馳走

カワハギの頭・中骨

この前、稽古先で食したカワハギの「遠江（とおとうみ）」。身体を覆っているかたい皮と身の間にある薄い皮の部分、これが美味しい。身もさることながら、薄皮も肝も…食べ尽くせるカワハギ。「身と皮、つまり身皮（みかわ＝三河）のとなり＝遠江」という所以の命名だとか。地図で「遠江」を確認。これに限ったこともなく、料理名や食材の「言われ」って、面白いなぁとつくづく思った次第。カワハギの口元って、色っぽい。

持ち帰りにいただいたカワハギの頭・中骨と、前日から水に漬けておいた昆布だしで、「出汁」を取り。さて、何作ろう？とぶつぶつ思いながら、まずは、基本の味噌汁。海の香りが鼻腔を通る。かつお昆布だしとは違った淡白な旨み。合わせたごはんは、彼方、平安時代にも記録の残る「油飯（アブライヒ）」。日本にごま油が渡り、食されていたとされるものですが、これに生姜と醤油などの調味料をプラス。

カワハギ＆昆布の出汁に、サフランを加えたスープストックで、あさりのリゾットに。カワハギの頭と中骨の身も残さず入れます。おでこのあたりは結構肉付きがいいのね。鶏手羽スープストックより、あっさりとしているが、しっかりと風味のきいた仕上がりに。謙虚な頑固者とかそんな感じ。

最後は、カワハギ＆昆布の出汁に、帆立の貝柱を一晩漬けて、「カワハギ＆昆布＆貝柱の出汁（長っ）」を使った、和風あんかけごはん。具材は冷蔵庫にあった野菜たち。

真鯛やいなだの出汁もいいけれど、カワハギの出汁に開眼したここ数日…。

"Le Pommier"

最近、歩くよう意識しています。っておばあちゃんみたいな決意表明ですが（笑）。

以前は、歩くよりも手っ取り早い、なんでもかんでも右手を上げてタクシーのお世話になっていた生活。学生時代は出席が厳しい授業にはかけ乗り構内の教室前まで入ってもらったことも…。社会人になってからは職場へ、クリーニング屋さんへ、スーパーへと、大変お世話になったタクシーです。

とお恥ずかしい怠惰な過去ですが、一方相方さんは歩くのが好き。ワタクシと正反対で、お出かけの際必ずと言っていいほど意見が分かれるのが移動手段…。続けていたジムでのヨガや運動をやめて2年ほど。昨年夏からジョギングを始めるも、冬は寒くてねぇ…走っても汗出ないし…ってことで冬の到来とともに挫折（凹）。そんな折、先日東洋医学にも詳しく、健康に関する出版も多くされている医師・石原結賓氏に「運動を再開しなさい！」とご指示も受け、ジム通いを再開。平日はすいてていいや。ついでに週末は相方さんに賛同し「歩く」ようにしたワケです。って、本題までが長過ぎなこの件。

そんなわけで先週は、黄砂？と見紛うほどすごい空模様でしたが、約8km歩きましたー。目的地は世田谷区・北沢＜Le Pommier＞。ちょっと歩くには遠い…と一度はひよった私ですが、相方さんにわんこデザインのエクレアの写真を見せられ、釣られました。

「Eclair chien」ナッツのクリームのエクレア

「Fraisier」ショートケーキ

どちらも、コクのあるかなりしっかりとした甘みが特徴。「Eclair chien」は、エクレアの生地の中側に直径1.5cmほどの状態でナッツクリームがたっぷりと詰まっています。大きな一口でパクリではなく、おちょぼ口気味でいただくほうが、じっくりと味わえます。「Fraisier」はケーキの幅と同じ大きさの苺がゴロンと入っており、食べごたえも抜群。苺に風味をつけているのかな？とてもジューシーで甘いです。スプーンではなく小さめのフォークで丁寧に切りながらいただくと、ケーキがパタンと倒れずいい模様。あまりにも風が冷たかったせいもありホクホクのカフェオレを入れていただきましたが、こちらのケーキにはコーヒーや紅茶のストレートなどの方が相性が良いようです。その他焼き菓子やチョコレートなども売っていて、eat inスペースもあります。

早わらび

蹲の水が手にしびれなくなったなぁと思った先日、お茶の稽古でいただいた生菓子は「早わらび」という銘のあんこの入ったお饅頭。皮にわらびが描かれています。春だなぁ…と思ったら、昨日は春一番。季節の移りかわりっていいもんだ。

稽古では写真はもちろん撮れないの。実物は鶴屋八幡さんのサイトでご覧になれます。

http://www.turuyahatiman.co.jp/products/nama/index.html

うるい

近所の八百屋さんで｢うるい｣という山菜を見つけました。あまりに緑色がきれいだったので、思わず購入。山菜なら、ひとまず天ぷらかな、ということで揚げてみたところ、葉の部分はほんのりとしているけど、主張したほろ苦さがあり、白い部分は一見ねぎのようですが、ねぎのにゅるりとした食感をなくしたような淡白な味。春の味覚続々到来ですね～。

L'Aventure Estate Cuvee & CRISTAL

ブルーベリー??チョコレート??と思うようなほの甘い香りに驚いた一口目。しっかりしているけど、主張しすぎない。先日、友人が持ってきてくれた「L'Aventure Estate Cuvee 2005」。カリフォルニアの赤ワインだそうデス。

前菜の伊勢エビ（和歌山産）のお刺身と菜の花の辛子和えでいただいた「LOUIS ROEDERER CRISTAL 2000」も友人のお土産。こちらも言わずもがな美味しく頂戴いたしましたが、その後に用意をしていた鶏葱団子鍋とこのラヴェンチュールがベストマッチ。さすがのセレクションに賛嘆。

そんな美味しい二本に囲まれた夕べ。友人に感謝。

（写真はおがくずまみれの伊勢えびちゃん、暴れます）

”とらや”酒饅頭

昨日、渋谷の東急東横店をハチ公口から突っ切ろうとしたら、黒だかり。「何、何？」と思いきや、チョコレート屋さんが大挙していて、そこから発生している行列だったのね。そう、昨日はヴァレン タインデー。ローマ帝国時代のキリスト教司祭Valentinusの殉教の日が始まりで…などと以前にイタリア語の先生に教えてもらったな。

小学校1年生のとき、運動できて、頭も良くて…というありがちなクラスのモテ男に女の子数人でチョコレートを渡しに行ったのが最初の記憶。みんなで渡しに行ったのに、その現場をクラスのモテない男の子が偶然見ていて、翌日学校行ったら、なぜだかそのモテる男の子と私の相合傘が黒板に書いてあって、「なんでだよー」と詰め寄ったような。あー、おそろしく懐かしい。

こんなことを思い出しながら、人ごみをすり抜け、とらやさんへ。この「酒饅頭」、糯米と麹を使ったものだそうで、それゆえとてもコクのある香りを味わえます。販売期間は10～3月ですが、やはりこの厳寒期にいただくのがなお良し。売っているのはとらや・東京／赤坂店、銀座店、京都／一条店・四条店。今回は事前に注文をして、渋谷の東横店でピックアップ。

蒸し器で10～15分ほど蒸し上げたほくほくのお饅頭、美味しいです。写真だと湯気でないのよねぇ。

信太ずしとちらしずし

少し前になりますが、先日持ち寄りパーティということで、持参した信太ずしと菜の花ちらしずし。都内のとある高層マンションの一室という空間に、お重詰めというのはどうもアンマッチだったかも…という感も否めませんが（汗）、冷めても美味しい酢飯系はお土産に大変便利なのよね。またどこかに持っていきたいと思ったり。お声がけお待ちしておりま～す（なんて）。

”恋しくば　尋ね来てみよ　和泉なる　信太の森の　うらみ葛の葉”

この和歌、ご存知の方も多いと思いますが、安倍保名（あべのやすな）という男と葛の葉という姫（本当は白狐）の悲恋話…。狩人に追われている白狐を助け、その際怪我を負った安倍保名。白狐が化身した葛の葉という姫は安倍保名を介抱。二人は惹かれあい結ばれ、子（後の安倍清明）をさずかり、幸せな生活をするも、真の姿を知られてしまった白狐はこの和歌を残して、信太の森（現在の大阪府和泉市）に消えてしまう…そんな逸話から油揚げを使ったこのおすし、「信太ずし」とも呼ばれるんですね。「葛の葉」などの名で歌舞伎や浄瑠璃でも演じられるこの伝説伝承、今度は自前の信太ずし持って、最近ご無沙汰の観劇とでも行きたいトコロ。ちなみに、大阪では「信太丼」なるものもあるとか。

”SOURIRE”

一日一万歩をしたくなったこの冬。一万歩＝約100分とのこと。ひぇぇ。

毎日は無理でも、出来る日にはがんばろうと思い、先日挑戦。ただ…やはり何かお楽しみがないとがんばれない。ここ最近ずっと「シュークリーム食べたい熱」が盛り上がっていたので、東京・駒沢通りの五本木交差点にほど近い＜SOURIRE＞目掛けて、徒歩徒歩。

ちょこちょこわき見しながらの往復約2時間。おそらく1万歩に到達したハズ。お目当てのシュークリームは、カスタードと生クリームのハーフ＆ハーフ。生地はパリっとしすぎず、そしてやわらかすぎず、という私の好み。

お店の名前「SOURIRE」は、「ほほえみ」という意味とのこと。まさに食べた瞬間顔がほころびましたよ、とオーナーシェフ岡村尚之氏にお伝えしたいところ。この岡村氏、フランス・パリでの経験のほか、銀座＜ロオジエ＞のシェフパティシエとしてもご活躍だったとのこと（ショップカードより）。

これといって、何かがあるエリアではありませんが、お近くにお越しの際はぜひお試しを。

写真上は「シューアラクレーム」、下は「マルジョレーヌ」。

＜SOURIRE＞

住所：東京都目黒区五本木2-40-8／ＴＥＬ：03-3715-5470

営業時間：午前10時～午後8時30分（水曜日定休）

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スイーツつながりで。

友人情報から得た「ヤマザキのロールちゃんというロールケーキシリーズ」。味というよりも、パッケージの脱力感に惹かれ、先週から方々を探しまわってみつけたロールちゃんたち。昔からキャラクターものなど、一切興味がわかなかった少女時代。キティちゃんもききららも（古い…）。以前、仕事でキャラクタービジネスに携わっていた頃も、全く興味がわかなかった記憶あり。そんな私ですが、どうもこのやる気のないロールちゃんの顔に惹かれた始末。要はジャケ買いといったところ。「シロールちゃん（普通のクリーム味）」、「クロールちゃん（チョコ味）」のほか、桜バージョンや苺ちゃんもいらっしゃる。先週からの捜索で3人の捕獲に成功。どうみてもうさぎにしか見えないですが、本人曰く「うさぎじゃないよ、耳の長い生き物です」と自己紹介なんかも、パッケージの裏でしてくれています。同じく「暑いの苦手、溶けちゃうよ」という親切なメッセージもあり、スーパーやコンビニのパンコーナーではなく、サンドイッチやヨーグルトなど冷蔵スペースに彼らはストンと座っている模様です。

Spaghetti alla fiori di colza

菜の花続き。菜の花とエリンギのスパゲッティーニ。菜の花も含め小松菜など、アブラナ科の食材は、オリーブオイルと本当によく合いますね～。

八方美人な菜の花

色取りも美しく、ビタミンも豊富な｢菜の花｣、最近よく食べています。和の出汁や酢の風味とも合いますし、オリーブオイルなどとも相性抜群。中華系の鶏がらスープとからめても美味しい。菜の花というと春をイメージするところですが、今の寒い時期から食べ頃です。

（菜の花の辛子和え）

ぶり大根ベータ版

冷蔵庫に残っていた冬野菜、大根と長ねぎを使いたい…。そしてチルド室には鰤。ということでぶり大根その2。

大根とねぎは素揚げ、醤油と酒にしばし漬けた鰤に粉をはたいてこちらも揚げる。揚げたてに出汁ベースの少し濃い目のあんをかけ、七味を少しふりかければ出来上がり。

長ねぎもそろそろ終わり。これからは、分葱が美味しくなる時期ですね～。

Spaghetti all'amatriciana

よく食べるトマトベースは、魚介を使ったものやバジルをふんだんに使った、南イタリア系のテイストが多いのですが、今日は気分を変えてアマトリチャーナにしてみました。

ローマのあるラツィオ州の東に位置するリエティ県のアマトリーチェという町が名前の由来。当地ではブカティーニという中が空洞になっている少し太めのパスタでいただくことが多いようですが、我が家では常備しているスパゲッティーニで作りました。

普段の供はスプマンテや白ワインですが、今回はたまねぎのほの甘さに、赤ワインが合ったようです。

（Rucola selvatico／ワイルドルッコラ）

（Seriola al balsamico e tuorlo con rucola selvatico／鰤のバルサミコソテー　ワイルドルッコラ添え ）

炭の灯火と暖炉の灯り

お茶の稽古では、お茶を点てるだけではなく、炭をつぐ稽古もあります。炉の中に、ながれている炭のゆらゆらとした灯火は、見ていて本当に飽きないものです。それになんといっても炭から感じられるやわらかい暖かさは、なんともいえない心地よさ。とそんなことをぼ～と考えながらやっていると、間違えてしまうんですがね。

先日、「後炭（茶事の中の前座ともいえる懐石料理をいただいた後、薄茶、濃茶と二種類のお抹茶をいただくんですが、その薄茶と濃茶の間に、炭をつぐ点前のこと）」稽古のあと、大事なお友達でもあり、尊敬するお師匠さんのお誕生日パーティのため、暖炉のあるBar Valleyに立ち寄りました。とても寒い日だったせいもあり、思わず暖炉の灯りに張りついちゃいました。炎が漂うさま、これまたずっと見ていたくなります。

最近は、隠居のような生活ですが、寒い冬に、炭の灯火そして暖炉の灯りを大満喫した一日でした。

立春を迎えた今日ですが、今年はいつになく寒い冬ですね。春が到着する前に、残りの冬をじっくり味わっていこうと思います。

Bar Valleyは、洒落た山荘のような、そんな佇まい。シャンパンも豊富です。暖炉とシャンパンのマリアージュ。その日によって変わる｢フルーツシャンパン｣もおすすめです。

Brodo di pollo e vegetale

トマトベースに続き、仕込品その2。鶏と野菜でとったブイヨン。水3Lほどに、手羽中・手羽先を約1kgのほか、たまねぎ、セロリ、にんじん、トマトを入れて火をかけます。煮立ってから約2時間半ほどアクを取りながら煮込みます。最後にさらしで漉したら出来上がり。より透明なブイヨンをお好みの場合は最初からさらしなどに具材を包んで煮込むほうがベターです。リゾットや煮込み料理など、こちらも作り置きしておくと大変便利です。

トマトベース

今日は、完成品ではなく、仕込品。作り置きしているトマトベース。

材料は、ホールトマト1.2kgのほか、たまねぎ、にんじん、セロリ、ローリエ、バジル、白ワイン、エキストラヴァージンオリーブオイル、そして塩、胡椒。

材料をじっくり炒めて、煮立ってから1時間ほど煮込み、バーミックスで「ガガガー」とすれば出来上がり。

（煮込み途中のお鍋）

パスタ、リゾット、はたまたお肉やお魚料理にも、なんにでも使ってます。