馳走

ポロネギのスープ

太くてがっちりしたポロネギ、フランスの冬野菜。しっかりとした食感、あますぎないコク、美味しいですよね。鶏のブロードにじっくり浸し、仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノをふりかけました。食べるスー プです。

ラディッキオ・タルディーボ

築地市場のやっちゃばで、イタリアの冬野菜ラディッキオ・タルディーボを発見。イタリアには様々なタイプのラディッキオがありますが、中でもこのタルディーボという種類は、一度畑で収穫したものをさらに水耕栽培し、新たに出てきた中心の葉を食べるという、なんともお手間をかけていただいた野菜です。イタリアのヴェネト州・トレヴィーゾが有名な産地ですが、今回のものは北海道産とのこと。街では仲間の赤チコリなどは見かけますが、日本でもタルディーボが作られていたとは嬉しい限りです。ほろ苦い味と食感が最高です。 

（タルディーボのリゾット）

サバでça va？

先日、鯖を一尾購入。買ってきたその日、1/2尾は生姜をきかせたみそ煮にして、パクリ。残りの1/2尾はその日のうちに塩でしめ、さらに酢でしめ、一晩寝かせた翌日に、鯖の棒寿司にしていただきました。「鯖の生き腐れ」などともいわれますが、内臓に含まれる豊富な酵素類が自分の腐敗に一役買ってしまうからだそうで…なんだかちょっと切ない気もします。

しめた鯖には、棒寿司にする直前にレモンで風味を加え、すしめしには、黄柚子の皮、大葉、そして煎った白胡麻をプラス。鮮度のいい鯖、最高です。