馳走

黄と緑

夏によく作るとうもろこしのアーリオ・オーリオス風パゲッティーニ。

今回はパンチェッタと枝豆をトッピング。そのままでももちろん美味しい枝豆ですが、枝豆を塩ゆでして冷蔵庫に入れておくと、お惣菜としても活用できるのでとても便利です。黄と緑で彩りもよく気にいっています。またパンチェッタを使わない時は、仕上げにバターでこっくりまとめることも。

青ゆず

スダチやカボス、青ゆず、黄ゆず、橙などなど、果汁や果皮の使い方もいろいろ。その時々に出回る香酸柑橘類を使っています。主役な食材だけでなく、料理の名脇役なお薬味やあしらい、そしてこういった柑橘類でも旬を感じられる和食って好きだなぁと思います。

炊き物や浸し物など、今なら青ゆずの皮をおろして、茶筅でササッとふりかければ、爽やかな香りが鼻腔を通り、さぁ食べるぞ！という気分になります。温かい献立なら湯気が鼻まで香りを運んでくれて、尚よしです。

鰯。my column updated.

my column about "鰯(シチリア風鰯のパスタ)" updated.
http://goo.gl/MgNbG

EURO2012、今日の深夜はもうひとつのセミファイナルGER v ITAですね。
七つ星がかわいいマイワシとフィノッキオを使ったシチリア風パスタで舌だけEUROへワープ。ほの甘くすっきりとしたフィノッキはイワシと絶妙なコンビ。簡単パスタのレシピをご紹介しています。ご覧いただけたらうれいいです。

和食でも洋食でもおいしく重宝なイワシはまさに旬を迎えています。
7/8(日)、代官山のキッチンスタジオALで開催する「和食の基本レッスン」、お席に余裕がございます。ご一緒に手開きしませんか～。
単発参加型のレッスンです。お気軽にご参加くださいませ♪

■お申し込み方法■
件名に「和食の基本7月」と明記の上、
ご希望のお時間、お名前、連絡のつきやすいお電話番号（携帯電話など）、メールアドレスを添えて、
[email protected]
までメールにてお申し込み下さい。
ALより確認の返信メールを致します。
詳細→　http://al-tokyo.blogspot.jp/2012/06/7.html

EURO2012もいよいよ。my column updated.

サッカーの好みと恋愛の好みって一緒、とか思い始めて四半世紀になりました。
いよいよヨーロッパサッカーの祭典、EURO2012もラストスパートですね。寝不足のからだににんにくたっぷりスープでエナジーチャージはいかがでしょうか。
オンエアナビ、スペインの家庭料理「sopa de ajo（ソパ・デ・アホ）」、コラムアップされました。ご覧いただけたら嬉しいです♡。
http://www.oanavi.com/column/okuda/201206/86357.php

7/8(日)和食の基本「鰯の手開き実習とそうめんつゆ」

代官山・ALキッチンでの和食の基本レッスン第二弾のお知らせです。 

＜和食の基本　－鰯の手開き実習とそうめんつゆ－＞

 ■日程■
7月8日（日）
昼：11：00～14：00
夜：16：00～19：00

■献立■
・そうめん
そうめんのゆで方、出汁から作るそうめんつゆ
・鰯の梅肉はさみ
鰯の手開き
・焼き茄子
茄子の下処理
・水菜とかまぼこのわさび醤油あえ
わさびを使った和風ドレッシングの作り方
・枝豆の塩ゆで
枝豆の扱い方

※レッスンは見学主体で、一部実習を含みます。試食はそれぞれ1食分相当をご用意します。

■参加費■
6,000円 

■持ち物■
エプロン・タオル・筆記具

■お申し込み方法■

件名に「和食の基本7月」と明記の上、
ご希望のお時間、お名前、連絡のつきやすいお電話番号（携帯電話など）、メールアドレスを添えて、

[email protected]

までメールにてお申し込み下さい。

↓ALのサイトにも詳細ございます↓
http://al-tokyo.blogspot.jp/2012/06/7.html
和食にも洋食にも美味しくいただける旬を迎えた鰯の手開き実習を皆様とご一緒に行います。
その他、これからの時期つるつるっと食べるそうめんのつゆや、茄子や枝豆などもりもり食べたい夏野菜の下処理などなど、和食の基本がいっぱいつまったレッスンです。ぜひおこしください！ご一緒できるのを楽しみにしていまーす！

 

 

木の芽いろいろ

山椒の若芽、木の芽。この香りにとてもジパングを感じます。

和のハーブの中でも、つーんとほの甘くほの苦いこの香りは非常に東洋的で、日本の出汁食文化ならではのハーブと思います。

以前アメリカの和食店にご一緒したポーランド人の友人は「for my wife !」といい、山葵を嬉しそうに本国へ持ち帰りましたが、私が外人だったら（？）山葵と同じくらい木の芽にも日本を感じるなぁと思うのです。

この木の芽、旬まっただ中。実家でやや野生化した山椒の木からも若芽をつんでいます。若竹煮や筍ごはんになくてはならないですし、椀物の吸口にそえられた木の芽は、汁の湯気に背中を押され、鼻腔に香りが届きます。

Amore KINOME !

木の芽のふりかけにしてごはんに合わせたり、卵焼きの具材にしたり、とあれこれ使っています。

料理の香りでうっかり晩酌

食事を作っていて、香りに負けて、ついキッチンドランカーしてしまうこと、あります。

どんなジャンルの食事でも、「空腹」というスパイス、ぜひとも加えておきたいと思うのですが…。香りに負けて作りながらパクパクしてしまうことも。

こちらはパンチェッタ・アッロトラータ(pancetta arrotolata)をフライパンでじっくり焼いて取り出します。出てきた脂とバターを少々加えて新じゃがをこんがりソテー、後はオーヴンに入れて細串が刺さるまで。仕上げに取り出しておいたパンチェッタ・アッロトラータと緑ものの野菜(今日は絹さやを下ゆでしておいたもの)、塩＆胡椒、お好みで追バターをからませました。

パンチェッタの脂が野菜の旨みをぐーんと引き立てます。薄切りにされているパンチェッタ・アッロトラータ、美味しく便利ですよー。

トマトはお出汁

大好きな野菜のひとつ、トマト。

今の時期、市場には様々なトマトがずらーりと並んでいます。
夏野菜といわれているトマトですが、トマトたちの生まれた環境から、真夏よりも梅雨前の人も過ごしやすい今の時期がトマトにとっても快適なんですね。太陽は好きだけど高温多湿は苦手、なのね。

ジューシー生野菜としても美味しいですが、一層トマトの旨みを感じられる加熱調理も大好きです。高校時代の合宿の夕食でトマトと玉ねぎとベーコンのスープを出したところ「ぎょ！」という反応も。今でこそめずらしくないですが、当時の男子高校生にはトマトが煮られてるというのはやや衝撃だったのかも。

トマトの旨み成分のひとつは昆布でもおなじみの「グルタミン酸」。かつお節と昆布の出汁に合わせると、旨みトライアングル！ぐーんと美味しさを発揮します。煮浸しや味噌汁などなど大活躍なトマトです。

5/27(日)東京・代官山のキッチンスタジオAL(アル)で開催いたします料理教室でもトマトを使った味噌汁を作ります～。だしのとり方や釜でのごはんの炊き方、魚の三枚おろしなど、一発和食レッスンぜひご参加ください～！お待ちしております
↓詳細およびお申込みはこちらです↓
http://al-tokyo.blogspot.jp/2012/04/blog-post.html 

私を見て。

春、ですね。

つい先日、龍のような枝ぶりが凛々しい雲龍梅を眺めていたと思ったら、既に桜の季節。三月は去るとも言われる桃の頃、いつもスキップしてしまってる気します。桃よ、ごめんなさい。

桜前線と期を同じくして口を楽しませてくれるのは筍やふき。

筍をぬかでゆでているときのとうもろこしのようなあまい香り、ふきの下茹でしたのち筋をむいたときに現れる「見て」といわんばかりの繊細なうぐいす色、どれもその一瞬を楽しんでいます。

春の食材は、「私を見て感じて」といわれているような気がします。毎年の春の喜び、ちょっとのお手間にはご褒美付き。

Lenticchie

ばたばたしていて、ここ最近コミュニケーションの薄かったぬか床やパンの生酵母・球子といろいろおしゃべりな日。

ぬか床は味を見ながら、米ぬかや塩の他に、大豆や生姜やにんにく、鷹の爪やからしなどを入れ味を調整しています。パンの生酵母は、今夜いい発酵をしてくれるよう現在祈っています。

その他、鶏のブロードをとったり、ひじきを煮たり、諸々野菜の下ごしらえなどを一気に終えて。さらに今日はLenticchie（レンズ豆）を煮込みました。材料はセロリ・たまねぎ・にんじん・にんにく・ホールトマト・水と塩・胡椒。野菜の旨みをたっぷり吸ったLenticchie、見た目は地味～ですが、そのまま食べてもおいしいですし、お肉料理の付け合せやパスタ類のソースとしても重宝する大好きなお豆さんです。

 

Catering in Hong Kong on March 2012

先日、香港にてケータリングをさせていただきました。
現地の方々の好みを伺いながら、シンプルで食べやすい和食献立にいたしました。
ひとつひとつお出しする都度どきどきいたしましたが、お皿が空になり「wonderful」や「amazing」という言葉とともに戻ってくるたび安堵と嬉しさに包まれました。 
また現地の方々に、今後のケータリングについて大変貴重なご意見やご感想、アドバイスも頂戴し、大感謝・大収穫のケータリングとなりました。改めてお礼を申し上げます。ありがとうございました。
それでは写真とともにお料理をご紹介させていただきます。ご覧いただけたら嬉しいです。
(現在ケータリングサービスご案内ページを作成中です。完成したらご報告させていただきます) 

Catering in Hong Kong.
Listening to the taste of local people, I've decided to menu simple and easy-to-eat Japanese food.
I heard a very valuable advice, opinions and impressions about the future of catering from local people.Thank you very much. I really appreciate it.
Then, I'll tell you about the menu with photos.
(Under Construction of the page of my catering services. I will report after completing.)

*五種の手まり寿司
  Sushi balls
-平目の昆布〆
  Olive flounder with marinated kombu
-菜の花とクリームチーズ
  Rape blossoms with cream cheese
-スモークサーモンと甘酢風味の菊花ぞえ…サーモンの上にのってる黄色のものが菊花です
  Smoked salmon
-春色たこめしの桜花ぞえ
  Octopus-flavored rice & pickled cherry blossoms
-生姜飯の海苔まき
  Ginger-flavored rice & toasted laver
現地の方々がお好きなすし種を中心に。今度は鰯や鯵や小肌などもご提供してみようと思っています。 （↑前の晩に仕込んだ平目の昆布〆め）
（↓飯台あってのすしめしですね、飯台も現地調達）

 

*水菜とじゃこの山葵醤油がけ
  Salada of potherb musterd & roasted baby sardines
カリカリに炒ったじゃこと水菜、山葵の風味をきかせた味付けに。隠し味にエクストラヴァージンオリーヴオイルも使っています。 

 

*ほうれん草のごまがけみつ葉結び
  Boiled spinach with sesame seed coated
だし醤油をはったほうれん草のごままぶし、ボディをみつ葉で結び食べやすく。

 

*揚げだし豆腐の紅葉おろしと緑おろしぞえ
  Deep-fried tofu with amber sauce
片栗粉でカリっと揚げた豆腐とお出汁のきいた汁を楽しんでいただきました。

 

*大根の六瓢息災
  Simmered white radish
大根を追いがつお煮にし、ほうれん草のひょうたんをそえました。ご参加いただいた皆さまの無病息災を祈願して。華やかさの中にもどこか和テイストを感じるこちらの器はホストのMason's"Bittersweet"コレクションから（写真はホスト撮影）。 （前日に煮込んだ大根たち。ガーゼでかつおぶしをたっぷり包んで炊きあげました）

 

*鶏の竜田揚げと彩りピーマン
  Deep-fried marinated chicken
ワインや日本酒などお酒も進んできた頃、揚げたてアツアツを手軽に食べていただけるようピンチョススタイルでお出ししました。 鶏はヨーグルトに漬け込んでから揚げています。

 

*本まぐろのさいのめステーキを柚子胡椒と山葵醤油で
  Grilled bluefin tuna, yuzu-citron & pepper style or wasabi style
お刺身でもいただける本まぐろの中トロと大トロの間部分をにんにく風味でステーキに。柚子胡椒と山葵醤油をそえました。どうかなぁ？と思っていた柚子胡椒も大ヒットでひと安心。 

 

*わんこうどんの揚げれんこんもちぞえ
  Udon served with tiny bowls
ヌードルが大好き！と伺ったので今回は〆にうどんをわんこ仕立てにし、すったれんこんを揚げたれんこんもちと金沢の細工麸を添えてお出ししました。  （れんこんもちで使用するれんこんは粘り気強めの西日本ものがいいですねー）

 

お料理をするのもお出しするのも楽しくなるような素敵なお部屋でケータリングをさせていただきました。今回は現地気候に合わせ、水色の単着物＆割烹着で参戦。引きつづき次回の開催に向けてまたがんばりまーす。

 

ねぎとねぎの共演

一雨ごとに暖かく…を感じる今日。ようやく春がそこまで迫ってきてるかな。

煮込むとぐーんと甘みを増すポロネギと、春のさわやかを感じる葉たまねぎとで煮込みスープを作りました。

材料は、エクストラヴァージンオリーヴオイル・にんにく・水・ポロネギ・葉たまねぎ・ベーコン・コンチェントラート・ディ・ポモドーロ（濃縮トマト）少々・塩＆胡椒。ポロネギからの野菜の旨みでブイヨンいらず。冬のこっくりあまいポロネギが、早春の葉たまねぎを惹き立てます。冬から春へ、ポロネギから葉たまねぎへ。

この葉たまねぎ、たまねぎを極早にとるもので、葉の部分がとりわけ美味しい。見た目はちょっとかたそうに見えますが、ちょっと熱が入ることでぐーんと春を感じる、さわやかかつコクのある風味をかもします。オリーヴオイルでソテーし、塩・胡椒をするだけでご馳走になりますよー。その他、洋系献立の付け合せにもいいですし、オリーヴオイルを使わずサラダ油でソテーし、和風仕立てに生姜醤油を合わせても白いごはんが進みます。ソテーのときは表面をちょっとこんがりさせるのがポイント。（ソテー写真はこちらです→http://chisou.typepad.jp/blog/2010/03/%E5%B0%8F%E3%81%9F%E3%81%BE%E3%81%AD%E3%81%8E%E6%96%B0%E7%89%A9.html）

まさに今の時期だけの旬野菜です。

 

背中のロマンとヤリイカパスタ

先日行ってきた元小結岩木山 関ノ戸親方の断髪式。

「オーラ」というニュアンスとはまた違う、岩木山の背中から伝わってくる生き様というか、ロマンというか。さみしいけど晴れがましい、人生の岐路ではこういう背中でありたいな、と思える断髪式でした。そんなことをオンエアナビのコラム「岩木山の背中とヤリイカのパスタ」に書かせていただきました。

岩木山の背中とヤリイカのパスタ
→　http://www.oanavi.com/column/okuda/201201/85647.php

今が旬、刺身でも煮ても美味しくて柔らかい、上品な味わいを身上とするヤリイカと菜の花のスパゲッティのレシピもあわせて掲載しています。

ご覧いただけたら嬉しいです。

 

My column about "retirement ceremony of IWAKIYAMA where his topknot is cut" updated, and I've posted the recipe of spaghetti with squid in tomato sauce.

"retirement ceremony of IWAKIYAMA where his topnot is cut
→　http://www.oanavi.com/column/okuda/201201/85647.php

 

前田の殿様のもとへ－近江町市場

北陸レポの続きです。

その1→北の漁場
その2→北の漁場のでのセリその3→北の漁場で寒鰤調達

富山・氷見での寒鰤との対話を終え、一路金沢へ。

金沢・近江町市場。
やっぱりカニカニカニ。 両手で小招きしています。ワケアリでもワケナシでも私の元へ来てほしい。

すしでカニを頂戴しました。しゃりの大きさにびっくり。

好物加賀れんこんや源助大根なども持ち帰りました。れんこんの穴って見てるだけで笑いがこみあげてきます。なんでだろ。

金沢人に教えていただいた通称おとこ川とおんな川と呼ばれる2つの川。こちらの景色はおんな川（浅野川）。しとしとと川が流れてゆきす。 ひがし茶屋街の静けさにきゅん。外が静まりかえっている分、お茶屋さんの中ではどんな景色が流れているのだろうと妄想。

お茶屋さんの台所。こんなところで一度料理をしてみたい。しもやけ覚悟で。

食材の貯蔵庫だそうです。冷蔵庫のない時代、貴重な空間ですね。

ひがし茶屋街の喫茶去と水仙の間で、金沢の夜を堪能。 こちらの朱色の絵柄が前田藩っぽいとっくりは私と同じ齢。毎年会いに来ようと思います。

晩夏に初秋を

秋刀魚は9月に入ってから、という例年ですが、今年に限って8月の終わりに秋刀魚や秋鯖、松茸を食しました～。

松茸は、やはり、土瓶蒸しが好きだなー。香り松茸、味しめじ、ともいいますが、あの香りだけでお酒が啜れる。

秋の青背魚たち。銀青姿、イキだね。かっこいい。秋刀魚は背筋がプクっと、横綱白鵬の背筋のように盛り上がっているコを選んでくださいね～。

穴子のまなこ、どうしてそんなに愛らしいのですか？顔と同じくやさしい旨みよね、穴子って。

そうそう、これらの魚たちはいつもお世話になっている祝繁さん@築地場内で見繕っていただいたものですが、日本海からやってきた鯖のお腹をあけたら、豆鯵たちがたっくさん出てきた。鯖の生き腐れというぐらい、鯖は足の早い魚ですが、鯖が豆鯵を今食べた直後とばかりの鮮度の状態。びっくりしたよー。