馳走

西京漬

一夜干しにすると美味しいといわれるツボダイですが、西京味噌で漬け込んでみました。

塩して。 砂糖・みりんと加えた西京味噌どこに漬け込みます。水分が出てきたら漬かったよ～の合図。今回は3～4日ほどで水があがってきました。

味噌の旨みが入ったぷるっとした身の食感と味は、ごはんのすすむ焼き魚。生姜の甘酢漬けもそえました。皮もかたく、縮みやすいので、皮にしっかり包丁目を入れるか、串を刺して焼くといいですね～。

骨も昆布と一緒に出汁にして。一物全体、命を大事に頂きます。

 

 

晩夏に初秋を

秋刀魚は9月に入ってから、という例年ですが、今年に限って8月の終わりに秋刀魚や秋鯖、松茸を食しました～。

松茸は、やはり、土瓶蒸しが好きだなー。香り松茸、味しめじ、ともいいますが、あの香りだけでお酒が啜れる。

秋の青背魚たち。銀青姿、イキだね。かっこいい。秋刀魚は背筋がプクっと、横綱白鵬の背筋のように盛り上がっているコを選んでくださいね～。

穴子のまなこ、どうしてそんなに愛らしいのですか？顔と同じくやさしい旨みよね、穴子って。

そうそう、これらの魚たちはいつもお世話になっている祝繁さん@築地場内で見繕っていただいたものですが、日本海からやってきた鯖のお腹をあけたら、豆鯵たちがたっくさん出てきた。鯖の生き腐れというぐらい、鯖は足の早い魚ですが、鯖が豆鯵を今食べた直後とばかりの鮮度の状態。びっくりしたよー。

イソメでどうにか

夏のはじめに、今年は釣りを復活～と思いきや、既に夏が終わってしまった…。

釣り、好きなんですよねー。釣る過程も、釣れたあとに、頬張るのも。今年の夏の始まり、鵠沼の知人宅に前泊入りさせていただき挑んだ国府津での朝釣り。3時半前には釣り場所キープし、準備を開始。

カタクチイワシがどどーんと波打ち際に打ち寄せている、釣るというよりも拾える、そんな前情報を元に、オリーブオイルや塩、保存容器なども持参で参戦した訳ですが。

日の出も間近、うんともすんともいわない、イワシそれに釣られてくるアジやサバ狙いのメタルジグを付けた釣竿たち。

イワシはどこへ～？アジもサバもどこかヴァカンスへ？まったく釣れないので作戦を変え、イソメに一心をたくし、キス狙いに作戦変更。針に餌つけるのも結構楽しいよね。

そしたら、ようやく来たよ～、ぷっくり太ったキス様にkiss♥。

かれこれ6～7時間はねばったのかな。大きなクーラーボックスはまったく重たくならずに手軽に帰還。あー、リベンジしなくちゃ。

鮪を狙うなど釣りプロのような知人談によれば、相模湾での釣りは、黒潮の入り状況をよくウォッチするのが王道のようです。雨などの低気圧の後は黒潮の流れにそって、湾にも魚たちが入り込んでくるそうです。次回に活かします。

 

からだに聞く

花月な夜もまた来年。

 

まだまだ落ち着かない日々が続いておりますが、皆さまいかがお過ごしでしょうか。

心身ともにカチコチになりつつありますが、からだは資本！、「何を食べたいか？」とからだの声を聞いて、鋭気を養っております。

さごち。春告げ魚、鰆の若魚。身がやわらかく身割れしやすい魚ですが、さやかなな旨みが春を感じます。

ごくたまーに、がっつりとお肉を食べたくなり、そんな日はもりもり頂きます。

mortadella（モルタデッラ）。香り豊かなハムのようなソーセージですが、翌日には何事もなかったように香りが激減。

一尾の真鯛も十の味

（真鯛の漬け丼）

丼。

魚介類がちょこちょこと残ったら、丼ものにすることがしばしば。
生で、昆布〆で、または漬けで、と色々な味で楽しめば、一尾の鯛も十の味。骨や頭は昆布とともに出汁をとって潮汁でいただくと口の中は潮の香りでいっぱいに。

いただいた命を大事に食べつくそうと思っています。

（ねぎトロ・真鯛の昆布〆・スモークサーモン・小肌）  

今回のねぎトロは、黒まぐろの大とろ部分で作りました。はいつもお世話になってる大萬＠築地市場さんのもの。鮪の知識や食べ方などいつも色々お世話になっています。小さめのサクでも用途に合わせて購入できるので本当に助かっています。

 

33

3月3日、今日は雛祭り。春の到来、そして菜の花が食べられるのもあと少し…。

蓮根・卵・鮭（のフレークでもOK）・菜の花という冷蔵庫にあるものでササっと作れる菜の花のちらしずしです。雛祭りに限らず、この時期よく食べています。レシピはこちらから↓

http://www.sbfield.co.jp/salon/recipe/recipe07.html

 

 

スーパーウーマン

江澤佐知子先生のバースディパーティに伺いました。キュートで素敵な佐知子先生は、日本産婦人科学会認定専門医・日本抗加齢学会専門医、また2009年NASA宇宙飛行士選抜試験で日本人女性唯一のファイナリストというスーパーウーマン。そしてクリコウーマンでもある佐知子先生のお誕生日会は、ヴーヴクリコのマグナムボトルが山のよう、たくさんの笑顔と美味しいシャンパンに元気をもらいました。

オレンジ色のシャンパンクーラー、かっこいい！グラスホルダーが付いているのもニクイ。
ヴーヴ・クリコが魅力的な女性(クリコウーマン)にフィーチャーしたインタビュー番組「VEUVE CLICQUOT “WOMEN OF INFLUENCE”」はFOXチャンネルにて視聴できます。様々な方面で活躍されている素敵なクリコウーマンの方々、必見ですよ～♪

 

そして最近のマイブームである手鞠寿司。僭越ながらお寿司も握って持参しちゃった。一口で食べやすく、ある程度時間が経っても味ぶれしにくい寿司ものは、色々と重宝しています。季節の魚介を使うことで、季節感も出るので、作っててもわくわく。 今回は6種類

・真鯛の昆布〆。もうそろそろ子を持ち始めますが、子に栄養を取られる前の今はまさに旬。
・小肌。銀青背が美しい光もの。前日さばいて、〆ておきます。
・細魚。姿美しい春の呼び声、さより。美人な面をしていても、お腹の中は真っ黒の膜に覆われています。美人腹黒大将のさより、上品な旨みが身上。生姜醤油をあわせます。
・平貝。三角定規のような姿をした貝殻の中の発達した貝柱をいただきます。繊細な旨甘み。塩味と幽庵地の二種の味付けで炙り、海苔でくるんと鉢巻を。
・スモークサーモン。シャンパンやワインなどにも合わせやすく、彩りもいいので、常連種のひとつです。
・たこの桜飯、大葉巻き。 たこの煎り汁を活かした桃色ごはんを大葉で包んでいただきます。

リボンや結び目、いろいろ提げてのお出かけって、妙にうきうきしちゃいます。

小肌帯や甘鯛小紋

魚の姿や色は、欲しい着物や帯の柄が多い。

鮨の光物の代表格ともいえるコハダ。あの銀肌といい、体の背側にあしらわれた黒のドットの配置など、すごくカッコイイなぁと見る都度シビれ、こんな柄の帯が欲しいなぁと思ってます。帯をしめる時、背側のドット部分を上側にしたり、下側にしたり、と両使いのできる帯に仕立てたい。 うろこを払うと背柄がはっきりするよ～。 （〆中の小肌）

甘鯛の淡い桃色は、これからの桜の時期にいいなぁと思うさくら色。背側から腹側にかけて、ほんのりとした桃色のグラデーションの中に、銀白色が効いていて、ワンピース感覚で着たい小紋に。

またサヨリの銀青色も、銀色の鮮やかさを抑えめにしたら涼しげな着物になりそうで、反物に欲しい色柄のひとつ。

築地の市場、こんなことを想像しながら歩いています。どこかにないかなぁ。

ヤリイカに日向夏

柔らかくて、旨あまい、雄と雌で大きさが異なることも特徴のヤリイカ。これからの時期は雌の卵入りも楽しみですが、こちらは雄。

にんにくとオリーブオイルでソテーをし、宮崎県特産・日向夏の独特の爽やさを加えました。ヤリイカの下には無農薬のベビーリーフをしきました。ヤリイカの旨味と日向夏果汁がミックスされた温ドレッシングでいただきます。ヤリイカの熱で適度にしんなりするベビーリーフ、沢山いただけますよー。

レモンよりマイルドな酸味と、グレープフルーツよりやさしい旨みは、初春のご馳走。果物としてそのままいただく際は、外皮の中側の白皮も食べるそうですね。 

■材料(2人分)■
・やりいか（雄）1杯
・Exヴァージンオリーブオイル大さじ1・1/2
・にんにく1かけ…みじん切
・鷹の爪1本…種を出す
・白ワイン適量
・塩適量
・黒胡椒適量
・日向夏2/3個…薄皮をむき、果肉だけにして、粗く切る
・パセリ…粗みじん切り 

■作り方■
①やりいかを洗い、手・足・目と一緒に内蔵を抜きとり、甲もぬく
②口と目を外し、内蔵と手・足を分ける
③手・足の吸盤をそぎおとす
④やりいかの体と手足を水でよく洗い、からだは2cm幅の筒切り、手足は1本ずつばらばらにする
⑤ フライパンにExヴァージンオリーブオイル、にんにく、鷹の爪を入れ、弱火にする
⑥にんにくが薄いきつね色になってきたら、④のヤリイカを入れソテーする
⑦あらかたオイルが回ったら、白ワインを注ぎ、蓋をし、蒸し焼にする
⑧やりいかが白くなったら、蓋をあけ、塩と黒胡椒で味を整え、 粗く切った日向夏を入れ、全体に合わさったら出来上がり

鍋つづく

二月は逃げる、にならないよう精進中…。

去りゆこうとしている冬にすがるように、鍋料理がつづいています。冬にならすがってもいいよね。

小鍋仕立てのねぎま鍋。「ねぎ」は葱、「ま」はまぐろ。その昔、珍重されなかった脂の多いトロ部分は江戸の庶民の味として甘っからくすきやきのようにして食べられていたとか。今ではおすまし仕立てに生姜のしぼり汁をきかせたねぎま鍋がご馳走献立として愛されています。葱は直火で炙って軽く塩胡椒をしてから入れるとなお良し。

築地で「今日はねぎま鍋～」というと、「（すきやき仕立てかおすまし仕立てか）どっち？」と聞かれます。私はだんとつおすまし仕立て。amo uno zenzero.

 

そしてこちらはキムチチゲ。鶏もも肉を出刃包丁で叩き、生姜のみじん切と酒と片栗粉少々を合わせて肉団子を作ります。水をはったお鍋に鶏団子を入れ、出汁をとっていきます。鶏肉・豚ばら肉・あさりなど旨みたっぷりのキムチチゲ、こちらにレシピを掲載していまーす(la ricetta)　→　http://www.sbfield.co.jp/salon/calender/0902_recipe.html#pagetop

今回のキムチチゲは、いつもお世話になってる神奈川・鵠沼海岸の皆々様と。まな板出刃包丁持参、ニアＵターンの出張鍋。お世話になりました！

シメにいただいた、石焼もとい、ホットプレート焼ビビンバ。鎌倉・ダルマ商会の手作りナムルを使用だそうです。からだに力がみなぎってきそうなお味に見た目。美味しかった。 

つかみ寿司手鞠寿司

先日お友達のお誕生日パーティに手鞠寿司をさげて行きました。小唄ユニット「ななまみ」さんや津軽三味線奏者の福居典美さんのすばらしい演奏や唄のほか、さまざまなジャンルの方々とのおしゃべりも満喫、また美味しい持ち寄りの数々、心もおなかも福々したパーティでした。ソーラン節も歌ったよ！

様子は主役の如月まみささんのサイトでご覧になれます→http://ameblo.jp/kisaragimami/entry-10787594417.html#main

祝繁@築地場内で揃えていただいた魚介類

上方のつかみ寿司が原型といわれる手鞠寿司。種類が多いほうがわくわくしますよね。でも一度にすべての材料を揃えるのは大変…という声もよく耳にします。「無理なく揃えやすい材料で手鞠寿司を作る会」を開催しようかな～と思っています。

お弁当を持って外に出たくなる季節もそこまで。ご興味ある方ぜひこちら（[email protected]）までご一報いただけたら嬉しいです。詳細ご連絡いたします。

今回の手鞠寿司は五種類
・金目鯛の昆布〆木の芽ぞえ
・小肌の酢〆
・スモークサーモンのサワークリームディル
・たこの桜飯大葉巻き
・甲いか兎
すし飯には炒った白胡麻も混ぜました。

写真右奥に見えるのは、手提げ三段小鉢。お重とともに飛騨春慶塗。とても使いやすい漆器たちです。(c)yuko kawasaki(http://www.youk-photo.com/) 

 

鰯粥

大量に作ってしまった鰯の梅煮。鰯粥にして食べてます♪口の裏側絶賛やけど中。

お米を研いで、たっぷりの水を入れ小土鍋でコトコト。粥らしくなってきたところで、塩ほんの少しと、鰯の梅煮と梅を入れて出来上がり。やっぱり土鍋に限りますね～。

おばけがでる

昨日はあちらこちらで豆まきや鬼の話題で盛り上がっていましたが、「節分にはおばけもでる」んですね。

江戸の頃、上方の商家の子女たちが、節分の日に贔屓の歌舞伎役者にふんするなど、仮装をする風習があったそうです。それを島原などの花街が取り入れ、今でも京都の花街では節分の日はおばけフェスタとなるそうで、その風習は東京の花街にも受け継がれているようです。卯年の今年はバニーガールとかもありそうよね。

来年は辰年か。仮装しがいのありそうな干支だわね。

昨夜は、そんな話を聞きながらのお茶の稽古。旧正月の大晦日な気分に拍車もかかり、つい一杯ひっかけてしまいました＠東京世田谷区のみ山。

さて、がんばろう。

（えび・アメーラトマト・菜の花のクリームチーズあえ、春の香りがそよそよと♪）

（きすの天ぷら熟成塩そえ）

二月は逃がさん

明日は立春。

一月は居ぬ　二月は逃げる　三月は去る、という言葉のとおり、一月はなんだったんだろう？というぐらいあっという間にカレンダーは如月に。二月は逃げられないようにふんばるー。

投豆もしたいけど、まずは鰯1kg、ようやく梅煮ができました。3～4時間ガスをつけっぱなしって、反エコ、だよね…(汗)。 自家製梅で煮込んでます。

 

節分に関する記事を書かせていただきました(2010年記）→http://www.sbfield.co.jp/salon/calender/1002_1.html

田螺

タニシのコロッケ、食べたことありますか？？

数年前、頓珍館（@静岡県・清水区）さんの「タニシコロッケ」をいただいたのが初タニシ。最初こそ「泥くさくないのかなぁ？」とおそるおそるでしたが、口に入れると、あくのないミネラル感たっぷりのタニシとクリームが口のなかでマリアージュ。静岡・清水へいらっしゃる際は、ぜひお試しを！おすすめです。

頓珍館：静岡県静岡市清水区港町1-6-14／054-353-1619