馳走

夏の反芻…uno

すこしばかりの夏の余韻がありつつも、夕暮れの風が気持ちよく。毎年のことながら今年の夏もあっという間に過ぎていきました。

本格的な秋の到来の前に、この夏をちょっと反芻してから、秋モードに突入してみようかな。

まずは大相撲名古屋場所開催を前に、角聖・双葉山邸にてお線香をたむけさせて頂きました。大相撲の盛り上がり、そして大関・稀勢の里の活躍を。

そして行きしな、両国で通り雨にあっていたところ、「お着物がぬれてしまうので…」と傘を差し出してくださった横綱横丁の餃子会館磐梯山。双葉山邸からの帰りしな、雨もやみお礼と傘のご返却に…と思ったところ、やっぱり餃子とビールを注文してしまった。瓶ビールと枝豆、夏のはじまりです。東京下町の温かさに感謝です。

ちくんとする細かい毛が特徴の梶の葉。七夕、かの昔は梶の葉を短冊がわりにしていたそう。夏の料理のあしらいに梶の葉を使い始める7月、夏のはじまり。

こちらは京都発、le petit mecの食パン。新宿でも買えるのねー。 

東京・入谷の朝顔市で出会った大輪の朝顔。吸いこまれそうな紫色にうっとり。 その足でたちよった中江のさくら鍋。吉原大門眺めつつ、かつてここ吉原で豪遊のはてに馬を売ってしのいだ殿方たちに、感謝。 

梅雨明けも早く本当に暑かったこの夏。冷汁もよく食べたなぁ。残っていた玉蜀黍ごはんとみょうがや生姜、青じそなどの薬味たっぷり、米みそと八丁味噌の合わせ仕立てで。

そして盆帰省とともにいつもの京都で所用を済ませ。朝から動ける京都、助かる～。

スマート珈琲で朝ごはん。

真夏でも涼やかな空気漂う裏千家今日庵。

そして愛してやまない丸太町十二段家のだしまきは大好物。

大阪法善寺横丁にも立ち寄り。赤ちょうちんが似合いすぎるなにわの横丁で一献ひっかけて。

さらに西天満のお好みパラダイス、パセミヤにてさらに泡。あぁ、また食べたいなぁ。

そしてちょっと久しぶりのスパニッシュは西宮市・苦楽園口のLuna Parpados。通常スペイン料理というとお酒にあうしっかりめのテイストが多いように感じますが、こちらのお店は何を食べてもなんともエレガントなトーンで仕上がっています。丹波や淡路など、オーナー自ら足を運んで惚れ込んだ地場産の食材にこだわったこちらのお店、ブログにもアップしております。

夏の反芻…dueへ。
http://chisou.typepad.jp/blog/2013/09/%E5%A4%8F%E3%81%AE%E5%8F%8D%E8%8A%BBdue.html

懐石

懐石とは臘八（ろうはつ）の大接心、つまり禅宗の十二月八日にはじまる厳しい修行からでたものです。
（途中略）
その意義はもとより贅を凝らした料理ではなく、一汁三菜をもって基本とします。

（途中略）

懐石の本旨はなによりも「もてなし」にある。
一汁三菜を基本とするため量よりは質を、
亭主の好みよりは客の嗜好を重視して献立を決定し、
旬のものを素材とするのが重要である。
そのため 亭主はその日の客の趣味教養、茶味、年齢。出身地などを
十分に考慮して、一番喜んで頂けるように心を砕くのである。 
（『茶の心』　千宗室著　淡交社より）

懐石、とりわけ茶懐石の考え方って、日々の食事のとらえ方、とも思っています。家族でもお客様でも、食べる人の嗜好や状況を考えて、旬の食材をもってシンプルに用意する。もちろん、心を砕き大事な大切なおもてなしの懐石もありますが、日々の食事にも心ばかりの気持ちを砕き、家族であれば各人の様子や状況を考えながら作る、用意をするということにも通じる特別ではない日常ごと、とも思っています。

そんなこんなから、日々「懐石を基本とした和食」という料理レッスンをさせて頂いております。
おあがりするような懐石料理屋さんも心ときめくごちそうですが、日々の食事にも懐石の心を～なんて。

大好きな本『茶の心』（千宗室著　淡交社）、写真の、景色の切り取り方、静の中の動を感じる風情、とても美しく大好きで、寝る前になどぺらぺらしております。

さて、三時のお茶にしようかな。

 

 

 

崎陽軒に始まり551蓬莱に終わる

連休は所用で関西へ。

東海道新幹線は崎陽軒のシュウマイから始まるのですが、先日は駅の売店へのシウマイの到着がちょっと遅れていたようで食べられず。と、ちょっとしょんぼり気分で始まりました。
朝から動ける京都はいつも助かっていて、まずはスマート珈琲のタマゴトーストとコーヒーで朝食を済ませました。

その後錦市場を眺めつつ有次さんで道具についてあれやこれやとお話を伺いました。職人さんとのお話は勉強になることばかりで感謝です。その足で丸久小山園へ。抹茶諸々を調達し、ほうじ茶ソフトクリームで涼をとり、渋いながらもじんわり甘旨くてクセになりそうです。

こちらの黒い佇まいはle petit mec。東京店もありますが、京都のお店にも訪問。ほぼ住宅街なエリアでなかなか御用がないかもしれませんが、数々のパンを目の前に、美味しい香りをかぎながら選ぶ時間はやっぱり楽しいですね。 バゲットの類や食ぱん、クロックムッシュやオリーヴ入りなどの調理系パンのほか、スイウィーツ系のパンなどなど、広い展開アイテムです。

静寂な空間の、裏千家今日庵と表千家不審庵。スコールかと思いきや、今度はぎらぎらとした太陽、そんな空の下往来する涼やかな着物のご婦人や殿方たちを拝見すると、こちらまで束の間涼しくなった気さへします。そして千家さんの目の前の清昌堂やましたさんでも色々とお話を伺い、ついでに扇子も新調してみました。源氏香の図って、なんか艶っぽくないですか？

京都に行ったらほぼ必ず寄るのが丸太町十二段家。こちらに通い始めて20年ほどになりますが、ほんとに飽きることのない幸せの定食。淡いテイストながらも出汁がきいただし巻きたまごと、春夏秋冬それぞれの季節のひとしな。ごはんは小さめのおひつにおかわり付きででてくるのですがもちろん毎回完食です。お昼は3つの定食メニューがあり、私は決まって「ごはん・味噌汁・香の物・だし巻きたまご・季節のひとしな」で構成されている”水菜”を頂きます。夏はハモをつかった冷たい鉢ものが多いかな。

そして市原平兵衛商店で箸ものの調達を済ませ、祇園祭まっただ中な京都でしたが、名残り惜しくも早々に撤収。いつも所用で足早に行くことも多く、どっしりとゆっくり過ごすことがここ最近少ないので、次回は久しぶりに貴船あたりでぼけっとしたいな。

つづく。

Il giorno della mimosa

3月8日はIl giorno della mimosa、またはFesta della Donnaとも。
イタリアでは、男性が感謝の気持ちを込めて女性にミモザの花をプレゼントする日。恋人へ、友達へ、マンマへ、ノンナへ。ふわりふわりとした黄色のミモザ、それを抱えている男性というのもとてもフォトジェニックだなぁと思ったりもいたします。

所用が無くなり、あるものでごはんを…と思った昨夜。そしたらなんとなくミモザ仕立てになりました。
・生ハムのサラダのトリュフ風味
・エビとポテトのレモンリゾット
・ブリのソテーマスタードソースがけ
・粟汁粉

生ハムのサラダにはマイユフレッシュマスタードのTruffes Noir。濃厚なトリュフの香りが生ハムととても相性良く。
エビとポテトのリゾットには、鶏のブロードとミルク、レモンの果汁と皮もたっぷり、ほんのすこしの蜂蜜を。
ブリをさっとソテーして、こちらもマイユフレッシュマスタードのVin Blanc 、シャブリベースのマスタードソースを合わせました。

そして〆のデザートをどうしよう…と冷蔵庫をごそごそしていたところ、冷凍庫に作っておいた生あんを発見。こしあんだけでが物足りないので小豆もさらに茹で、餅は切れていたので粟入り汁粉に、抹茶をしゃかしゃか。

伊和折衷ナイトになってしまいましたが、ビタミンカラーの黄が食卓にならぶと元気出るな～。

 

Public Cupping

パブリックカッピング（Public Cupping）と聞いて、一瞬頭をよぎるのはどの単語もマッチしていないのに「フィーリングカップル5vs5」という昔のテレビ番組。自分の脳回路が恨めしい。

コーヒーのテイスティングと言えばいいのかな、カッピングに行ってきました。この日のラインナップは浅煎りコーヒー「Ethiopia, Panama, East Timor, Nicaragua」の4種類。

寒い時期の朝はじっくりコクのあるものを、暑い夏は浅煎りのさわやかなものをぐびぐびっと頂いたり、年の瀬などごちそう続きの夜には酸味を感じるテイストで食後感をすきっとさせたり、と淹れるコーヒー豆は、季節やシーン、時間帯によって飲みたいテイストが変わるゆえ、その都度変えています。浮気症（笑）？

そんな中で、浅煎りのものは比較的頻度は低めなのですが、カッピングで浅煎りコーヒーの楽しみ方を教えて頂きました。浅煎りのものは深煎りよりも一層感じられる香りや余韻を楽しむ、のだそうです。確かに深煎りのものは舌へのパンチを楽しんでしまうばかりに鼻に感じる香りや余韻というのものが脇にまわっていたように思いますが、意識してみると浅煎りはハーヴティのように鼻から口から香りが充満し、さらにやさしく後をひく余韻があるものもあり、今まで素通りしていた味を感じることができました。

中でも、豆をひいた直後の香りも、淹れたコーヒーの味も、なんだかベリー系の果実ようでフルーツのような酸味も感じたNicaraguaはワインのよう。お話を聞いてみると、コーヒーチェリーの果肉をつけたままの発酵処理にて生豆を取り出すそうで、そういったテイストが醸されるそうです。納得～。

食後のフルーツを食べる時はどんな飲物が合うのかなぁ？と日頃より思っていた訳で、早速Nicaraguaを買ってみました。チーズにも合いそうだな。

小一時間近くの中で印象に残ったのは「コーヒーも農産物」ということば。
今までも「鮮度と自家焙煎」を意識して買っていたものの、農産物ということばにとてもしっくりきたカッピング。また行ってみよう。

あ、カッピングはObscura Laboratoryにて開催されています。HP→　http://www.cafe-obscura.com/
ちなみにObscura、GINZA(184)の「TOKYO 男前珈琲を飲みに行こう」にも紹介されています。

泡派

戦乱の時代。そのようなご時世に一服の茶をすすることに終始した利休さん、「政」とのはざまでどんなことを感じ考えてたのかなぁ、と。

陰暦二月二十八日は、千利休切腹の日。実際にはおおよそひとつき遅れの自刀の頃は暖かい桜の頃だったのかな。武士でもないのに切腹。やはり想像するとちょっと切なくなります。

昨夜は所用を終えて、抹茶を頂くにはちょっと遅いかな、と思いつつ、一人利休忌。ともは鶴屋吉信の京観世。濃茶がなかったので薄茶を濃いめに点てました。きめのこまかい泡に覆われた抹茶、ほんと美味しい。

また昨日は「忌」ごと、ケガレごとと感じるのですが、民俗学でいうところの広義ではハレかケガレかの考え方も別れるところでもあるようで…。とても悩んだのですが、個人的には「利休忌」はケガレとハレの混在気分、利休さんを偲びハレとケガレを行ったり来たり、が一番しっくりくるように思います。そんな訳で昨夜は新しい数穂をおろしてみました。穂数によって茶筅にも色々と呼び名がありますが、薄茶はやはり揃った穂数の豊かな茶筅が点てやすい～。

流派によっては薄茶をあまり泡立てないということもあるようですが、私は泡派です♪。

筒茶碗

厳冬期の筒茶碗( cylindrical tea bowl )。

手なりの丸みな姿ではなく、胴体を真っ直ぐに伸ばした筒型の茶碗（＝筒茶碗）のことで、寒い時期に湯が冷めにくく、客が一服をすする際あたたかみを一層感じられます。

その筒茶碗、茶碗を清めたり、茶筅通しをする際など、とても機能的で削ぎ落とされたステップの上に、その動きがとてもしなやかで、結構気にいっています。できているかは別として(笑)。

四季、それ以上の細かい日々の季節の移り変わりを全身五感で感じられる茶道、守破離ということばも好きだな。

立春、そして雨水を過ぎた今にして、筒茶碗を使いたくなるような今。今年は春の訪れが一段と待ち遠しいこの頃です。

開炉

11月1日。お茶の世界での新年ともいえる開炉。

茶道の茶釜を掛けて湯をわかすための火鉢のような姿の風炉から、畳を切り取り下部に掘られた「炉」の時期のはじまりです。つぐ炭も大きくなり、炭から届く温もりもふっくらします。

そぎ落とされた茶室の中に、抹茶の緑と炭黒の中にゆらゆらとした赤。心地良い茶室が一層心地よく。いつもごろーんとしたい衝動にかられます。

今日はお茶の先生ご指導のもと炉開きの茶事があります。お客様に懐石料理を出す水屋役、がんばりまーす。

炭点前

茶道の茶釜を掛けて湯をわかすための火鉢のような姿の風炉。暖かい時期に使用するもので、つぐ炭も寒い時期のそれより小さいものを使います。炭の配置も火のおきが良くなるよう考えられており感心してしまいます。その風炉も今月でおしまい。来月11月からは、畳を切り取り下部に掘られた「炉」の時期のはじまり。
炭をついでるうちに、ぱち、ぱちっ、と炭がすこしづつ音色を奏で、ゆるりゆるりと温かみを届けてくれる時間は、炭と会話をしているような気にもなります。炭をちゃんとつげていない時は、音色もせず、温かみも届かず、「ちゃんとつげよ」と炭からの無言の攻撃も受けますし、炭点前をしている炭が生き物かのように思えてしまいます。そんな時間は火の前で料理をしている時と似ているように感じます。目に耳に鼻に肌に舌に、五感に敏感でいきたいなと思うのです。うり。

おばけがでる

昨日はあちらこちらで豆まきや鬼の話題で盛り上がっていましたが、「節分にはおばけもでる」んですね。

江戸の頃、上方の商家の子女たちが、節分の日に贔屓の歌舞伎役者にふんするなど、仮装をする風習があったそうです。それを島原などの花街が取り入れ、今でも京都の花街では節分の日はおばけフェスタとなるそうで、その風習は東京の花街にも受け継がれているようです。卯年の今年はバニーガールとかもありそうよね。

来年は辰年か。仮装しがいのありそうな干支だわね。

昨夜は、そんな話を聞きながらのお茶の稽古。旧正月の大晦日な気分に拍車もかかり、つい一杯ひっかけてしまいました＠東京世田谷区のみ山。

さて、がんばろう。

（えび・アメーラトマト・菜の花のクリームチーズあえ、春の香りがそよそよと♪）

（きすの天ぷら熟成塩そえ）

寒いもいい

寒くなってきました。

既に足は冷え、レッグウォーマーが欠かせない状態ですが、寒いのもきらいになれないなー、て思うのです。

 

ここ最近、あちらこちらで「炉開き（※）」の話を耳にしますが、シャキーンと冷えた和室にしつらえられた炉の炭のあたたかさ、これ本当にたまりませんね。寒いからこその暖。

炉開きといえば、茶室にもれ聞こえてくる石臼で茶をひく音、懐石料理をいただいている間、その音色もご馳走のひとつですが、水屋でひいてる方も、その音色が気持ちよくなんとなく無心になってくるんです。石臼の音色も、ゆらぎ、なのかな。

壺から出された茶葉の味は、ほんのり甘さは感じられものの抹茶ではなく煎茶の味、それが石臼でひかれると甘苦旨い抹茶の味に変身する。不思議。ひきながら、ちょっといただくつまみぐいも楽しいもんです。

寒いもいい、の季節到来です。音をお届けできないのが残念。

（※）11月は、茶道の世界では新年のようなもの。5月につまれた新茶を壺におさめ、蔵などの冷暗所でひと夏を超えさせます。その壺の口切りをし、石臼でひきたての抹茶をいただきます。この時期に行われる茶事は「口切りの茶事」などとも呼ばれ、お茶の前座ともいうべき懐石料理をいただいている間、茶室の向こうで石臼をひいてることがうかがえ、その音色もご馳走のひとつです。

戦国武将

秋も深まる11月。クリスマスのイルミネーションもちらほらと目に入り、「え、もうクリスマス！？」とちょっと驚きです。

炉開。11月、茶道では炉の時期の始まり。床には、利休の教えを記した黒田如水の軸。この軸は、今までどんな客人、ご亭主たちといくばくの茶湯の時を過ごしてきたのだろう、と思うと無性にせつなくもなり、すり寄りたくもなります。

時を経てきたものへ浪漫を感じる霜月。クリスマスの前にじっくり深秋を堪能しておこう。

恋しき人とはなれるがごとく…

そんな趣が自然にでるといいのですが。

亭主が点ててくれた抹茶をいただく茶道ですが、一服の抹茶のために、しつらわれた、亭主の心のこもったおもてなしは、いつもきゅんとさせられます。こと茶碗や茶入などの道具については、抹茶をいただいたのちに、拝見し亭主にお返しするという所作がありますが、その際、その道具との出会いに感謝し、そして道具と別れる際も「恋しき人とはなれるがごとく…」、そんな風な心持ちでね、といわれました。指導されてる最中なのに、素敵な表現だなぁ…と、うっとり。

茶道の稽古では、茶道そのものはもとより、色々なことに気づかせてもらえることも多く、所作はもちろん、自然と出てくることばのそれぞれも、美しくありたいものだなぁとつくづく思いました。よし、がんばろう！

茶カブキ之式

先日のお茶の稽古は、茶人としての味覚修練とされる、七事式の一つ｢茶カブキ之式｣。点茶役一人、執筆者一人そして客たちで行われるもの。流れとしては、客たちは、最初に「試み茶」として、点茶役の方に点てられた茶銘の明示された濃茶二服をいただき、その後に「本茶」として、同じく点茶役の方に点てられた茶銘を明示されない濃茶三服をいただき、それぞれの茶銘を当てるというもの。客たちの回答内容は執筆者の方により、その場の文台で奉書に筆にて記されていきます。要はお茶のブラインドテイスティングといったところでしょうか。本茶は最初に試み茶でいただいた二種ともう一種別のものも加わるから、五感を集中させて吟味するも、結構ややこしい。

以前に初めて稽古したときは、ビギナーズラックということで3種当たったわけですが、今回はしょぼん…、外しました。一つ間違えると少なくとも自動的に二つは間違えることになるのも手痛いわけです。

｢当たった！外れた！｣などと、お茶の稽古ではこんなわくわく楽しめる内容もあったりで、多種多様な稽古をやらせていただける先生や環境にいつもいつも感謝するばかり。

初釜二○○八年

毎年初釜に行った際いただく「花びら餅」について。京都の宮中や神社ではるか昔から正月料理の一品としてとして作られていた「菱はなびら」に由来するお菓子ですが、ちょっと不思議な味がするんです。何度いただいても新鮮に感じる味と舌ざわりのある「花びら餅」、口あたりのよい柔らかいお餅が味噌餡とごぼうをくるんだものなのですが、この味噌餡とごぼうとのマリアージュ、なかなか不思議なハーモニーを奏でます。コクのある味噌餡とお濃茶とは、好相性ですが、そこにごぼうというアクセントが加わると、なんともいえない味を醸し出します。ごぼうのえぐみも感じず、しいていえばかすかに感じるのはごぼうの繊維質の舌触り。こんな個性的な和菓子もお茶をしていなければきっと食べることもなかったであろうし、なかなか自分では想像できないこの「マリアージュ」、後学に役立てたいと思います。

（写真）盃「三嶋」　作：永楽善五郎