馳走

アスパラソバージュ(Asperage sauvage)

2007/05



































































この時期、ヨーロッパからやってくる淡いグリーンがきれいなアスパラゾバーシュ。フランス語｢Asperage sauvage｣は、野生のアスパラという意味ですが、分類的にはユリ科オオアマナ属。アスパラ（ユリ科アスパラガス属）とは属が違うのね。色は別として形については、つくしんぼにも似ているような。

フレンチレストランで初めて食べて以来、この時期のお楽しみになっています。アンチョビでソテーしたアスパラゾバージュ、食感・風味とも初夏を思わせます。キリッとした白ワインが進みそうなお味ですが、本日在庫ゼロ。常備しているお手頃スプマンテ（Monrubio Salceto）で食べることにしました。このアスパラソバージュ、今がまさに旬。築地場内・やっちゃ場のおじさん曰く、「あと2週間ぐらいかねぇ、入ってくるのも」とのこと。ご興味ある方はお急ぎくださいね。

端午

2007/05
一日遅れの端午の節句。粽、菖蒲酒、柏餅などなど…節会料理選手がおりますが、市場もお休みだし、冷蔵庫にあるものでなんとなかならないか考える。

もともと、中国で邪気を払い、健康を祈る日とされたことが始まりのようですが、定かではないそうで。蓬や菖蒲は邪気を払うと云われていたとか。中国、楚の時代の愛国詩人屈原が自分の正義が通らない世を憂い、5月5日に湖に身を投じたことへの供養で、民衆が粽を湖に流したことから粽を食べるようになったとか、お赤飯も邪気を払うための赤色とか…、諸説沢山。

再び冷蔵庫、食材棚と相談。端午＝男の子の節句なので、旦那さんの好きな米ナスの鶏みそあんと、粽ではないけどもち米と桜海老を使って、赤色の炊込みごはんにしてみました。

ワインは、最近お世話になっている近くのワイン屋さんで「味噌味に合う赤を…」と相談したところ、お手頃ですすめられたのがLa Vieille Ferme 2005。ローヌ南部で栽培された有機栽培のぶどうのみから作られた柔らかい赤ワインとのこと。何よりもラベルの鳥のデザインに惹かれ即決定。お味は確かに味噌味には好相性。柔らかいけど、パンチはないかも。

【今日の献立】

・浅利の酒蒸し
・米ナスの鶏みそあん
・桜海老とじゃこの炊込み
・さわに椀
・La Vieille Ferme 2005
・柏餅

ANDRE CLOUET SILVER BRUTとGRACOの夕べ

2007/04/XX
先日主人のお誕生日にANDRE CLOUET SILVER BRUTで乾杯。コクのあるドライな味わい、年間生産量3000本、辛口生一本といううたい文句というかお店の方のご説明に惹かれ、さらに黒とシルバーのジャケットに一目ぼれして購入したこの1本。どんな料理がいいのか、思案していたら…朝寝坊。河岸に行ける時間はとうに過ぎ去っておりました（凹）。結局冷蔵庫と食材棚をジロジロしながら、悶々。
【その日の献立】
・アスパラとトマトの生ハム“GRACO”がけ
・筍のペペロンチーノ、塩黒胡椒味とバルサミコ酢味で
・トロフィエのトマトソースあえ
・いちごのケーキ
・マカロン3種

コク、ドライ、辛口生一本、まさにその通りのお味。さらに色合いも深みのあるトーンで美しかった。辛口生一本がお好きな方にはきっとお口に合うのでは…。

“GRACO”は、プーリア州グラッコ社の無農薬栽培。濃厚なのにサラッとしていて、青トマトのような味わい。筍のペペロンチーノにも合わせてみましたが、相性マル。コク、香りとも申し分ないオイルです。
 

トマトとナスのリゾット（Risotto al pomodoro e melanzane）

2007/04/XX
よく作る組み合わせトマトとなすで、リゾットにしてみました。お米は日本のお米（短粒種）を使っていますが、日本のお米より粘り気の少ない大粒種ジャバニカ米もしくは高アミロース米のホシユタカを使ってみたいと思い探してみたけど、近所では見つからず。生協にもなかったな。ひとまず挫折。

今回の献立
【トマトとナスのリゾット】
【ポテトサラダ若らっきょう風味】

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【トマトとナスのリゾット】
・米：2C
・にんにく：2かけ
※みじん切り
・鷹の爪：1つ
・オリーブオイル：大3～4
・トマトの水煮缶：1つ
※ざるにあけて軽く汁気を切っておく
・ブイヨンスープ：
・なす：2つ
※縦に1/2に切り、その1/2を斜めに厚さ6～7mm程度に切る
・トマト：1.5こ
※1/8等分に切る
・バター：15g
・パルミジャーノ・レッジャーノ：適量
・塩：適量
・黒胡椒：適量

※深鍋にオリーブオイル、にんにくのみじん切り、鷹の爪を入れて弱火にかける
※香りが出てきたら、なすを入れ軽く炒め、なすがオリーブオイルを吸って表面の色が変わってきたら、なす取り出す（完全に火を通さない）
※同じ鍋に、米を入れ、軽くまぜる
※米が透明になってきたら、軽く汁気を切っておいたトマトの水煮缶を入れ、まぜる
※続いて、ブイヨンスープ1/2C程度注ぎ、底に米がはりつかないよう、切るように混ぜながら米を炊いていく
※一度目のブイヨンスープがなくなってきたころに、先ほど取り出したナスとトマトを入れ、さらにブイヨンスープ1/2C程度注ぎ、同じように底に米がはりつかないよう、切るように混ぜながら米を炊いていく
※途中、米の炊きあがりを確認しながら、水分がなくなったらブイヨンスープの追加を繰り返し、塩、黒胡椒で味を調えていく
※米に芯が残るぐらいで、火を止め、バターを入れ全体になじませた後、さらにパルミジャーノ・レッジャーノを入れ軽くまぜ合わせ出来上がり

小松菜のトロフィエ（Trofie alla brassica）

2007/某日
ロングパスタ、ショートパスタスモールパスタなど、イタリアには数え切れないほどのパスタの種類がありますが、日本にはあまり多くの種類は入ってきてないのよねぇ。なので、イタリアに行く都度山ほどパスタを買い込んでしまう。過去にも何度もスーツケースの重量オーバーで成田やあちこちの空港で泣く泣くクレジットカードを奉納しているのに、ついつい手がのびてしまう。前回の渡伊時は後から合流した旦那さんに山ほどのパスタたちと一緒に帰国してもらったこともあったっけ。

そんな数あるパスタの中でも、お気に入りの一つがTrofie（トロフィエ）。日清製粉に問合せをしたら以前は輸入していたようですが現在はやめてしまったとのこと。やはり数量が出ないんですかね（？）。インターネットで確認しても買ってみようと思える産地のトロフィエとは出会えず…。とそんなとき近所の輸入食材屋さんにて発見。灯台下暗しとはこのこと。早速購入。

このパスタ、イタリア北部のリグーリア地方でジェノベーゼソースと絡めてよく食べられているもの。長さ3cmぐらい、稲庭うどんをくるんとツイストしたような形状。ペンネやフジッリなど他のショートパスタとはまったく異なる食感は食べてみるとよ～くわかります。生地に内包された空気のせいか、とにかくもちもちするんです。ジェノベーゼもよいけれど、トロフィエにからみつくようなソースであればクリームでもトマトソース系でもばっちりです。ということで今回はクリーム系にすることに。

今回の献立
【小松菜としめじのトロフィエ】

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【小松菜としめじのトロフィエ】
・トロフィエ：200g
※たっぷりのお湯に塩小さじ2を入れ、13～15分ほど茹でる
・小松菜
※3～4cm程度に切り、熱湯に塩を入れてさっと霜ふる
・しめじ
※ふさをばらしてさっと霜ふる
・ホワイトルー（小麦粉とバターを練ったもの）：適量
・牛乳（常温状態にしておく）：適量
・洋風スープ：適量
・パルミジャーノレッジャーノ
・塩
・白胡椒もしくは黒胡椒
※フライパンにホワイトルーを入れ弱火にかけ、温まってきたら常温にした牛乳と洋風スープを入れ、塩と白胡椒もしくは黒胡椒で味を調える
※トロフィエが茹で上がる1分程前になったら、霜ふった小松菜としめじをフライパンに入れる
※湯で上がったトロフィエをソースとからめて出来上がり

トマトソースのブカティーニ(Bucatini al pomodoro)

2007/02/XX
直径2～3mmの管状パスタ。イタリア語のBuca（穴）が語源。中が空洞のため、直径はスパゲッティ（1.6～1.9mm）やスパゲッティーニ（1.4～1.6mm）よりもあるものの、ゆで時間は短め。トマトベースなどのソース系との相性は抜群。



今日の献立
【トマトソースのブカティーニ】

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【トマトソースのブカティーニ】
・Bucatini：300g
※たっぷりの沸騰したお湯に塩小さじ2を入れ、茹でる（トマトソースの分量が1/3程度になった頃にゆではじめるとちょうどよい、下記参照）
・トマト缶（400g）：1缶
・しめじ：1パック
※霜ふりして、よく水切りしておく
・ツナ缶(80g)：1缶
・にんにく：2～3かけ
・鷹のつめ：2つ
・ローリエ：1枚
・バジル（乾燥）：適量
・オリーブオイル：適量
・塩：適量
・黒胡椒：適量
・パルミジャーノ・レッジャーノ：適量
・グラーナ・パダーノ：適量

※フライパンにオリーブオイル、みじん切りにしたにんにく、鷹のつめを入れ、弱火にかける
※にんにくがこんがりしてきたところで、鷹のつめを取り出し、トマト缶とローリエを入れ、煮詰める
※トマトソースの分量が1/3程度になってきたところで、水切りしておいたしめじとツナ缶をいれ、バジルを適量入れ、塩、胡椒で味を調える
※茹で上がったブカティーニをトマトソースにからめ、お好みでチーズをふりかけ、出来上がり
※パルミジャーノ・レッジャーノとグラーナ・パダーノのすりおろしを混ぜて使うと、一層コクが出ておすすめ

節供料理

200701-02
年オンナ。何か目標でもということで「今年こそは小まめに食べたものを記録していこう」と誓ったはずなのに、既に立春も過ぎ、二月も残りわずか。忘れないうちにメモメモ。

1月1日の献立
【青森産天然平目の昆布〆】
【こはだの粟漬け】
【手綱こんにゃくとしいたけの煮物】
【大根と鶏のからめ煮】
【ごまめ】
【大根と人参のなます】
【伊達巻】
【お雑煮】








1月某日の献立
【青森産天然平目の昆布〆丼】








1月7日の献立
【七草粥】

2月3日の献立
【大豆とひじきの煮物】
【大豆】＜豆源＞
【厄払い】＜鶴屋八幡＞








枡を模ったお餅の中には、きなこあんが入っています。枡ときなこ（大豆）をかけるとはなんとも絶妙。きなこあんの舌ざわりはマイルドで、甘さもほどほど。また来年までさようなら。

ほうれん草のコンキリエ(Conchiglie ai spinaci)

2006/11/XX
似たような使い方をすることも多い菠薐草（ほうれん草）と小松菜ですが、実はほうれん草はアカザ科、小松菜はアブラナ科。「鉄分が豊富」と思われがちなほうれん草、鉄分含有量は他の緑黄色野菜とあまり変わらず、実際は小松菜のほうが多く、カロテン含有量もほうれん草の二倍とも云われたりしてますよね。一方ほうれん草には鉄分吸収を促進する葉酸や、豊富なミネラル、動物性たんぱく質に似たアミノ酸を含むので格好のたんぱく源にもなるとか。ということで、意図しているわけでもないのですが小松菜を食べることが多い我が家ですが、どちらに偏ることなく、バランス良く食べることが大事ということで、久しぶりにほうれん草のクリームパスタを食べることに。

今日の献立
【ほうれん草のコンキリエ】
【玉葱とコーンビーフのスープ】

＊＊＊＊＊
【ほうれん草のコンキリエ】
・コンキリエ：250g
・ホワイトルー：大2～3程度
※バターと小麦粉をほぼ1：1の分量で、弱火で混ぜ合わせたもの。冷蔵保存可能。
・牛乳：250cc
・コンソメスープ：1/2C
・ほうれん草：1/2わ
※沸騰したお湯で霜降り（シュウ酸を追い出す）
・コーン缶：1つ
・塩
・胡椒
・パルミジャーノ　レッジャーノもしくはグラーナパダーノのすりおろし：適量

※底が深めのフライパンにホワイトルーを入れ、弱火と溶解し、常温にしておいた牛乳を注ぎ、ゆっくりとホワイトルーを混ぜ合わせ、さらにコンソメスープを注ぎ入れる
※ルーがとろりとしてきたところに、ほうれん草とコーンを入れる
※沸騰したお湯にコンキリエを入れ、アルデンテに湯で、お湯を切り、さきほどのフライパンへ入れ、コンキリエ（貝の形で内側は空洞になっている）の内側にもソースが馴染むよう、やさしく合え、お皿に盛り付け、好みですりおろしたチーズをかけて食べるのもおすすめです

<ご連絡>ルビーの梅干

200607XX







今年もそろそろ漬かってきました、梅干し。
梅を美味しく育ててくれた愛媛県七折の矢野さんご夫妻に、色鮮やかな赤紫蘇を作ってくれた群馬の農家の方に、皆様に感謝です。さらに今年は私の不在期間、梅を預かってくれたSAKURAさんにspecial thanks.

昨年同様、ご希望の方がいらっしゃればお分けさせていただきます。5名様ほどまで可能です。よろしければ適宜ご連絡くださいね～。

下の写真は梅干しになる前の梅(http://chisou.typepad.jp/blog/2006/06/post_58f6.html)

なお、一部親しくさせていただいている方へのご連絡となりますこと、お詫びいたします。

七折の小梅

2006/06/XX







今年は皐月の長雨と冷えの影響で出荷が遅れ気味の小梅。お天道様次第ということで待っていたところ、お師匠のお心遣いもあって、七折（＠愛媛県、砥部町）から今年一番の小梅が届いた今日。







5kgの小梅たちを丁寧に洗い、水気を切り、へたを取ること数時間。くたり。昨年はウチだけでは食べきれるわけもないので、出来上がったと同時に家族や心温かい友人SAKURAさんがたくさんもらってくれました（感謝）。そんな折、今年は友人も参加してくれました。

パン焼きの話やリモンチェロ、梅酒の話などで盛り上がり。あるもので粗餐。次回はちゃんとご用意させてくださいね（→SAKURAさん）。

今日の献立
【新たまねぎ（ そろそろ新も終わりですが）、胡瓜とツナのサラダ】
【トマトアンチョビのフェデリーニ】
【バニラアイスのリモンチェロがけ】

深夜に主人が帰宅。本日いただいた御門屋の揚げまんじゅうをぱくり。ごまの風味と揚げまんじゅうの組み合わせ。美味しいです 。

いさき

2006/05/XX












朝、築地へ。何にしようか迷っていたら、旬（春から初夏）真っ只中のいさきが目前に鎮座しています。下関からやってきた大いさきを一尾、＜祝繁＞＠築地場内にて調達。その後もうろうろしながら、北海道産シマエビを一箱。海老の煮浸しの作り方も教わって。

続いて淡竹。この時期出てくる細身の肉薄タ イプで、色は赤紫色。節の間隔が広いのも特徴のようで。味は孟宗竹より淡白ですが、ふんわりと香る竹の子の風味は美味。

お団子のようにごつごつ丸いつくねいも（旬は秋から冬のはずのような・・・）をすすめられましたが、「何故この時期に？」とか思いながら、差し出されたもろきゅうを 店先でぱくり。美味しい。沖縄から飛行機で運ばれたもろきゅうさん、ご馳走様。今日はお稽古の復習です。

今日の献立
【いさきのお刺身、シマエビもおまけ】
【いさきの蓼塩焼きと油幽庵の淡竹あぶり】
【いさきのあら汁】

お稽古でいただいてきた蓼塩に感謝。ふりかけにして白米に合わせても美味しい。

まるぱん

2006/05/XX
今日は姉から電話で教えをこい、丸いパンに挑戦。毎日焼いている姉、作り方やポイントなどかなりの実績を感じる。そこまでの道のりはまだ遠し。

今日の献立
【グリーンサラダ】
【ローストポーク】←料理上手な友人から教えてもらった逸品
【絹さやともやしの出汁煮】←昨日の残り
【万能ねぎの味噌汁に生姜のしぼり汁】

白米で、もりもり食べる予定が、ごはんに水を入れないで炊いてしまったことに気付いた深夜1時半（凹）。結局今日の主食は焼いたパンで晩餐。そんな日もあります。

じゅんさいの酢の物(JUNSAI del cibo aceto)

2006/05/XX
じゅんさい強化週間というか、別に強化できてないけど。ようやく全て消費できそうな今日。でも、味が似てきちゃうんだよね。

今日の献立
【鶏とねぎを和風仕立てに照り焼いて】
【じゅんさいときゅうりの酢の物】

*****
【じゅんさいときゅうりの酢の物】
-じゅんさい
味噌溶きかごを使い、霜ふり、冷水に取る
-きゅうり
3cm程度の薄切り
-出汁（鰹と日高昆布）
-淡口醤油
-酢
-みりん
-酒
出汁1C程度に淡口醤油、酢、みりん、酒を入れ、ひと煮立ちさせ、冷ましておく
-しょうがのしぼり汁
ボールにじゅんさいときゅうりをあえ、調味した出汁じるをかけ、さっくりあえる。お皿に盛り、しょうがのしぼり汁をたらし出来上がり


E' arrivata la settimana in cui mi devo dedicare al junsai, non e' che mi ci dedichi davvero tutta la settimana, pero' oggi posso terminare tutto il junsai. Cucinando tutto in un solo giorno, il sapore dei piatti si assomigliera'.

Il piatto di oggi
(Pollo e Porro teriyaki, grigliato alla giapponese e spalmato con salsa di soia.)
(Junsai all'aceto)

*****
-Junsai
Mettete il junsai in una pentola che contiene un colino, riempite la pentola di acqua fredda e scolatelo.
-Cetliolo
Tagliate un cetriolo a fettine di 3cm.
-Brodo giapponese(scaglie di tonnetto secco e alga Konbu secca)
-Salsa di soia leggera
-Aceto
-Milin(una specie di alcol usato nella cucina giapponese)
-Sake
Riscaldate il brodo giapponese, la salsa di soia leggera, l'aceto, il milin e il sake in una pentola e poi raffreddateli(A)
-Zenzero strizzato.
Condite il Junsai e il cetriolo in una ciotola aggiungendo (A). Servite su un piatto spolverando ci sopra lo zenzero strizzato.
Junsai:famiglia delle ninfee,erba acquatica

竹の子とたまごの炒め物

2006/05/XX
竹の子とじゅんさいの消費に専念。
今日の献立
【竹の子とたまごの炒め物】
【じゅんさいの出汁浸し】
【じゅんさいとみょうがのお椀】

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【竹の子とたまごの炒め物】
・竹の子
※下煮した竹の子の皮をむき、2mm程度に薄切りし、さっと霜ふる
・ピーマン
※2mm程度の線切り
・卵
※中華鍋を熱しサラダ油をなじませ、溶いた卵を半熟に炒め、お皿に取る
・ウェイパー（中華出汁）
※ウェイパーの2倍程度の水で溶く
・塩
・胡椒
・片栗粉
※片栗粉の同量の水で溶く
・サラダ油
※中華鍋を熱し、サラダ油をなじませ、薄切りにした竹の子とピーマンを炒め、塩、胡椒、水で溶いたウェイパーを入れ、味を見る。竹の子も下煮してあるので、油がまわる程度の炒め加減でよい。味が良ければ溶いた片栗粉をまわし入れ、別皿にとっておいた卵を中華鍋に戻し、ざっくり混ぜて、出来上がり

【じゅんさいの出汁浸し】
・じゅんさい
※味噌溶きかごを使い、霜ふり、冷水に取る
・みょうがたけ
※そぎ切りにし、水にさらす
・出汁（鰹と日高昆布）
・淡口醤油
・酒
・みりん
・砂糖
※出汁1C程度に淡口醤油、酒、みりん、砂糖を入れ、ひと煮立ちさせ、冷ましておく
・しょうがのしぼり汁
※器にじゅんさいを盛り、調味した出汁じるをはり、しょうがのしぼり汁をおとす。最後にそぎみょうがを盛って出来上がり

【じゅんさいのお椀】
・じゅんさい
※味噌溶きかごを使い、霜ふり、冷水に取る
・木の芽
・出汁
・淡口醤油
・塩
※出汁じるに淡口醤油、塩を入れ、ひと煮立ちさせる。調味した出汁じるをお椀にはり、霜ふったじゅんさいを入れ、木の芽を添える

鯵のたたき

2006/05/XX
築地で調達した鯵ときす。竹の子は既に栃木産。産地も北上の一途。そろそろ食べおさめかな。
諸般雑事に追われた今日。鯵ときすの処理と竹の子の下煮を終えたのが、丑みつ時。撃沈就寝。

翌日、友人ファミリーがやってきて。「梅雨のはしり」と云われてもまだ五月なのに・・・さえないお天気が続きます。お日様が顔を出しそうにもないので、外飲みはあきらめて、大人しく室内ごはんとすることに。








明るい時間からだらだら飲み始めるのって気持ちいい。
国際結婚の友人。旦那様はお子様たちと英語で会話します。当たり前ですが英語ばっちりなお子様たち。純粋に羨ましい・・・
ビールに始まり、いただきもののオーストラリアワインやケーキを食し、満腹。

今日の献立
【小松菜の炒め煮】
【豆腐に出汁あんをかけて、和辛子をぽとり】
【鯵のたたき】
【竹の子ごはん】
【じゅんさいときすのお椀】
【Pioneers Rest Norley Bank Shiraz 2001】
【フルーツたっぷりのケーキ】
ほか、ビール、リモンチェロ、梅酒、アイスクリーム

今日のしめは、江戸の花火職人さんお手製の線香花火。お子様たちが喜んでくれたようで何より。

※写真は友人が撮ってくれたもの。