馳走

萩の花

小豆とごうか、人とって食おうか、ショキショキ。小豆洗いの歌が耳から離れないこの頃。ゲゲゲの女房(NHK)溺愛中。 

 

秋のお彼岸、そして今日は中秋の名月。とはいえ、東京は今日も残暑ざんすね～。でも朝晩の空気にはしっかりと秋の気配、すぅーっと吸い込みたくなります。

春のお彼岸には、牡丹餅。

秋のお彼岸には、萩の餅、おはぎ。その昔小豆のその様が萩の花のようで「萩の花」と呼んでいたことが由来だとも。昔のひとが使うことばってほんと美しい。花も、小判のような形をした葉の姿もかわいらしい萩。今の時期、萩紋様の皿も愛おしい。

昨日は小豆から生あん、そしてこしあんを作り、、萩の餅を作りました。ちょっと久しぶり。いつものことながら作り過ぎ、そして食べ過ぎの末、完食成功。ご近所さんにちょっと食べてもいただきましたが。

0歳のときにお別れしたおばあちゃん、もっともっと昔に旅立ったおじいちゃん、おはぎをお供えいたします。 

 渋抜き中の小豆。きれいなワインレッドの色ですが～、いさぎよくバシャと捨てます。

その後、この小豆をやわらかくなるまで煮て、さらしで作ったあんこし袋で生あんを作り、その生あんに糖分を加えこしあんへとしていきます。生あん＆こしあんをしている最中は両手ふさがり写真ないんです…次回はあんこし袋の活躍ぶりなどもご紹介できたらと思います。

 左上から白ごま・黒ごま・きなこ、左下二つが萩の餅。
 
 

玉蜀黍

焼き派？ゆで派？好みはいろいろ。今回はとうもろこしごはんです。 写真は10分蒸らし後の天地中。
 

地芽ごはん

 初夏のかおりを存分食べたい、といことで地芽（木の芽）ごはん。おにぎりにしても♪

雛

明日は三月三日、桃の節句。雛祭りですね。

中国から伝わった五節句のうちのひとつで、三月の巳の日の祭りであったことから「上巳の節句」、三が重なるから「重三の節句」などとも呼ばれるようです。

古くから、節句では「（災いなどの）祓い」が大切な行事ですが、今ほどの科学も医学もない時代、「祓い」の行事はとても大切な行いだったんだな、と思います。その祓いの一つの方法が、身についた穢れをヒトガタ（人形）に移し、それを川や海に流すというもので、「流し雛」のおおもとですね。今でも水辺の雛祭りの行事も見られますが、「流し雛」と平安時代のお人形（ひいな）遊びとが結びつき、現在のように華やかな雛人形が一般的に飾られるようになったのは江戸時代からと言われています。

そして雛祭りといえばちらしずしにハマグリ。ハマグリのような二枚貝の殻は、似ていても互いの貝殻以外とは決して合うことがなく、夫婦和合や貞操の象徴であることから、雛祭りのほか結婚式の膳でも供される献立なんですね。美しくもなかなか直感的なみたて…。

最近では中国産のハマグリを多く見かけますが、やっぱり日本産ハマグリのほうが、ぷっくりしていて断然美味しく、しっとりとした殻柄が目にも美しいように思います。

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さて、ちらしずし。中の具を煮たりとなかなか時間のかかる献立のひとつ。これから明日のランチに向け、ちらしずしの下ごしらえをしようと思っていますが、「忙しくてそんな時間ないよー！」という方は「菜の花のちらしずし」はいかがでしょうか。菜の花をそえた、お家にあるものでササッとつくれるちらしずしです☆。

レシピはコチラから→　http://www.sbfield.co.jp/salon/recipe/recipe07.html

安納芋

鹿児島県産、オレンジ色が際立つサツマイモです。サツマイモ、皆さんはどんな風に食べますか？

甘さが旨みのようなサツマイモ、我が家ではそれほど出番は多くないのですが、大地宅配より届いたので、サツマイモごはんにしてみました。黒胡麻を炒って塩をあわせた黒胡麻塩をふりかけて。いもの甘さと胡麻塩の塩との調和がいい塩梅。

安納芋、よく見かけるベニサツマなどよりも、ねっとり、そして甘さもしっかりしています。

小正月

小正月。

正月の望の日（満月の日）のことで、元旦の大正月に対し、小正月と呼ばれるこの日は、小豆粥を食べ、悪疫退散を祈願していようです。平安時代の書物にも記録があるほど古い行事。冬場の風邪や流行するインフレンザ、薬もなければ、予防接種もない昔の時代、こうして食べ事で健康維持に願っていたんですね。

つい少し前に七草粥を食べたなかりですが、今朝食べそこねたウチは、今夜は小豆粥にしようかと思っています。皆さんもいかがですか、小豆粥？

七草囃

”七草ナズナ、唐土の鳥が日本の土地に渡らぬ先に、セリこらたたきのタラたたき”

と唄いながら、七草を叩いて、七草粥を作っていたそうです。昔、野菜の少ない冬の時期、こうした葉物を食べることはビタミン類の摂取にもつながっていたように思えます。

明日は１月7日、朝食は七草粥です。

七草：セリ・ナズナ・ゴギョウ・ハコベラ・ホトケノザ・スズナ・スズシロ

炭火。

柿を干し始めて10日ほど。気になる部分を少しカットし、ウィスキーで殺菌。現在の状態は、表面乾燥、中側はややゼリーっぽく、トロンとしてきました。渋は抜けたようで甘い味。実は柿は好んでいただきますが、干し柿はそこそこ。でも自分で作ると妙に愛情わいてきて「何に使おうか？」とあれこれ思案中。ご経験談などを伺うとまだまだ油断はできなさそうですが、がんばります。

柿のメンテナンスで冷えた身体をあたためようと、七輪に炭を入れました。野菜をあぶり、シメは焼きおにぎりに。おにぎりに刷毛で醤油をぬり、その醤油が炭火にあたるときの香ばしさが食欲を刺激しますね～。米と醤油だけでこんなに美味しいなんて、万歳ニッポン。醤油は日々お世話になっている＜丸中醤油＞の杉樽三年熟成。こちらは、江戸時代から蔵に棲みつく醸造菌で育まれてるお醤油です。しっかりと、そしてまろやかなコク。おいしい醤油を作ってくれる蔵元さんに感謝です。

花鳥風月 花サクラ

今年は、咲き始めた途端に花冷えなどもあり、すこし長目に桜を楽しめましたね。今シーズンはいつになく方々の桜を満喫しました。駒沢公園、芝公園、青山墓地、代々木公園に、隅田川。お世話になってる方々と、はたまた新しい皆様と、「きれいだね～」といいながら舌鼓、Grazie tutti !。桜の重さで細い枝がしなり気味になる景色が大好きです。携帯カメラだと、やっぱり映りがボケるなぁ。

明日はお花見～となると、あれやこれやと弁当の材料を買いすぎてしまいます。冷蔵庫には、「早く食べちゃってください」と大きな瞳で待っている金目鯛のアラと腹側の身が待機中。アラは金目鯛ごはんにして相方さんのお弁当箱の中へ、腹側の身はフリットにして、バルサミコを軽くふりかけサラダ仕立てで食べました。

　

こちら日本ではそんな桜ウィークではありましたが、イタリア中部で大きな地震が発生してしまいました。一瞬にして壊れ、奪われてしまった中世の町並み…。イタリアも日本と同じく地震国、被害に遭われた方々には心よりお見舞い申し上げます。

飯台と、泡にまみれて。

桜の時期ですね～。今年は花冷えな日も続き、お呼びしていないゲストMr.寒さと相席しながらの花見も多いようですが、そのおかげでちょっと長めのスパンで桜を楽しめますよね。先週末、駒沢公園（東京都・世田谷区）では太陽の光をあびながらお花見withヨガ（華ちゃん先生Thanks！）を、芝公園（東京都・港区）では友人持参の好物シャンパンやCAVAなど泡にまみれながら桜見物を、満喫してきました。Egly-Ourietさんおいしくてありがとう。駒沢公園は、広い空間と桜のほかにもたくさんの木々があり、都心にいることを忘れさせてくれる大好きな公園の一つです。

こんな時期、よく出動するのが飯台。お花見に持っていく食事の代表選手といえば寿司飯もの。食べやすく、そして冷めてもおいしいもの。ちらしずしやおにぎりに手毬寿司などなど。なんだかんだとここ1ヶ月ほど常にキッチンに鎮座しています。酢飯ものに限らずおにぎりを作るときにも使っています。余分な水分を飯台が吸ってくれるので、べちゃっとしないおにぎりに。「台所に置いておくには、ちょっと幅を取るんだよねぇ…」という声も。確かに場所は取りますが、ひとつ持ってるととっても便利な道具の一つです。

ラディッキオ・タルディーボ

築地市場のやっちゃばで、イタリアの冬野菜ラディッキオ・タルディーボを発見。イタリアには様々なタイプのラディッキオがありますが、中でもこのタルディーボという種類は、一度畑で収穫したものをさらに水耕栽培し、新たに出てきた中心の葉を食べるという、なんともお手間をかけていただいた野菜です。イタリアのヴェネト州・トレヴィーゾが有名な産地ですが、今回のものは北海道産とのこと。街では仲間の赤チコリなどは見かけますが、日本でもタルディーボが作られていたとは嬉しい限りです。ほろ苦い味と食感が最高です。 

（タルディーボのリゾット）

サバでça va？

先日、鯖を一尾購入。買ってきたその日、1/2尾は生姜をきかせたみそ煮にして、パクリ。残りの1/2尾はその日のうちに塩でしめ、さらに酢でしめ、一晩寝かせた翌日に、鯖の棒寿司にしていただきました。「鯖の生き腐れ」などともいわれますが、内臓に含まれる豊富な酵素類が自分の腐敗に一役買ってしまうからだそうで…なんだかちょっと切ない気もします。

しめた鯖には、棒寿司にする直前にレモンで風味を加え、すしめしには、黄柚子の皮、大葉、そして煎った白胡麻をプラス。鮮度のいい鯖、最高です。

冷汁・冷鉢・冷奴

先日、7/12から東京で続いていた連続真夏日が29日で途切れた…というニュースを目にしましたが、それでもやっぱり暑いですよね…。暑いときこそ温かいものも食べなくちゃとは思いつつ、食卓はついつい「冷モノ」が多くなりがちデス…。

（冷汁　具材は実家でよく作る大葉・生姜・じゃこ・鰹節を合わせたふりかけもの、かけ汁は、だしにから煎りしたごまの半ごろしと焼いた味噌を合わせたもの。じゅるじゅるっとすすります）

（身体を冷やすものが多いともいわれる夏野菜、素揚げで熱を入れて食べてます、味付けは豆板醤を少しきかせたピリ辛風。）

（冷奴　冷汁と同じ具材を豆腐にのせただけ）

そうそう、オリンピック話題の毎日ですが、結構のお世話になっています。昨日はバドミントンのスエツナ＆マエダペアの逆転勝利や、射撃のママさん選手に元気をもらいました。夕方早速バドミントンを買って（単純）、公園でばしばし打ってきました。よく動き、よく食べ、夏を過ごしていこうと思います。

カワハギの頭・中骨

この前、稽古先で食したカワハギの「遠江（とおとうみ）」。身体を覆っているかたい皮と身の間にある薄い皮の部分、これが美味しい。身もさることながら、薄皮も肝も…食べ尽くせるカワハギ。「身と皮、つまり身皮（みかわ＝三河）のとなり＝遠江」という所以の命名だとか。地図で「遠江」を確認。これに限ったこともなく、料理名や食材の「言われ」って、面白いなぁとつくづく思った次第。カワハギの口元って、色っぽい。

持ち帰りにいただいたカワハギの頭・中骨と、前日から水に漬けておいた昆布だしで、「出汁」を取り。さて、何作ろう？とぶつぶつ思いながら、まずは、基本の味噌汁。海の香りが鼻腔を通る。かつお昆布だしとは違った淡白な旨み。合わせたごはんは、彼方、平安時代にも記録の残る「油飯（アブライヒ）」。日本にごま油が渡り、食されていたとされるものですが、これに生姜と醤油などの調味料をプラス。

カワハギ＆昆布の出汁に、サフランを加えたスープストックで、あさりのリゾットに。カワハギの頭と中骨の身も残さず入れます。おでこのあたりは結構肉付きがいいのね。鶏手羽スープストックより、あっさりとしているが、しっかりと風味のきいた仕上がりに。謙虚な頑固者とかそんな感じ。

最後は、カワハギ＆昆布の出汁に、帆立の貝柱を一晩漬けて、「カワハギ＆昆布＆貝柱の出汁（長っ）」を使った、和風あんかけごはん。具材は冷蔵庫にあった野菜たち。

真鯛やいなだの出汁もいいけれど、カワハギの出汁に開眼したここ数日…。

信太ずしとちらしずし

少し前になりますが、先日持ち寄りパーティということで、持参した信太ずしと菜の花ちらしずし。都内のとある高層マンションの一室という空間に、お重詰めというのはどうもアンマッチだったかも…という感も否めませんが（汗）、冷めても美味しい酢飯系はお土産に大変便利なのよね。またどこかに持っていきたいと思ったり。お声がけお待ちしておりま～す（なんて）。

”恋しくば　尋ね来てみよ　和泉なる　信太の森の　うらみ葛の葉”

この和歌、ご存知の方も多いと思いますが、安倍保名（あべのやすな）という男と葛の葉という姫（本当は白狐）の悲恋話…。狩人に追われている白狐を助け、その際怪我を負った安倍保名。白狐が化身した葛の葉という姫は安倍保名を介抱。二人は惹かれあい結ばれ、子（後の安倍清明）をさずかり、幸せな生活をするも、真の姿を知られてしまった白狐はこの和歌を残して、信太の森（現在の大阪府和泉市）に消えてしまう…そんな逸話から油揚げを使ったこのおすし、「信太ずし」とも呼ばれるんですね。「葛の葉」などの名で歌舞伎や浄瑠璃でも演じられるこの伝説伝承、今度は自前の信太ずし持って、最近ご無沙汰の観劇とでも行きたいトコロ。ちなみに、大阪では「信太丼」なるものもあるとか。