馳走

鯖の棒寿司

小さい歯が多いという意から「小（さ）歯（ば）」とも「狭（さ）歯（ば）」とも呼ばれたという「鯖」。

寿司屋に行くと、「アジ」「サバ」「イワシ」「コハダ」など、白身と並んで同じくらいたのむ青背ものですが、今回は握り鮨ではなく、鯖を使った棒寿司。日本海側や太平洋の沿岸など、日本近海でとれる背中のまだらが美しい鯖。特に青森県八戸沖で漁獲される戻りの鯖は美味しいといわれているそうです。「鯖の生き腐れ」ともいわれ、水揚げされると、内臓に含む多くの酵素類が、自分自身の腐敗をすすめてしまうというちょっと切ない鯖ですが、それゆえ、こうした美味しくかつ保存のきく食べ方が生まれたんでしょうね。

この棒寿司、脂ののった鯖と、大葉とごまが添そえられたすめしとの相性はバツグンで、口の中に鯖の旨みと大葉とごまの香りがたちこめます。今回は二人で一本食べたのですが、一人で一本は食べたいところ。実はこれ、「冷凍寿司」と呼ばれ、解凍していただくのもの。初めて冷凍寿司なるものをいただきましたが、そう感じさせないので驚きです。青森県にあるディメールという会社の商品ですが、この会社名、「海」という意味と「ダイマル」という親会社さんの名前の訛りから付いたとか（笑）。実家への中元・歳暮はいつも決まったものを贈ってましたが、今回はちょっと趣向を変えてみようかと思っています。

そうそう、八戸は太平洋岸ですが、日本海側では福井県小浜市から京都へ続く「鯖街道」も有名ですよね。若狭湾でとれた鯖にひと塩し、「京は遠ても十八里」と歌いながら寝ずに運んだとか。昔の人はすごいねー。

株式会社ディメール／青森県八戸市沼館一丁目10番46号／0178-45-4900／http://www.de-mer.com/home.html

夏の土用丑

色々と世の中を騒がしてるうなぎではありますが…、やっぱり美味しいですよね。かの文豪・斎藤茂吉は、「息子の見合いの席で相手方の女性のうなぎまで手を出してしまうほどの”好鰻家”」だったのも有名ですし、「金のない幇間（たいこ：当時の有料宴会部長といったところか…）が、通りすがりの男にうまいこと言ってうなぎをたかるつもりでうなぎ屋に連れていったところ、逆に騙されちゃう…」なんていうサゲもの落語もあったりと、古くから親しまれてきたうなぎ。江戸よりさらに前の時代では、筒切りにしたうなぎに串を刺して焼いただけのもので、「美味しいとは言えないだろう」と感じる調理方法でした。そして江戸時代中ごろまでは、料理では「下り醤油」という関西から届くものが使われており、遠路はるばる届くこの醤油は高価でなかなか庶民の手が届くものではなかったのですが、中期以降、千葉県などで濃口醤油の開発も始まり、さらにみりんも調味料として使われはじめたことで、あの芳しいタレをまとった旨～い蒲焼となっていったんですね。みりん・砂糖、そして濃口醤油の出現が、江戸の三大グルメ「そば・すし・てんぷら」を盛り上げていったということを改めて考えると、「醤油さん、貴殿は偉い！」としみじみ思うのです。

最近、またジョギングを復活したんですが（冬は休眠）、こんなことを書いてたら、朝食もとったのにまたおなかが空いてきました。運動すると、おなかが空くのも早いのね。今年の夏は諸般あって、既にたっくさんのうなぎを料理し、食べているので、すっぽんやどじょうでも食べて、夏に向かっていこうと思っています。

今年の夏の土用丑は7/24と8/5の二回。よく動き、よーく食べ、よく眠って、夏を乗り切ろうと思いまーす。

赤霧島

先日、友人が暑い中かかえて持ってきてくれた「赤霧島」という芋焼酎。昭和の終わりに 鹿児島県の山川町というところで、発見された「山川紫」という芋から開発された新品種、「紫優（ムラサキマサリ）」を原料にした芋焼酎、とのことです。その「山川芋」、世界中の芋の遺伝子を集めているペルーのCIP芋類研究所（そんなところがあるのね！）にも同一の芋がないほど、類まれな芋だとか（霧島酒造株式会社HPより）。へぇー一度行きそびれたペルー、次回はぜひ行ってみたいな、その研究所。お芋の試食とかさせてくれるのかしら…。

その焼酎、賞味させていただきました。ふだんは焼酎といえば麦焼酎を選ぶことが多い私ですが、するっとのどを通っていきつつ、のこり香も心地良く楽しめて、おいしい。焼酎、とんと疎いですが、とっても気に入りました。開封してもゆっくり飲めるから焼酎って便利ですね。大事に大事に頂いていこうと思います。感謝感謝。

海鞘

海のパイナップルとも呼ばれる海鞘（ほや）。似てるといえば似ているようにも見えますが、赤橙色のボディに突起がごつごつ…見た目は美しいとは言いがたいほや。そんな見た目のほやですが、独特の磯の風味は格別。刺身や炊き込みごはんでいただくのもおいしいですが、珍味になったほやの塩辛もイケます。「塩辛」というほど、塩っ辛くなく、ほやの旨みを堪能できるひとしなでした。白いごはんにのせてそのままいただくのもよし、小口切りにしたねぎを散らしてもよし、刻んだほやを炒めたご飯に混ぜて炒飯風にしてもマル（ほんの少し醤油をたらすだけでOK）。自作してみたい塩辛です。

東北地方から北海道の岩礁域でとれるほや。今回のほやの塩辛は青森県より届いた名産珍味。その他にもたくさん届いた海の珍味たち。追ってご報告して参りまーす。

販売者：有限会社渡辺水産／青森県むつ市大畑町水木沢34／0175-34-4137

ありもの素麺

こうも暑くなってくると、ちゅるちゅるっと冷たいものに惹かれます。作り置きしている素麺つゆもすぐなくなってしまう始末。

しかしながら、食卓に素麺を出すと「素麺だけだと、なんだか物足りないよね…」というどんよりとした空気が漂うので、冷蔵庫にあるものをテキトウにのせていただくこともしばしば。先日は錦糸玉子、ほんのりにんにくの香りをつけて炒めた茄子と椎茸、しそ大葉、生姜、糸かつおを一緒盛り。野菜もたんぱく質も同時に取れるし便利です。

（茄子と椎茸は、錦糸玉子の逆サイドにいるので、見えないですね…）

青背の魚

江戸前の中羽鰯。日ごろよく食べる鰯ですが、江戸前ものは初めてかも。じろじろしてみると、確かにぷっくりとしていて、色艶もいい。料理をしない相方さんも「おっ」というぐらい立派な鰯。これを手開きにしてみると、さらに実感。手のひらが脂でテカテカです。

EPAやDHAなど身体にいい脂肪成分も豊富な鰯は、刺身でも、マリネでも、揚げても美味しい。通年出回るものの、これからが最盛期です。ぜひご賞味を～。

鰯、エシャロット、にんにく、鷹の爪、フェンネル、松の実等々を使ったトマトソースのスパゲッティーニ。

赤紫蘇

1ヶ月ほど前に漬けた梅。日々様子を見ながら、ようやくいい塩梅に梅酢も上がってきて、次の工程赤紫蘇漬けを行いました。築地のやっちゃばで赤紫蘇を探すも、なかなか手に入らず。中には状態の芳しくなさそうなものもありましたが、葉を選定することで対処、と思い計4店から2kgほどを入手しました。

通年見られる青紫蘇もさることながら、この時期にだけ出回る赤紫蘇も大変いい香りが鼻をかすめます。キッチンのカウンターから、ダイニングテーブルやら、部屋中いたるところに赤紫蘇を置きながらの作業。そんな中葉を選定していたら、「コンチハ」とでも言いたげに、葉の中からつぶらな瞳でこちらを見ている方がいます。そう、あの緑のヤツ（虫）です。直径5,6mmはあったような。

そんな美味しい香りは人間ばかりでなく、他の生き物たちにも好まれる（？）んだろうなぁとは思いたいものの、ご当人とのお見合いはやはり苦手。無農薬野菜などで虫さんたちに食され、穴だらけのものなどは全く気にもならないし、虫も食べるぐらい美味しいのねぇと思うんですが…。

そんなこんなで葉を選定し、葉を洗い・乾かし、粗塩であく抜きをして、あく抜きした葉を梅酢に漬けて、元の梅に戻して…と作業は終了。作業そのものは楽しいんですが、どうもアイツとの出会いは心臓がキュゥとします。今回は「迷」アシスタント（＝相方）さんのおかげでアイツとはサヨナラできましたが、また来年も会っちゃうのかな…。この赤紫蘇が梅の味、姿とも一層美味なものにしてくれます。食べられる日まであと少し！

（あく抜き後の赤紫蘇。あく抜き後は元のボリュームの10倍ぐらいはこじんまりする）

夏野菜のペペロンチーノ

冷蔵庫にちょこちょこと残った半端野菜たち。そんなときによく作るのがペペロンチーノ。写真は、ピーマン、パプリカ、茄子、ズッキーニなど。ビタミンたくさん取りましょう、そんなひとしなです。

（ほたるぶくろとトルコキキョウ）

Gelateria Il Brigante@鎌倉・小町通り（追記）

こんな感じのお店です。

Gelateria Il Brigante（ジェラテリア イル ブリガンテ）@鎌倉・小町通り

先日、用あって鎌倉へ。所用を済ませ、夏のコトハジメ、ジェラートを食べてきました。場所は鎌倉・小町通り、イタリア半島南端・カラブリア州出身のジェラート職人（Gelataio・ジェラタイオ）さんが作ってくれる昔ながらの手作りジェラート＜Gelateria Il Brigante（ジェラテリア　イル　ブリガンテ）＞。そもそもアイスやジェラートの類って、食べた瞬間はいいけど食べた後にのどが渇くので、一度にたくさんいただくことはないのですが、今回は「ヘーゼルナッツ」「こけもも」そして「ライチ」の3種を鱈腹満喫。

「ヘーゼルナッツ」はナッツのコクと甘みのバランスがちょうどよいお味、果実感あふれるジューシーなテイストの「コケモモ」、そしてまだ試作中という「ライチ」はとても清涼感があり、ライチの甘さがほどよく舌を通ります。地元のお客様も多いようで、皆さん楽しそうにおしゃべりしながら食べています。私の横では小さいお子さん連れの親子が「コケモモ」と「ミルク」を美味しそうに頬ばってました。今日はどうしてこんなに食べれてしまうのだろうか？と思ったところ、こちらのジェラートは、通常使われている合成添加物の類は使っておらず、ジェラートの滑らかさを保つための安定剤は地中海でとれる蝗の形に似ているイナゴマメの種粉だけを使用しているそうです。合成添加物の類はのどの渇きや食べた後のもったり感の元らしく、「どうりで、こんなに食べれしまうわけだ！」と合点合点。

朝は6時から仕込んでいるそうで、ジェラートの種類はその日によって、色々とあるそうです。この日食べられなかった「ピスタチオ」は、週末に出ることが多いとか！？鎌倉駅から小町通りを入り直進、角に漬物屋さんがある路地を右に折れるとハタハタとイタリアの三色旗が目に入ってきます。小町通りを入って2分ほど。ciao ciao!と挨拶すれば、そこはマンジャーレ・イタリア、とはいかないですが、かなりのオススメです。

HP(www.ilbrigantejapan.co.jp)は現在作成中の模様。住所：鎌倉市小町2-9-6　1F／電話：0467-55-5085。

お店の写真を撮ったものの、客足が途絶えることもなく、どの写真もお客様たちが写っていて…。お店の雰囲気をお伝えできなくてゴメンナサイ。なので、なんとなく近くの滑川からの海の景色でも…。

コールラビ

形は蕪、食感は大根、味は蕪と大根の中間といったところでしょうか。先日鎌倉市農協の即場所で遭遇。地中海の北側の原産のようで、ヨーロッパでも食べられているそうです。皮をむいて、太めの百切り。ほんの少しカレー風味を添えたドレッシングに白ごまをあえました。シャキシャキとした歯ごたえと大根より風味がやわらかい味は、まさにサラダに最適です。葉の部分は蕪や大根より少し硬めですが、味噌汁の具や炒飯の具など、熱を入れて食べれば十分美味しくいただけま～す。