馳走

ひもの生活

先日、築地場内・祝繁さんで購入した柳鰈。「干物にすると美味しいよー」と教えていただき、早速干してみました。

はらわたを出し、真水で洗って、海水濃度ほどの塩水に漬けてのち、寒風へ。美味しくできたら、今度配っちゃおうかな。

おいしくな～れ～。 

2670から2671へ

昨年末は、例年よりややばたついた師走・年の瀬でした。ﾌﾋ。

そんな訳で築地納めに行ったのは12月30日、朝方の二十四日月にきゅんとしながら出動。こんな早朝に行くことは少ないので「早起きは三文の得」ってこういうことか、とぶつぶつ。（久しぶりに歩けないほど混雑していた築地市場場内（驚））

「最終日まで出社ですか！？」などと仲卸さんに言われながら、混雑最強の築地場内でたったか食材購入。やっちゃばを回り、そして寿司処やまざきで寿司の食べ納め。最後に愛養でホットミルクコーヒーを頂き撤収。今年も大変お世話になり、ありがとうございました。帰宅後おせちを再開し、ひとまず完了。

（仲卸さんに「これ（12/30）から」コハダか、おせぇな！」と喝を入れられました。すみません。コハダの背中って、なんとも粋な風情。ダイスキ。小肌背紋みたいな反物ほしいなぁ） （活車海老。命を頂戴いたします…） （移動にたえられそうなものを選んで重詰しました）

大晦日。おせちを持って新幹線へ。さすが大晦日混んでます～。帰省の前に、初雪舞う中、西のコリアンタウン「鶴橋市場（大阪市）」へ。韓国食材にとどまらず、魚介や肉類、野菜もたくさん。皆さん年末年始の買出しで大混雑。活気に元気をもらった朝でした。 こちらは別途レポートしますね。（香りがもれないビニール袋に入れてもらいたっぷり購入！）

市場を後にして、大阪・梅田へ戻りチョコ電車で西へ。実は阪急のチョコレート色だけの電車が大好きです。マットな色合いと社内の昭和感が大好きで。帰省の時だけ、にわか撮鉄になるのも楽しみのひとつです。ちなみに私が乗るのは三宮方面に向かう神戸線ですが、二人がけシートでさらにキュートな京都線はもっと好き。

すきやきを食べ過ぎた大晦日の晩でしが、年越しそばは別腹完食、翌朝は丸餅雑煮と、関西風の味をいただき、のんびりとさせてもらった年末年始でした。感謝。

 （小雪舞う大晦日とはうって変わって、青空の気持ちのいい2671年元日。近所を散歩しながら深呼吸。山と海に感謝）

 

そしてようやく…

あけましておめでとうございます。
新たな年の始まり。新年という勢いも借りて、長年棚上げしてきたことに今年こそ着手しよう、そして楽しもう、そんな気持ちでいます。
皆さま、日頃たくさんお世話になり本当にありがとうございます。感謝のほど申し上げます。ますますのご多幸とご健康をお祈り申し上げます。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

そうそう、かつて、そして今もお世話になってる大先輩が年賀状で神武暦を記しておりました。西暦より660年長い、今年は2671年。そんな歴史の長い日本のいにしえにさらに一歩近づいていきたいと思います。

聖夜の晩餐

昨年末、有難いことにたくさんの方々がごはんを食べにいらしてくださいました。台所に立っていると、実際お出しした後食べてくださる方々にどう映って、どう食べていただけてるのか、なかなかわからないことあります。そんな訳で年明けした今ですが(^^ゞ、今回はカメラマンyOUさんが撮ってくれた写真も含め、昨年の聖夜献立を一気にアップ、自己反芻してみようと思いまーす。聖夜といっても、お客様のお好みでお肉料理も入っています、デス。みんなでわいわいお食事できる機会、和洋なんでも楽しんじゃいまーす。（クリスマスカラーの牛肉まきやいくらの山葵醤油オリーブオイル漬け など(C)yOU）（金目鯛） （本まぐろの辛子竜田揚げ　(C)yOU） （里芋の煮物　(C)ｙOU） (活車海老のあぶり (C)yOU) （おだまき蒸し、中にうどんが入ってまーす (C)yOU） （金目鯛のみぞれ鍋、実家では鱈のみぞれ鍋だったなぁ (C)yOU） （クリスマスクラッカー毎年のお楽しみ (C)yOU）

 

（冬の定番、チーズフォンデュ、ほくほく～）（あさりのワイン蒸しトマトも入れて） （牛肉とスプラウトのバルサミコ風味　ルコラのスプラウトを使ったレシピをいきいき1月号に掲載させていただきました） （たこ・じゃがいも・ブロッコリーのマリネ） （深夜のサーモンとほうれん草のクリームスパゲッティーニ、あぁ、盛付が乱れている…猛省） （さらなる深夜のまぐろガーリックステーキ、あぁ手元が乱れてます…猛省を込めて…）

 

おまけ。

新宿ピンクビッグピッグ「新宿ムーランルージュ～ファイナル～feat.ミッツ・マングローブ」魅せるプロたちに感激、見習うべきところ満載なショウでした。感謝。

青空お鍋

冬空の元のお鍋、最高です。

こちらでもご紹介したことのあるすてきな青空キッチン＠鵠沼海岸で、年忘れ鍋作ってきました～。青空と常緑樹の木々、さし込む太陽から元気をいっぱいもらいます。  （まずは火おこし）

愛犬レオン（鵠沼在住）も参加です～。

みんなで作って食べるってほんと楽しい！皆さまありがとうございました～。

 

えぼだい

イボのような斑紋があることでイボダイ→エボダイと呼ばれます。タイと名はつきますが、鯛の仲間ではない魚のひとつ。イボダイ（エボダイは）スズキ目イボダイ科

ゼラチン質の先端がかわいくてキスしたくなります。シメて棒寿司に。すしめしの中には黄柚子・大葉・白ごま。お手軽寿司に、お土産に、重宝する棒寿司です。 (今回はあっさり目のシメ。次回はこっくりシメてみようと思います)  (すしめし。大葉、黄柚子を刻んで、白ごまは炒ってから）  (水に昆布とエボダイの骨を入れてだしをとり、みそ汁に。骨は水に入れる前の湯通しを忘れずに～)

 

コウイカ

別名スミイカとも呼ばれる甲イカ。ヤリイカやケンサキイカのようなツツイカと異なり、ずんぐりむっくりな体つきをしています。

スイミカの”引き”は釣り人には取り立ててご馳走ともよく聞きます。すっかりご無沙汰中なので、釣りも行きたいなー。

さて、イタリアではfritto di calamari(いかのフリット)　や　fritto misto di pesce(魚介のフリット)として、イカに粉をまぶいて揚げたもが食べられますが、今回の甲イカもfritto di calamariでいただきました。

お刺身でいただける甲イカを揚げものに…といったら築地の仲卸さんに「刺身だよ！」、「でも天ぷらもうまいな！」と。烏賊は皮、とりわけ薄皮をむくのが少々面倒ですが、布巾でギュッギュッとすればきれいに剥けますよー。油はねしないようにここはしっかりと。

今回は粉だけの薄衣と、衣→卵水→衣という順にした厚衣の二種で揚げました。揚げたてにレモンをキュッと搾って食べるだけ。とーても美味しいですよ～。

 

 

貝むき

先端が刃のように鋭角な牡蛎用や赤貝など丸みが深い貝向き用などありますが、うちでは共通使用のこちらを使っています。

刃ほど鋭角ではありませんが、しっかり牡蛎に入りこみますし、山なりのカーブになってるスタイルは丈夫に、そして帆立などの弧の面にもスムーズに入っていきます。先日築地場内でも同じものを使っている貝屋さんも見かけましたよ～。貝ごとに使い分けるのも蒐集ゴコロをくすぐりますが、共通ものもなかなかです。

牡蛎シーズン真っ盛り。

いのちをいただいています

 かさご

 天然記念物・比内鶏(雄)とロードアイランドレッド(雌)を交配した比内地鶏

夏の土用、もうすぐ。

 梅雨明け間近なのかな。空は青く、入道雲ももくもく。夏だーという空がこんにちは、と。

夏といえば、鰻。安直ですが、やはり暑さが鰻を欲するようで～。鰻のまぶしごはんや鰻ざく、鰻のマリネ(Anguilla marinata→レシピこちらに)など、最近蓮チャンで食べています。白焼きも捨てがたいので、次回はそれで。

今年の夏の土用は一回こっきり、7月26(月)ですね。パワーをつけて短くも儚い、楽しい夏を満喫しようと思います。 

ごはんの下にも鰻をひそめて…。丼のそこまで楽しみいっぱい。

 

穴子丼

穴子の頭と骨を使って煮詰めてたツメをごはんに吸わせて…、その上に同じく骨や頭と一緒に煮た穴子の身を。穴子丼の出来上がり～。

あとはかぼちゃのおかか煮、ピーマン・お揚げ・しょうがの小鉢、玉ねぎの味噌汁、梅漬けなど。昨夜のごはんでした。夏は色とりどりの野菜が目白押し、わくわくします。

アナゴ

お世話になっている祝繁（＠築地市場）さんで活〆してもらった江戸前穴子。活〆の様子を目にすると、魚だけにとどまらず、日々さまざまな命をいただいて生きている…ということを実感します。いただきます。

築地では、穴子供養や活魚供養、ふぐ供養があるそうです。命を頂戴するありがたさを忘れない、大事なことですね。

とうがん

冬瓜が出回ると「夏もすぐだなぁ」と思います。皮肌の緑色にも初夏を感じるし。

夏野菜なのに冬の瓜と書く「冬瓜」。よく聞きますよね。

貯蔵性が高く冬までもつからという説や、熟すと雪のような白い粉がふくからだという説のほか、中国から伝わったときにあてた読み方からという説など。ただ表面にふく粉が残留農薬か？と消費者に勘違いをされることもあり、よく出回るのは粉のふかないタイプの琉球種が多いようです。

96％が水分、味も淡白な冬瓜。うまみのあるものとあわせるといいですね。翡翠色も美しく、煮ふくめたのちグンと冷やしていただくのは夏ならではです。 

冷蔵庫にはあいなめとずわいがにのつめが少しずつあり。冬瓜とあいなめ、ずわいがにの冷やしあんがけにしてみました。 

また、活〆あいなめ

あいなめまっさかり。

頭や骨は、汁ものに。

脂ものってて、美味しいです。旬ですよー。

活〆あいなめ

懐石料理の椀種に登場することの多いアイナメ。鮎並みに縄張り意識が強く、闘争心がある魚ゆえ、鮎並みとか。その他、鮎魚女、愛魚女とも。女という字がちょっとつやっぽく響きますが、見た目は結構いかついコです。

鱧同様、骨が多いので、出刃で三枚におろしたあと、柳刃を使って骨切りをして使います。シャキリシャキリと骨が切れる音も心地よく。

今回は、粉をはたいて揚げ、冬瓜おろしをそえました。写真を撮りそびれたので、アイナメさん（from常磐）の写真を添えますね。

Spaghettini aglio olio e peperoncino con HOTARUIKA

ほたるいかの大量消費、無事だん、いたしました。旬なものを食べると、気持ちが上がります。そんなことありませんか～？

hotaruika, pomodoro e kinusaya