馳走

鯖の棒寿司

小さい歯が多いという意から「小（さ）歯（ば）」とも「狭（さ）歯（ば）」とも呼ばれたという「鯖」。

寿司屋に行くと、「アジ」「サバ」「イワシ」「コハダ」など、白身と並んで同じくらいたのむ青背ものですが、今回は握り鮨ではなく、鯖を使った棒寿司。日本海側や太平洋の沿岸など、日本近海でとれる背中のまだらが美しい鯖。特に青森県八戸沖で漁獲される戻りの鯖は美味しいといわれているそうです。「鯖の生き腐れ」ともいわれ、水揚げされると、内臓に含む多くの酵素類が、自分自身の腐敗をすすめてしまうというちょっと切ない鯖ですが、それゆえ、こうした美味しくかつ保存のきく食べ方が生まれたんでしょうね。

この棒寿司、脂ののった鯖と、大葉とごまが添そえられたすめしとの相性はバツグンで、口の中に鯖の旨みと大葉とごまの香りがたちこめます。今回は二人で一本食べたのですが、一人で一本は食べたいところ。実はこれ、「冷凍寿司」と呼ばれ、解凍していただくのもの。初めて冷凍寿司なるものをいただきましたが、そう感じさせないので驚きです。青森県にあるディメールという会社の商品ですが、この会社名、「海」という意味と「ダイマル」という親会社さんの名前の訛りから付いたとか（笑）。実家への中元・歳暮はいつも決まったものを贈ってましたが、今回はちょっと趣向を変えてみようかと思っています。

そうそう、八戸は太平洋岸ですが、日本海側では福井県小浜市から京都へ続く「鯖街道」も有名ですよね。若狭湾でとれた鯖にひと塩し、「京は遠ても十八里」と歌いながら寝ずに運んだとか。昔の人はすごいねー。

株式会社ディメール／青森県八戸市沼館一丁目10番46号／0178-45-4900／http://www.de-mer.com/home.html

夏の土用丑

色々と世の中を騒がしてるうなぎではありますが…、やっぱり美味しいですよね。かの文豪・斎藤茂吉は、「息子の見合いの席で相手方の女性のうなぎまで手を出してしまうほどの”好鰻家”」だったのも有名ですし、「金のない幇間（たいこ：当時の有料宴会部長といったところか…）が、通りすがりの男にうまいこと言ってうなぎをたかるつもりでうなぎ屋に連れていったところ、逆に騙されちゃう…」なんていうサゲもの落語もあったりと、古くから親しまれてきたうなぎ。江戸よりさらに前の時代では、筒切りにしたうなぎに串を刺して焼いただけのもので、「美味しいとは言えないだろう」と感じる調理方法でした。そして江戸時代中ごろまでは、料理では「下り醤油」という関西から届くものが使われており、遠路はるばる届くこの醤油は高価でなかなか庶民の手が届くものではなかったのですが、中期以降、千葉県などで濃口醤油の開発も始まり、さらにみりんも調味料として使われはじめたことで、あの芳しいタレをまとった旨～い蒲焼となっていったんですね。みりん・砂糖、そして濃口醤油の出現が、江戸の三大グルメ「そば・すし・てんぷら」を盛り上げていったということを改めて考えると、「醤油さん、貴殿は偉い！」としみじみ思うのです。

最近、またジョギングを復活したんですが（冬は休眠）、こんなことを書いてたら、朝食もとったのにまたおなかが空いてきました。運動すると、おなかが空くのも早いのね。今年の夏は諸般あって、既にたっくさんのうなぎを料理し、食べているので、すっぽんやどじょうでも食べて、夏に向かっていこうと思っています。

今年の夏の土用丑は7/24と8/5の二回。よく動き、よーく食べ、よく眠って、夏を乗り切ろうと思いまーす。

海鞘

海のパイナップルとも呼ばれる海鞘（ほや）。似てるといえば似ているようにも見えますが、赤橙色のボディに突起がごつごつ…見た目は美しいとは言いがたいほや。そんな見た目のほやですが、独特の磯の風味は格別。刺身や炊き込みごはんでいただくのもおいしいですが、珍味になったほやの塩辛もイケます。「塩辛」というほど、塩っ辛くなく、ほやの旨みを堪能できるひとしなでした。白いごはんにのせてそのままいただくのもよし、小口切りにしたねぎを散らしてもよし、刻んだほやを炒めたご飯に混ぜて炒飯風にしてもマル（ほんの少し醤油をたらすだけでOK）。自作してみたい塩辛です。

東北地方から北海道の岩礁域でとれるほや。今回のほやの塩辛は青森県より届いた名産珍味。その他にもたくさん届いた海の珍味たち。追ってご報告して参りまーす。

販売者：有限会社渡辺水産／青森県むつ市大畑町水木沢34／0175-34-4137

青背の魚

江戸前の中羽鰯。日ごろよく食べる鰯ですが、江戸前ものは初めてかも。じろじろしてみると、確かにぷっくりとしていて、色艶もいい。料理をしない相方さんも「おっ」というぐらい立派な鰯。これを手開きにしてみると、さらに実感。手のひらが脂でテカテカです。

EPAやDHAなど身体にいい脂肪成分も豊富な鰯は、刺身でも、マリネでも、揚げても美味しい。通年出回るものの、これからが最盛期です。ぜひご賞味を～。

鰯、エシャロット、にんにく、鷹の爪、フェンネル、松の実等々を使ったトマトソースのスパゲッティーニ。

いしもちの清汁

いしもちに粉をはたいて揚げたものを清汁にぽとん。添えものは冷蔵庫のありもので。木の芽、青柚子あたりがあればなおよかったのですが…。これからの季節、お清ましには、アイナメなんかもいいですね。

いしもち

桜浴をした週末、いしもち2尾を購入。どう食べようか…。この時期であれば刺身もいけるそうですが、今日はきのこをそえたムニエルに。パスタがトマトソースだったので、こちらはシンプル味に。水分の多い魚ともいわれていますが、下処理で余分な水分を取れば、なんら問題ないですね。

 

さより。

くどいですねよねぇ、今日もさより。冷蔵庫にあった根みつばと薄めにそいださよりを和えて、白ごまを煎って、擂ったゴマダレがけに。根みつばって生でも熱を入れても、ほろ苦い風味がなんともいえない美味しい野菜ですよね。

細魚

上あごより、下あごが突出している魚、さより（細魚）。美味しい時期になりました。いつもお世話になっている＜祝繁＞＠築地市場さんで常磐ものを調達。青銀色に耀くボディに、鋭角な顔つき。そんな美形さんなのに、お腹を開けてみると、中は真っ黒なんですよね、この魚。内臓を覆っている膜がどす黒い。きれいな顔してて、腹黒いのねぇ、となんだかいつも可笑しくなってしまいます。

シンプルに刺身醤油か、または味噌だれか、など迷ったあげく、青いフレッシュな香り漂うオリーブオイルHYBLONと年に一回蔵出しされる風味高い玄藩蔵の刺身醤油を合わせたつけだれでいただくことに。さよりの身には少量のHYBLONを糊がわりにし、薬味がわりにドライバジルを少々まとわせました。

淡白だけど魚の香りがしっかりするさより、おすすめです。

余談ですが…。今、googleで｢馳走｣と検索すると1番目にヒットするようです。｢だからナニ？｣という話なんですが、そういうSEO対策（？）などまったくゼロですが、google検索ロボットの検索基準がどうなっているのか、非常にフシギ。

カワハギの頭・中骨

この前、稽古先で食したカワハギの「遠江（とおとうみ）」。身体を覆っているかたい皮と身の間にある薄い皮の部分、これが美味しい。身もさることながら、薄皮も肝も…食べ尽くせるカワハギ。「身と皮、つまり身皮（みかわ＝三河）のとなり＝遠江」という所以の命名だとか。地図で「遠江」を確認。これに限ったこともなく、料理名や食材の「言われ」って、面白いなぁとつくづく思った次第。カワハギの口元って、色っぽい。

持ち帰りにいただいたカワハギの頭・中骨と、前日から水に漬けておいた昆布だしで、「出汁」を取り。さて、何作ろう？とぶつぶつ思いながら、まずは、基本の味噌汁。海の香りが鼻腔を通る。かつお昆布だしとは違った淡白な旨み。合わせたごはんは、彼方、平安時代にも記録の残る「油飯（アブライヒ）」。日本にごま油が渡り、食されていたとされるものですが、これに生姜と醤油などの調味料をプラス。

カワハギ＆昆布の出汁に、サフランを加えたスープストックで、あさりのリゾットに。カワハギの頭と中骨の身も残さず入れます。おでこのあたりは結構肉付きがいいのね。鶏手羽スープストックより、あっさりとしているが、しっかりと風味のきいた仕上がりに。謙虚な頑固者とかそんな感じ。

最後は、カワハギ＆昆布の出汁に、帆立の貝柱を一晩漬けて、「カワハギ＆昆布＆貝柱の出汁（長っ）」を使った、和風あんかけごはん。具材は冷蔵庫にあった野菜たち。

真鯛やいなだの出汁もいいけれど、カワハギの出汁に開眼したここ数日…。

L'Aventure Estate Cuvee & CRISTAL

ブルーベリー??チョコレート??と思うようなほの甘い香りに驚いた一口目。しっかりしているけど、主張しすぎない。先日、友人が持ってきてくれた「L'Aventure Estate Cuvee 2005」。カリフォルニアの赤ワインだそうデス。

前菜の伊勢エビ（和歌山産）のお刺身と菜の花の辛子和えでいただいた「LOUIS ROEDERER CRISTAL 2000」も友人のお土産。こちらも言わずもがな美味しく頂戴いたしましたが、その後に用意をしていた鶏葱団子鍋とこのラヴェンチュールがベストマッチ。さすがのセレクションに賛嘆。

そんな美味しい二本に囲まれた夕べ。友人に感謝。

（写真はおがくずまみれの伊勢えびちゃん、暴れます）

ぶり大根ベータ版

冷蔵庫に残っていた冬野菜、大根と長ねぎを使いたい…。そしてチルド室には鰤。ということでぶり大根その2。

大根とねぎは素揚げ、醤油と酒にしばし漬けた鰤に粉をはたいてこちらも揚げる。揚げたてに出汁ベースの少し濃い目のあんをかけ、七味を少しふりかければ出来上がり。

長ねぎもそろそろ終わり。これからは、分葱が美味しくなる時期ですね～。

Spaghetti all'amatriciana

よく食べるトマトベースは、魚介を使ったものやバジルをふんだんに使った、南イタリア系のテイストが多いのですが、今日は気分を変えてアマトリチャーナにしてみました。

ローマのあるラツィオ州の東に位置するリエティ県のアマトリーチェという町が名前の由来。当地ではブカティーニという中が空洞になっている少し太めのパスタでいただくことが多いようですが、我が家では常備しているスパゲッティーニで作りました。

普段の供はスプマンテや白ワインですが、今回はたまねぎのほの甘さに、赤ワインが合ったようです。

（Rucola selvatico／ワイルドルッコラ）

（Seriola al balsamico e tuorlo con rucola selvatico／鰤のバルサミコソテー　ワイルドルッコラ添え ）

ぶり大根

自宅ではちょっとおろせないぶり。いづれは、ぶりがおろせるぐらい広い台所がほしい。あ、もちろん腕も。

料理の稽古先でぶりのアラをいただきました。有難いばかり。こんな新鮮なぶりアラを手にすることもなかなかないので、早速ぶり大根をたきました。ぶりの旨みとだしがぎゅぅっとしみ込んだ大根は白飯がすすみます。

お刺身でいただくぶりも美味しいですが、どちらかといえば焼き物、揚げ物、煮物といった、加熱料理のが断然好きです。寒い冬もあと1ヶ月、ぶり三昧とでもいこうかな。ぶり釣りもしてみたい…。

供の、もやしの和だしいため煮。

同じく、小松菜のごまあえ。

ほうれん草のソテー

ここ数日、やや野菜不足だったため、ほうれん草1ワをそのままソテーにしてパクつきました。にんにく、鷹の爪、ベーコン、ドライバジル、白ワインでさっと炒めるだけのスーパー簡単メニュー。

供は、トマトと鱈のスパゲッティーニ。フレッシュトマトと魚介の組み合わせは本当に好相性。

カスゴダイ

年を経るごとに、時の流れが一段と早く感じます。

今年も一年、この「馳走」にお付き合いくださり、ありがとうございました。

これからも、日々の食卓を一食々々大事に記していけたらと思います。今後ともよろしくお願い申し上げます。

今年最後の更新はカスゴダイ。チビッコなのに鱗も一魚前、硬骨魚らしく骨も硬い。への字口がキュートです。 

昨日の晩餐。バジリコたっぷりトマトソースのスパゲッティーニにカスゴダイのハーブソテーを添えました。 

冷蔵庫にいる芹を使わねば…のひとしな。豚肉でクルンとしてレモンをひと絞り。 

HUGELのGEWURTZTRAMINERで撃沈＠ソファ。年内にやり終えたいこと終わっていません…。