馳走

関西巡業、とりいそぎ。

先日所用ついでに、京都・宮津の富士酢飯尾醸造様と京都・伊根の伊根満開ほか美味しい日本酒の造り手さん向井酒造様を訪問させて頂きました。

飯尾醸造様では、五代目飯尾彰浩様から直接ご案内頂く機会にめぐまれ、酢蔵のみならず、目下仕込み最盛期な普段は拝見できない酒蔵も含め拝見させて頂き、発酵の美しさや美味しさに触れることができました。酸味という味以外にもコクを出してくれたり、料理全体をさわやかにまとめてくれたり、材料を色白に仕上げてくれたり、と数々の仕事をしてくれる酢類にますます惚れ込んでしまいました。米酢の原料となる日本酒を作る際に使用される蒸されたてのごはん、「朝ごはんにどうぞ」と言っていただき、ほかほかを食べさせて頂けたのは一生の宝もの。かめばかむほど米の旨みが広がり、何度もおかわりしてしまいました。とその辺りも含め、飯尾社長様よりご許可を頂き数々の写真も撮らせて頂きましたので、改めて飯尾醸造様編として詳細をアップさせて頂きますね。
飯尾社長様、飯尾醸造の皆様、本当にありがとうございました！

また創業1754年の向井酒造様では、修繕を繰り返しながら今に至るという酒蔵を杜氏の長慶寺久仁子様に直接ご案内頂き、日本酒特有の並行複発酵という発酵過程に和を感じる作り方について細かく教えて頂きました。樽毎の発酵のタイミングによって、耳に届く音がまったく違い、そんな仕込み樽からの音色を肴にこれまた一献呑めそうな～とにんまりしておりました(~_~;)。ご主人の長慶寺健太郎様は大の相撲好きということもあり、酒蔵でちびちびしながら時間を忘れ相撲談義にも花が咲き気づいたら日が暮れ始めておりました。 くにこさん、ちょうさん、そして向井酒造の皆様本当にありがとうございました！また伺いまーす！

 

夜は向井酒造様にご紹介頂きました京都・京丹後市の「縄屋」さんを訪問、今冬初ぐらいの大雪な夜、美味しいということばでは足りないほどの悶絶なお料理の数々を頂戴しました。

 

京都・伊根でお世話になった舟屋さんや、海の京都に入る前には京都・大坂・兵庫の大好きスポットの巡回などなど、勝手ながら(~_~;)お伝えさせて頂きたいこといっぱいです。個別に追って詳細アップさせて頂きますねー。

こ。

酢みかん

レモンやライムのほか、スダチ、カボス、ヘベス、ダイタイ、ユズなどなど、季節ごとに巡ってくる酢みかんが楽しみです。酢みかんのどれもこれも大好きなのですが、中でも今の時期、大活躍しているのが宮崎県産のヘベス（平兵衛酢）。スダチより大粒で、カボスより皮も薄く搾りやすく果汁たっぷりで種は無し。そして数々のアミノ酸が含まれるその味と風味は、爽やかな香りと味わい深くエレガントな酸味が楽しめ、洋の東西を問わず楽しんでいます。

この時期レッスンでも自家用でも欠かせないアイテムのこのヘベス、先日もレッスンの中でヘベスを切った途端背後で調理作業をしていた生徒さんから「わぁ、いい香り～！」との声たち。また先日の、東京代官山AL Kitchenスタジオで毎月開催している和食の基本レッスン7月でも登場。この日はスダチ、カボス、そしてヘベスを並べて姿や形、香りなどをみんなでテイスティング。それぞれ嗜好のお好みもある中「ヘベスは初めて」というご参加の方々からも大好評でした。

参加された方より頂いた写真をいくつかアップさせて頂きまーす。

（見ているだけでも元気の出そうな宮崎県からやってきたヘベスたち）

（左からカボス・ヘベス・スダチ。姿や形、色や香りを皆さんでテイスティング）

（アスパラガスとえのき茸のなますの小鉢に、ひと搾り。醸造酢とフレッシュな柑橘酢をあわせることでふくよかな味わいに）

（旬を迎えているマイワシの揚げしんじょ、食べる直前にヘベスをぎゅっ。ヘベスの味わい深い爽やかな酸味が揚げしんじょにぴったりです）

（今回は、宮崎県さんからのご協力のもと、ご参加の皆さまにお土産としてお持ち帰り頂きました～。）

ご参加された皆さま、先日もありがとうございました～～～。おかげ様で楽しくレッスンさせて頂きました。

 

また、冷たいものをとりがちなこの頃、みそれ仕立て湯豆腐を手製PONSではふはふっと。醤油とヘベスも好相性。今回は白胡麻をきかせたPONSです。

またライム代わりにビールにぽちゃん。

その他フレッシュサラダには、塩、胡椒、エクストラヴァージンオリーヴオイル、ヘベスをぎゅっとするだけで美味しいドレッシングに。またこの時期のすし飯には米酢とヘベスを合わせることも多いです。

その昔、宮崎県・平兵衛さんの庭で見つけられたのが由縁でヘベスと呼ばれるようになったとか。平兵衛さんに感謝です。初秋頃まで楽しめるヘベス、ぜひお手にとってみてくださいね。

HYBLON2013

ようやく先月より届き始めた2013年収穫のオリーヴオイル。

自分の手で手摘みをしたオリーヴの雫の到着です。シチリア島・カッサロ村やフェルラ村は尊敬するミケーレ・コンスタンツォ氏が作り出すオリーヴオイルHYBLONの地。昨年も、手摘み作業や、オリーヴの選定や洗浄、搾油にも立ちあわせて頂き、ようやくボトリングされ手元に届きました。

オリーヴ害虫が生息できない標高600m以上のオリーヴは農薬不要な環境でまさに自然の恵み。斜面にそびえる木々からの手による収穫作業は本当に大変です。

”Piccante e Amaro”.青トマトの香りとともに辛味とに苦味が醸すエレガントでパンチのあるHYBLONは、イタリアンにも、そして和食でも大活躍な、手放せない相棒です。

静かな村と出来たてリコッタチーズが恋しい。

 

Konbu seaweed

さ、寒いですね。皆さま、お元気にお過ごしでしょうか。こんな雪の日は予定もかなり動きます。という訳で土鍋に2種の昆布を浸しました。季節の変わり目とはわかっていても、ほんとに寒い…十分冬を満喫したので春よ早く来て♡。皆さまどうぞご自愛くださいませ。

"Konbu" seaweed is one of an indispensable food for the Japanese. We usually use it for a basic Japanese soup stock which is very important for Japanese meals. It is enjoyable for us to use different Konbu depending on the dish. I put the RAUSU Konbu & the RISHIRI Konbu into the earthware pot today.

 

土佐酢

暑いといつも以上に食べたくなる辛いものと酸味のもの。

重宝しているのは土佐酢。追いがつおをきかせたこの合わせ酢は、豆腐や刺身、冷うどんなど、濃度を加減しながらあれこれ使っています。

ついつい冷たいものを取りがちになるこの時期、次回は温奴にしようかな。

AVOCADO OIL & LAMB CHOP

時々作るラムのグリル。いつもはシチリア産オリーヴオイルできりりとさわやかに仕上げますが、今回はラム肉と同郷のアボカドオイルと合わせました。

たまねぎとハーブを刻み、それにアボカドオイルと白ワインヴィネガー、塩、黒胡椒でマリネ液を作ります。それにラムチョップを漬け込み、後は表面カリッと、中はジューシーに焼くだけという簡単ひとさら。
付け合せはほうれん草とくるみの温菜と新じゃがいも。

森のバターともいわれるアボカドオイル、ワインヴィネガーとも相性よくこっくりふくよかな仕上がりになりました。

先日こちらのブログにアップいたしましたアボカドオイルと和食の献立はこちらです→　http://goo.gl/x9i12

たけのこいろいろ

冷蔵庫の野菜の棚卸しな2献立。

菜の花・たけのこ・新たまねぎのミラノ風リゾット。名残からはしりまでの春野菜にサフランの香りを添えました。サフラン、香りも色も大好きです。

こちらは春のお椀。生身に菜の花と筍を練り込んだしんじょのすまし汁。木の芽のシーズン到来です。菜の花は花が咲いてるもので名残り感を。

筍の下茹で時間は薫薫時間。とうもろこしのような香りも調理時間のごちそうですね。4/20(土)のAL Kitchen「和食の基本」レッスンでも「とりつくねと若竹煮」など、たけのこの下ゆで行います。よろしかったら遊びにいらしてくださーい( ´∀｀)♪

献立
・とりつくねと若竹煮
・青豆めし
・新たまねぎと姫皮の味噌汁
・ふきの浸しもの
詳細はコチラです→　http://al-tokyo.blogspot.jp/2013/03/4.html 

AVOCADO OIL from New Zealand

<<さよりとおろしアボカドの姫お向>> 春告げ魚のひとつとも言われる細魚（さより）。さすがは「さ」の付く魚、スレンダーなボディが身上です（でも腹黒いよ）。さわらやさんま、「さ」は狭いとか細いの意を表します。三枚おろしにしてほんのり下味をつけたさよりに、大根おろしにレモンの皮とアボカドオイルを合わせたものをまとわせ、山葵をそえました。

<<京菜花のアボカド香るごま浸し>> 毎年初春の時期から桜の頃ぐらいまで菜の花を楽しみます。そろそろ名残りな菜花に今回はアボカド風味をプラスしました。森のバターとも言われるアボカドオイルは、オイルというよりも一つ野菜の味をトッピングするようで、いつものお浸しがぐーんと味わい深いひとしなに。ワインにもあいます♪

普段、オイル類は、米油、菜種油、胡麻油、亜麻仁油、オリーヴオイル、アルガンオイルのほか、バターなどなど料理や献立、成分の特徴によって使い分けておりますが、前々から気になっていたアボカドオイルもオイルのラインナップに追加です。

今回使用したものはニュージーランド産のGROVE Avocado Oil。
皆さまご存じのように、オイルは製造環境やボトリング、輸送状況で状態が変わってしまうある意味生鮮食材といえる調味料。「製造・ボトリング・輸送については、NZ Bio GroとUSDA(アメリカ農務省)の基準をクリアしたもので、搾油もコールドプレス（低温圧搾）。さらに気になるのはオイルの栄養素が壊れるスモークポイントと呼ばれる温度ですがこちらは255℃」ということで、加熱料理にも使える嬉しい便利なオイルです。

オリーヴオイルに続き、和食とも奇をてらわずシンプルに相性よく寄り添ってくれるアボカドオイルとの出会いに大感謝。おすすめです。

次回は加熱利用の献立をご紹介させていただきまーす。

GROVE AVOCADO OIL →　http://www.avocado-oil.co.nz/　
GROVE AVOCADO OILの取り扱い先　→　http://fusionlife.co.jp/link/ 

ききHYBLON

こんにちは。

皆さんは、どんなオリーブオイルをお使いでしょうか。

今までに出会ったオリーブオイルの中で、現在我が家の主流は、以前こちらでもご紹介しているシチリア産のHYBLON白ラベルが定着しております。

そして、今回HYBLON黒ラベル、と勝手に呼んでいる、正確にはHYBLON Tonda Iblea（イヴロン　トンダ・イブレア）というトンダイブレア種100％のものと比べてみました（写真右）。

トンダ・イブレア種とは、まさに青トマトのようなオリーブオイル。それに苦味と辛みが加わって、パンチのきいた風味。今までのHYBLON白ラベルでも、十分迫力あるオイルだったんですが、黒ラベルはさらに「上には上が…」と感じるほど、鮮烈なフレッシュ青トマトががつーんと舌に響いてきます。

ちなみに白ラベルは、トンダ・イブレア種80％にアーティチョークのような香りと言われているマルムリーニャ種20％がブレンドされているせいか、黒ラベルと比較するとやや丸みを感じます。

ただ、どちらともパンチはあるけど、エレガントさも合わせもち、やさしく料理にそう、そんな素敵なオイルです。ん～、そんな女性になりたいもんだ。

新鮮な野菜に塩・黒胡椒・HYBLONであえるだけで、抜群のサラダになります。フレッシュ野菜のほか、素揚げした野菜でマリネ液として使っても、本領発揮。また、醤油とも相性が良いので和風の献立にも使っています。

ラベルも大好き。ラベルも眺めながらいただくのが気に入ってます。HYBLON万歳。

※トンダ・イブレア種

シチリア島・シラクーザ、ラグーザエリアで栽培されている品種。オリーブに最適な環境で、無農薬・無化学肥料で栽培されているのも、うれしいところです。

Novello di Castel di Lego Oro

 
イタリア・シチリア島産オリーブオイルHYBLON生産者の弟子の方が作っている、同じくシチリア島産「Castel di Lego Oro（カステル・ディ・レゴ　オーロ）」の新物です。

オリーブオイルは生産者により、搾油後に澱引きするものや澱引きしないものがあり、それぞれの特徴があります。澱引きしないものは、よりフレッシュな鮮烈な風味を味わえますがオリーブの果肉がそのままなことから劣化が早い…確かに。また、一方澱引きしたものは、安定した美味しさを継続的に味わえる、といったところでしょうか。ただ、澱引きの方法も、タンクの中で自然と分離させ上澄み部分のみを瓶詰めする方法（デカンタツィオーネ・ナトゥラーレ）や物理的にフィルターを通して澱引きしたものなど、方法によってもずいぶんと風味は変わってきます。

今回はいつも使っているHYBLONの新物が日本に届くのが3～4月頃ということで、今の時期だけ味わえるデカンタツィオーネ・ナトゥラーレさへもしていない搾りたて、一切濾過していないNovello（ノヴェッロ）をいただくことにしました。

色はまさにオリーブグリーン、風味は青トマト、しっかりしているもののとても口あたりがマイルドなのことに驚き。バゲットがご馳走に、またいつものサラダが格段美味しく大変身。オリーブオイル万歳！といったところです。

今回は、インポーターの方から色々とお話を伺う機会もあり、よりオリーブオイルと仲良しになれたように思います。深謝。時期により、異なる味わいを楽しめるオリーブオイル、Che fantastico!!!

炭火。

柿を干し始めて10日ほど。気になる部分を少しカットし、ウィスキーで殺菌。現在の状態は、表面乾燥、中側はややゼリーっぽく、トロンとしてきました。渋は抜けたようで甘い味。実は柿は好んでいただきますが、干し柿はそこそこ。でも自分で作ると妙に愛情わいてきて「何に使おうか？」とあれこれ思案中。ご経験談などを伺うとまだまだ油断はできなさそうですが、がんばります。

柿のメンテナンスで冷えた身体をあたためようと、七輪に炭を入れました。野菜をあぶり、シメは焼きおにぎりに。おにぎりに刷毛で醤油をぬり、その醤油が炭火にあたるときの香ばしさが食欲を刺激しますね～。米と醤油だけでこんなに美味しいなんて、万歳ニッポン。醤油は日々お世話になっている＜丸中醤油＞の杉樽三年熟成。こちらは、江戸時代から蔵に棲みつく醸造菌で育まれてるお醤油です。しっかりと、そしてまろやかなコク。おいしい醤油を作ってくれる蔵元さんに感謝です。

人生いろいろ、オイルもいろいろ

春は出会いと別れの季節なんてよく聞くフレーズですが、そんなことも企業や学校などそういったなんらかの物理的なコミュニティや組織に属していないと、出会いも別れも「春」にひときわ発生する要素でもなくなり、一年中、不意にもしくは予定だって遭遇するものになりつつあり、そしていろーんなことが頭をよぎります。と書いてたらなごり雪（イルカ）が頭に浮かんできました。古っ。

先日、「人」ではありませんが、以前からずっと気になってたオイルに出会えました。アルガンオイル。我が愛する国・モロッコ、その南部地域にしかないといわれるアルガンツリーの手摘みされた実からとれるヴァージンオイル。ずーっと食してみたかったのですが、ちょっと手を出しにくいお値段。ものにもよりますが、250mlで4000円～ほどだったりもする。ってことは、身近なもので換算してみると、エクストラヴァージンオリーブオイルの倍以上のお値段、と思うと二の足、三の足とステップを踏み続けておりました。

オイルの味は、ナッツの香ばしくも、やんわりとしたやさしい風味。こちらのオイルをいただいたのはワインと料理のマリアージュ＜のみ山＞（＠東京・世田谷区）さん。海老のマリネものの香りづけにアルガンオイルをたらっとしてくれたようです。お料理が出てくる前にカウンターの中から「カチッ、ペリペリ…」という音が。開けたてのオイルをその場でいただけてさらに幸せ度が増しました。オイルのボトルに鼻をよせてみると、ナッツのやさしい香ばしさの中にほんのりごま油にも似たかおりも漂います。たまらなく気に入りました。今度は自宅でアルガンオイルを使った献立にしてみようと思います。のみ山さんに感謝～。

HYBLON

｢HYBLON olio extravergine di oliva｣。シチリアのカッサロという小さい村でつくられているエクストラヴァージンオリーブオイル。無農薬、無化学肥料で栽培され、完熟する前に手摘みされたオリーブを使ったもの。パンチのきいた青いヤツといったところでしょうか。HYBLON、バゲット、ワインで至福な時間の到来です。香り高く、がっつり果実味あふれるこのオイル、様々な料理と調和しますが、お試しの際は、まずはそのまま食すべし、といった感想です。以前ご紹介したGRACOよりも、さらに辛みとコクをプラスオンといったところ。

龍野乃刻という穀醤

2007/11

先日、兵庫県たつの市のヒガシマル醤油「龍野乃刻｣というしょうゆが届きました。以前にヒゲタしょうゆの｢玄蕃蔵｣についてはご紹介しておりますが、今回届いたのは淡口醤油。

年に一度、春に仕込まれ、夏を過ごし、秋にしぼられる｢龍野乃刻｣。以前、悩みのタネであったしょうゆですが、淡口醤油については、通常ヒガシマルの｢特選有機うすくちしょうゆ｣に落ち着いていました。そんなところに、原材料の甘酒を二回に分けて加える｢甘酒二段仕込み｣という手間ひまかけてます～（ヒガシマルしょうゆHPより）という製法など、なんともそそられるキャッチコピーにやられてしまい、夏に入った頃に申し込んでおりました。

届いたところで、即開栓といきたいところですが、現在我が家の冷蔵庫には開封しているものだけでも｢丸中醤油の杉樽三年熟成しょうゆ｣｢ヒゲタの玄蕃蔵｣｢ヒガシマルの特選有機うすくちしょうゆ｣｢粟長醤油のカンチョウ醤油｣が仲良く共存共栄中。八方美人なわけではないんですが、念のため。しょうゆは日持ちのするもの…とはいいつつ、そこはやはり生き物。味は刻々と変化するので、なるべく良い状態で使い切りたいという気持ちもあり、今だ味見ができず今日に至っております。

味のご報告は後日となりますが、ご興味のある方は下記サイトをご参考ください。今年の分は終わってしまいましたが、2008年度分は来年6月頃に受付が開始されるそうです。

http://www.higashimaru.co.jp/tatsuno/

ANDRE CLOUET SILVER BRUTとGRACOの夕べ

2007/04/XX
先日主人のお誕生日にANDRE CLOUET SILVER BRUTで乾杯。コクのあるドライな味わい、年間生産量3000本、辛口生一本といううたい文句というかお店の方のご説明に惹かれ、さらに黒とシルバーのジャケットに一目ぼれして購入したこの1本。どんな料理がいいのか、思案していたら…朝寝坊。河岸に行ける時間はとうに過ぎ去っておりました（凹）。結局冷蔵庫と食材棚をジロジロしながら、悶々。
【その日の献立】
・アスパラとトマトの生ハム“GRACO”がけ
・筍のペペロンチーノ、塩黒胡椒味とバルサミコ酢味で
・トロフィエのトマトソースあえ
・いちごのケーキ
・マカロン3種

コク、ドライ、辛口生一本、まさにその通りのお味。さらに色合いも深みのあるトーンで美しかった。辛口生一本がお好きな方にはきっとお口に合うのでは…。

“GRACO”は、プーリア州グラッコ社の無農薬栽培。濃厚なのにサラッとしていて、青トマトのような味わい。筍のペペロンチーノにも合わせてみましたが、相性マル。コク、香りとも申し分ないオイルです。