに土感の風情感じる素敵な片口に遭遇し一目惚れ。光がぬけてテーブルに映る影も美しく。使うのが今から楽しみです。

鰻ごはんは、きゅうりと山椒をあえたものと山葵をそえて頂きました。古伊万里の茶碗、落ち着いたグリーンとトーンダウンした朱色、象牙色的なベースなど、とても気にいっているのですがあまりごはんが入らないのでこのお茶碗のときは必ずと言っていいほどおかわりが続きます。

ばたついた日のランチは、飯と汁、ありものの惣菜で済ますことがありますが、こちらはビーツを使った豚汁、仕上げにいつもみりんをたらり。

あ、9月ももう真ん中。焦るー。

時々訪れるブログ復活運動、instagramやtwitterだけではなく、ブログも残していこうという個人的な気運が久しぶりにやってきた。いつまで続くかなー…。

 

また反芻

梅が咲き春もそこまで、とあれこれしているうちに、外はもう花筏な景色になっていて。今年ももう１／４が終わっていることにガクガクぶるぶる…（汗）。反芻することで未処理事項の再確認や新たなTO-DOが生まれることも多く、久しぶりの思い返しブログです。

新年、1月はじめ。同級生が門松から切り出して作った菜箸が届いたり、大相撲初場所へ今年も足を運び相撲観戦に舌鼓。

1月終わりには大好きだった関取、豊真将関の断髪式観戦のため再び東京・両国国技館へ。誠実な相撲を全うした豊真将関、これからは立田川親方としてのご活躍も楽しみにしています！

また海外の方ご参加の料理教室では、漆器や折敷、印判皿など、和食を支える大切なアイテムなどのお話も盛り込みながら開催。道具の話も楽しい時間のひとつです。

2月に入り、春の足音感じる食材も。毎年楽しみにしている葉付きたまねぎのペコロスや、菜の花たちなど、春の美味しい苦みのご馳走に感謝です。

大好物のフェンネルとハッサクのサラダや、れんこんもちなど定番のおかずたちのほか、手でさばける美味しい豆鯵を扱ったレッスンなどをしているうちに2月もあっという間に過ぎていき。

福寿草も花開き、ちょっと早めにテッセンにも手がのびたり。大好きなカフェのひとつ、東京大学本郷キャンパス内にある厨菓子くろぎにも久しぶりに訪問。

築地場内の茂助団子は仕入れのついでに時々買って帰る市場甘味。また日頃途切れないよう作っている常備菜づくりも美味しい毎日のための大事な準備。

ミモザの時期になった3月はじめ、農林水産省訪問の折、学生時代に時々楽しんでいた食堂へ立ち寄り。当時から省庁の中でも美味しいと評判だった農林水産省の食堂は変わらず美味しくボリュームたっぷり。お蕎麦屋さんと定食と、梯子ランチで満腹過ぎたつい先月(；・∀・)。

また新大久保のコリアンタウンにいくつかあるハラルフードの食材店もパトロール。強烈な印象に残る匂いがないことを除けば店内はインド感満載だったー。

名残りの梅を見納めたり、春のはじまり、この時期ならではの茶飯釜の茶事では水屋担当をさせて頂いたり、久しぶりに伺ったダイアモンド☆ユカイさんのコンサートも素敵だったなー。

麺類が大好きで、様々な食材も美味しく受け入れてくれる懐深いそばは、まかないでの頻出献立のひとつです。また目に入っていたものの未訪だった香港料理屋さんの東京・三宿の新記へ、美味しかったなー。

またcraft chocolate worksのチョコレートはもちろんのこと、カカオたっぷりにソフトクリームもとても美味しかった。

継続的不定期で作っているお弁当、写真を撮ってみることを始めた最近。都度おかず同士の縄張り会議で混戦する朝の時間。

初めて東京・六本木の中国料理　新葡苑　TOKYOへ。大好きだった東京・神泉にあった文琳 河田吉功さんが料理長のお店というだけあってどれも美味しかったなー。また再訪したいお店のひとつになりました。

 

冬から春へ、陽が長くなり、あたたかくなってくること、常のことなのにやっぱり嬉しくなるこの時期です。

 

晩秋の鐘が鳴る

天高く気持ちのいい青い空を見上げていたのもつかの間、足元が既に冷え始めたり、湯気のあがる料理が恋しくなってきたり、あっという合間に秋も後半。晩秋の鐘が鳴る、とその前に、秋のはじまり、何をしていたかしら、何を食べていたかしら、という自己ふりかえり記録です…。

お友達邸の気持ちのいいベランダでのBBQから始まった今年の初秋、秋のはじまりのご馳走、生筋子からのイクラ漬けや、新米を愛で頬張ったり、と夏が行ってしまった…と言いながら、胃袋は既に秋の掴まれる毎年のこの時期、夏と秋、二股状態な心持ち。あ、ハンドパンという楽器を初めて触らせてもらいました。ユニークな、カタカナで表現できないような音色だったな。

大相撲九月場所のはじまりを告げる「触れ太鼓」、東京での場所の折、築地市場の場内でも毎回拝見できるのが嬉しい。築地場内の各店様に感謝。
また、ごくたまに開催させて頂く一客一亭の宵を開催。亭主相伴が常な宵ということもあり、作って食べて、としているといつも写真がなく…。

そして大相撲九月場所、後半戦の折いつものように泡とともに観戦。またイクラ三昧が続きつつ、中秋の名月を愛でたり、と秋をたくさん五感で食べて呑んで。

レッスンの後には、よくがつっとしたお肉系を頂くことが多いのですが、久しぶりに新大久保の美名家さんや根津の海上海さんにも行きました。そうそう、多くのらーめん屋さんを展開するせたが屋さんの15周年感謝のらーめんというのも美味しかったな。

そうこうしているうちに秋鯖の美味しい時期も到来。鯖の棒寿司や船場汁など、あれこれ鯖三昧な秋中盤。

ごそごそとデスクワークも多かった秋の前半ではありましたが、食べることに元気に向かえる時間に感謝です。

 

秋はじまり。

さて。
もはや反芻のためにあるようなブログになっているようですが、懲りずにまたふりかえりアップ。

今年の夏も、鰻やウニ、カレイなど旬の夏のご馳走とともにレッスンをさせて頂き、そばやうどんなど今年も麺喰いまかないが多くなった今夏でありました。
あ、あと、東京・渋谷のカレーハウスチリチリのカレー、なかなかのスパイス感だったな。

そしてローカルフレンズたちと過ごす葉山・一色海岸での時間は何よりもご馳走時間、今年も時間を見つけては葉山・一色海岸へ南下を繰り返しておりましたー。

そして、夏真っ只中ではありましたが、秋に向けての仕込みではしりの秋刀魚を料理したり。またお外朝ごはん活動も地味に活動中。お外での美味しい朝ごはんハントは楽しみにひとつです。

暑い夏の築地仕入れは、魚介に添えていただく保冷用氷も増してくる季節、荷物を担いでいる肩の皮も厚くなるという、だぶるアツアツなシーズンです。また講談社のWITHさんにて、毎季節恒例の誌面料理レッスンも掲載いただき、徳間書店さんのGoodsPressさんでは、引き続きコラムも掲載頂いておりますー。

またこの夏ゲットした、MAISON N.H PARISのエスパドリーユ、あまりにはきやすくて夏が過ぎても脱げない感100％。

また毎年楽しみにしている真夏の夜の動物園、今年も上野動物園で、カバを見ながらカバを呑む。ふくろうかわいかった。

夏も後半、葉山・森戸海岸での盆踊りをしないと夏がしまらず。今年もまぶ友と踊る盆ダンス、楽しかったな。
また今夏は大切な友人＆そのファミリーがNYへ引っ越しをした夏。大好き過ぎて、フライト前夜の成田空港近くのホテルに料理を持っておしかけてみた。

さらに夏の〆にはパリ在住の高校生男子クンの一時帰国にあわせうどんデート（笑）。うどんが大好きとのことで東京・神保町の丸香と本郷三丁目のこくわがたへ。うどん屋さん2件はしごからの3件目訪問は断念し、東京大学キャンパス内のくろぎのカフェでおしゃべり。ティーンとのサシ時間はちょっと新鮮だったな。

赤紫蘇漬けにした梅が仕上がる頃は夏の終わり、と同時に美味しい新米の季節の到来。季節のバトンはおいしくつながっていくんだなぁ。今年もあっという間に過ぎた夏、人の夢と書いて儚い、かぁ。夏大好き、また来年。

 

お盆がすぎて9月に入ると今年ももう終りに近づいてるなぁと毎年思う、ほんとに。
思うというか、お盆をすぎたあたりから年末までの間が、あまりに毎年あっという間に過ぎ去り、あれぇこんなこともするはずだったのに、あんなこともしたいはずだったのに、と年の瀬にいつも思うから。要は毎年学習できていない、という点も否めず…(；´∀｀)。

とはいえ、いつも秋の始まりには今年こそ年末にかけて着実にひとつひとつがんばろう、がんばりたいという意気込みだけでは横綱級に持っています。

夏の疲れも出始めるこの頃、皆様どうぞご自愛くださいませ。

奥田ここ　拝

 

また反芻。

皆様、ごきげんよろしゅうございます。
春から、ばたばたっとしているうちに夏になっており、ようやく一呼吸ついたこの頃です。

ブログを書いている時間は、もにゃっとしている頭の中の整理整頓もできたりする気がして、なるべく書こうと思っている中ついつい易きに流され…。

5月はパリでチャリティイベント、6月は恒例の香港巡業レッスン、美味しいもののことなど書き留めておきたいこと山積みだなぁ。どこから手をつけよう…。

 

4月の頃、青光りの銀肌も一興な本鱒シーズン到来。今年も、身ももちろんながら、頭は骨まで命まるごと頂いた本鱒。レッスンでは活車えびの処理をお伝えしたり、ぷりぷりの車海老をお味見したり。

浅草の老舗、今半さんで頂いた、大好物のひとつすき焼きも美味だったなぁ。

 

また、久しぶりに拝聴させて頂いた宮内庁楽部による雅楽、古から伝わる楽器の中、協和音なのか不協和音なのか、なんともいえない感覚になる笙の音色はたまらない好物です。

また連日レッスンな中、築地・やっちゃばで目があってしまった小さい粒の実山椒。ひとつひとつ実を外し下処理をして冷凍庫へ。まさに夜鍋作業でしたがやっぱり調えてよかったな。

 

5月前半は約2週間フランスとベルギーへ。東北の震災以降、毎年パリと東京で開催されているチャリティイベント「HOPE AND LOVE」。毎年お手伝いさせていただく度に元気ももらっているこちらのイベント、今年はパリ開催の方にも参加させて頂きました。こちらについては改めてご報告させていただこうと思っておりますー。

帰国後、まず滑りこんだのは、大相撲五月場所。国技館でだらっと見る相撲観戦、無くてはならない愛すべき時間です。

 

そして6月、今年も梅漬けの頃となり、愛媛県七折より小粒の梅を取り寄せました。

また毎季節毎誌面料理レッスンをさせて頂いている講談社・withさん、撮影の折編集の方がいつも護国寺の群林堂さんの大福をさし入れくださるのです。和菓子の中で愛してやまないものといえば大福、なのでございます。

 

香港巡業レッスン前の滑り込みは、唐津焼・中里太亀さんの個展。公私ともども楽しませて頂いている太亀さんの器たち、今回もしびれた器の数々でございました。

なぜだか実山椒の下処理をすることにもなったりした、夏真っ盛りの香港巡業レッスン、今回も楽しく和食レッスンをさせて頂きありがとうございました～。こちらについても改めてアップさせてくださーい。

 

そして香港帰国後のご馳走は、春のEDITLIFEさんのイベントでご一緒させて頂いた柳家権太楼師匠の一門会。聞き入り、笑った笑った数時間、ありがとうございました！

また大好きなお友達から山形のルビー、さくらんぼを頂いたり、まぶ友に念願の文壇バーに連れて行ってもらったりと、と日々皆様のおかげで美味しく楽しい時間を過ごさせて頂いております。いつもありがとうございまーす！ぺこりぺこり。

 

そして夏といえば、葉山・一色海岸。今年も海が始まりました。一色海岸いるだけでしあわせになれる毎年のひとときです。

また今月7月発売8月号より、徳間書店・GoodsPressさんにて料理のタイミングについてのコラムを書かせて頂いております。お手にとってご覧頂けたらうれしいです！

そして暑くなると、冷し中華やカレーを一層欲してきて。また京都・老松の夏柑糖も無事食べられました。今年は残念ながら既に終わってしまい、また来年まで食べられないのか、と思うとちょっとさみしい。

 

今回の反芻の時間も、色々と思い返し、些細なものからちょっと大きいものなども含め、todoを思い起こせるいい機会になりましたーとかなり自己完結なブログアップですみません。

日々の食べたり呑んだり旅したり、twitterやinstagramでぽつぽつアップしておりますので、こちらの方もよろしかったらのぞいて頂けたら嬉しいです。ぺこり。 Twitter→ https://twitter.com/kokookuda Instagram→ http://instagram.com/kokookud

暑い夏、皆様どうぞご自愛くださいませ。
今度こそまた近々こちらで～。
奥田ここ　拝

赤紫蘇、素麺、夏真っ盛り。

アブラゼミにミンミンゼミ、ツクツクホーシに大好きなヒグラシ、蝉もにぎやかになってきたこの頃。暑いけど、短く儚い夏が大好きす。

梅の赤紫蘇漬けも無事に終え、来年までたっぷり頂ける梅漬けの準備も完了。そして夏の栄養補給赤紫蘇ジュースも作りました。レモンの搾り汁を入れることが多いのですが、今年は宮崎県産のヘベスの搾り汁をたっぷりと。

また夏になくてはならない大好物な素麺、今年もよく食べています。宝島社GLOW9月号にて素麺づくしの6ページ、料理とスタイリングをさせて頂きました。素麺つゆや万能薬味、各種素麺アレンジの献立など満載です。本日7/28発売、お手にとって頂けたら嬉しいです。

夏本番。皆さまどうぞご自愛くださいませ。

夏の反芻…due

夏の反芻…unoより。

こちらは中華そばふくもりの夏のメニュー、枝豆塩つけ麺（大盛）。夏によくお世話になるこちらのつけ麺、ふんわり香る枝豆風味がとても美味しい。

この夏、お友達とのコラボ企画でケータリングのお弁当を作らせていただきました。風鈴の音色とともにご提供したお弁当、「美味しかった！」「こんなお弁当食べたことない！」などのうれしいご感想をお寄せいただき、涙。

夏も本番。うなぎで元気補給。うな丼のほか、冷たいものをとりがちなので、暑いけど鍋仕立てで。九条ねぎたっぷり入りのう鍋は夏の定番です。

そして真夏も伊藤ウロコの長靴で築地の仕入れ。

こちらは京都大原の赤じそ。梅の赤紫蘇漬けも夏の恒例作業。赤紫蘇を美味しく食べていたであろう尺取り虫、彼が、素の右腕をよいしょよいしょとはってきたのを見つけて、さすがにびっくり。あの感触は忘れられない。

築地場内・江戸川の冷やし中華ならぬ、冷やしらーめん。キムチの辛酸味がアクセント。ラー油とお酢を後半にトッピングして、味の変化を楽しみながら頂きます。クセになる夏の市場メシ。

そして日向を好むにゃんことともに盆。沈香、好きな香りです。

 夏の反芻…treへ。
http://chisou.typepad.jp/blog/2013/09/%E5%A4%8F%E3%81%AE%E5%8F%8D%E8%8A%BBtre.html 

腕に尺取虫がよいしょよいしょと。

京都・大原から届いた赤紫蘇。梅漬け用や、夏の定番赤紫蘇ジュース用に、茎や枝から一枚一枚、葉の状態を見定め外していきます。ワイン作りの、ぶどうの粒の手づみ作業もこんな感じなのかな。

そんな作業の折…、時々ひょっこひょっこと歩いている（？）尺取虫が「やぁ」とも言わんばかりに現れます。そういった方々はちょっとよけておいて、すべて終ったときに、彼らが食べていた美味しい赤紫蘇はないけれど、東京砂漠に生えている、葉っぱたちでなんとか生き延びてくださいね、言い添えてお仲間とともに外に放ちます。

作業中、尺取虫は最初に目に入ってくるのでよけるのですが、今回は気づかぬうちに素の右腕によじよじされておりました(￣∇￣;)。真夏の未明にやや悲鳴。どこをどうつたってきたのかわかりませんが、あまり驚かせないください、尺取虫殿。

 

目に小梅、耳に雨音。

今年も愛媛・七折の小梅の漬け込みを始めました。しとしとぴちぴち。雨音をぼんやり聞きながら梅のヘタをとり、塩漬けへ。毎年同じことをしながら同じことを思ってて。思考も繰り返していて。これってどうなんだろう。

今年も美味しく漬かりますように。

 

赤紫蘇いろいろ

外からのぬるい風、大相撲名古屋場所、そして赤紫蘇。梅雨明けまえの三拍子です。先日京都・大原から届いた根・茎付きの赤紫蘇。

一枚一枚葉の状態を確認しながら選りわけ、梅の赤紫蘇漬けに使用します。選別が終わった頃には背中はカチコチ。その赤紫蘇のアク抜きをし、白梅酢に漬け、さらに梅を戻し、完了。今年もおいしく漬かりますように。 

そして梅漬けの後は赤紫蘇ジュースを作ります。レモンの搾り汁とはちみつたっぷり入りです。そのまま飲んだり、サンペレで割ったり、夏の元気の源です。

パリデビューDebut in Paris

先日パリデビューしたウチのコ・七折小梅の梅漬け、今朝パリから「美味しい！」とのおことばが届きました。すっごくううれしい。

まだまだたくさんありますが、日を経るごとに味わいもうつろいます。それも楽しみのひとつです。

ことしの塩梅

毎年、愛媛県七折の小梅で漬けています。小粒で肉厚、皮もやわらかく、気に入っています。

今年はなかなか状態のいい赤紫蘇と出会うことができず、京都・大原から取り寄せました。香りも状態もグンを抜いていたな。

赤紫蘇漬けも落ち着き、色もすっかりルビー色。今の時期はフレッシュ感あるテイスト、そして時間が経つにつれだんだんと味も丸くなっていきます。すっかり丸くなりきった頃には、そろそろ次の梅の注文時期です。毎年の繰り返しです。

梅と塩と赤紫蘇のみで作れる保存食、最初に作った人に感謝。

ルビー色

ようやく梅に赤紫蘇の香りと色が。これから少しずつ、まろやかにまろやかに。風味の変化も味わいつつ一年間お世話になります。よろしくね、梅殿。
 

夏の土用、明日ね。

痩す痩すも　生けらばあらむを　はたやはた鰻を取ると　川に流るな（大伴家持）

どこもかしこもうなぎだらけ～。明日26(月)は夏の土用丑。今年は、土用を前にしてすでにたんまりうなぎを食べているので、土用しじみといこうかな。

寒しじみと呼ばれる冬が旬のマシジミもありますが、主に海水の混じる汽水域や汽水湖に棲んでいるヤマトシジミの旬はまさに今。「土用しじみは腹薬」なんて言葉もありますし、冷たいものをがぶりがぶりとしがちなこの頃、腹に良いことを。

 
また土用といえば、梅を干す時期でもありますね。うちのは梅干しならぬ梅漬けなので土用干しをすることはないのですが、毎年毎年たまっていく赤紫蘇のたくさんの残り。昨日蓄積されてきた梅酢や赤紫蘇を整理整頓。食べるスピードよりたまるスピードのが早いので、干してゆかりにいたします。何回やればすべて干しきるのかなぁ…(汗)。

ちなみに写真右は、愛用している粟国の塩(天日塩)で梅を漬けたときの赤紫蘇ののこり。通常の塩で漬けたものと、ゆかりの食べ比べをしようかと、分けて干しています。

梅の赤紫蘇漬け

1週間ほど前ようやく梅の赤紫蘇漬けを完了。そろそろ土用干しをしている方もいる中、今年は赤紫蘇の到着がすこし遅れたため、うちの梅は目下赤紫蘇に漬かってます。

今回は有機栽培の赤紫蘇が届いたせいか、例年より虫たちにむしゃむしゃされた痕跡がたっくさん。痕跡だけならまだいいのですが、葉を選別する過程で結構な大物さんがにょろんと現れます。むしゃむしゃおいしそうに食べてるところ、申し訳ないのですが、そーっとつまみあげます。赤紫蘇を食べることに熱中していた虫は、「およよ？」というような動きを見せますが…さようなら。

(↑この約10倍ほどの葉を選定。裏が緑色のもや弱っているものを除きます)

(このような薄赤紫色の、若い葉がいいのです～) 

(塩でぐしっぐしっっと、あくぬきを。翌日右手の親指下のふくらみが筋肉痛になるのも例年のこと。弱っ)