先日もこちらのブログで登場した熊本県発の鯖節。昆布や大豆とともに出汁をとり、粥を炊きました。
こちらは利尻昆布・大豆・鯖節バージョン。
こちらは利尻昆布・レンズ豆。鯖節バージョン。
出汁にも具材にもなる熊本発のこの鯖節、本当に本当にすばらしい～。素材の力でいただける献立、大好きです。
そのほか、鯖節を使ったパスタやフライ、卵とじはこちらです↓。
http://chisou.typepad.jp/blog/2012/03/sababushi-from-kumamoto-in-japan.html
熊本の絶品グルメということでお友達にご調達いただいた「鯖節」。いわゆる鰹節のようなハードタイプではなく「半硬タイプ」という感じです。
「サバの頭と内蔵を取り除き海水で炊かれ、天日干しののち、薪で燻製にされた（合資会社西岡勝次商店資料より）」その姿はまさにHardboiled！
その姿とは打って変わって、そのままほじっとして口に含むとじんわりサバの旨みとスモーキーな香りが充満します。
まずは、旬の春キャベツ＆新たまねぎをあわせたスパゲッティーニ。青トマトの香りとピッカンテな旨みのあるエクストラヴァージンオリーヴオイルをベースに、オリーブの酸味と隠し味でバターをすこしそえました。うまかパスタたい（熊本弁風に）♪
さらにフライにして揚げたてアツアツを辛子醤油でパクリ。白いごはんがすすみますー。
そして今度は親子鍋を使って、そのフライをキャベツとともに卵とじに。 七味をパパっとふりかけそのままでも、またはごはんの上にのせてお丼にしても♪
さて、次はどんな風にしていただこうかなぁ。またこちらでアップさせていただきますね。
先日、香港にてケータリングをさせていただきました。
現地の方々の好みを伺いながら、シンプルで食べやすい和食献立にいたしました。
ひとつひとつお出しする都度どきどきいたしましたが、お皿が空になり「wonderful」や「amazing」という言葉とともに戻ってくるたび安堵と嬉しさに包まれました。
また現地の方々に、今後のケータリングについて大変貴重なご意見やご感想、アドバイスも頂戴し、大感謝・大収穫のケータリングとなりました。改めてお礼を申し上げます。ありがとうございました。
それでは写真とともにお料理をご紹介させていただきます。ご覧いただけたら嬉しいです。
(現在ケータリングサービスご案内ページを作成中です。完成したらご報告させていただきます)
Catering in Hong Kong.
Listening to the taste of local people, I've decided to menu simple and easy-to-eat Japanese food.
I heard a very valuable advice, opinions and impressions about the future of catering from local people.Thank you very much. I really appreciate it.
Then, I'll tell you about the menu with photos.
(Under Construction of the page of my catering services. I will report after completing.)
*五種の手まり寿司
Sushi balls
-平目の昆布〆
Olive flounder with marinated kombu
-菜の花とクリームチーズ
Rape blossoms with cream cheese
-スモークサーモンと甘酢風味の菊花ぞえ…サーモンの上にのってる黄色のものが菊花です
Smoked salmon
-春色たこめしの桜花ぞえ
Octopus-flavored rice & pickled cherry blossoms
-生姜飯の海苔まき
Ginger-flavored rice & toasted laver
現地の方々がお好きなすし種を中心に。今度は鰯や鯵や小肌などもご提供してみようと思っています。 （↑前の晩に仕込んだ平目の昆布〆め）
（↓飯台あってのすしめしですね、飯台も現地調達）
*水菜とじゃこの山葵醤油がけ
Salada of potherb musterd & roasted baby sardines
カリカリに炒ったじゃこと水菜、山葵の風味をきかせた味付けに。隠し味にエクストラヴァージンオリーヴオイルも使っています。
*ほうれん草のごまがけみつ葉結び
Boiled spinach with sesame seed coated
だし醤油をはったほうれん草のごままぶし、ボディをみつ葉で結び食べやすく。
*揚げだし豆腐の紅葉おろしと緑おろしぞえ
Deep-fried tofu with amber sauce
片栗粉でカリっと揚げた豆腐とお出汁のきいた汁を楽しんでいただきました。
*大根の六瓢息災
Simmered white radish
大根を追いがつお煮にし、ほうれん草のひょうたんをそえました。ご参加いただいた皆さまの無病息災を祈願して。華やかさの中にもどこか和テイストを感じるこちらの器はホストのMason's"Bittersweet"コレクションから（写真はホスト撮影）。 （前日に煮込んだ大根たち。ガーゼでかつおぶしをたっぷり包んで炊きあげました）
*鶏の竜田揚げと彩りピーマン
Deep-fried marinated chicken
ワインや日本酒などお酒も進んできた頃、揚げたてアツアツを手軽に食べていただけるようピンチョススタイルでお出ししました。 鶏はヨーグルトに漬け込んでから揚げています。
*本まぐろのさいのめステーキを柚子胡椒と山葵醤油で
Grilled bluefin tuna, yuzu-citron & pepper style or wasabi style
お刺身でもいただける本まぐろの中トロと大トロの間部分をにんにく風味でステーキに。柚子胡椒と山葵醤油をそえました。どうかなぁ？と思っていた柚子胡椒も大ヒットでひと安心。
*わんこうどんの揚げれんこんもちぞえ
Udon served with tiny bowls
ヌードルが大好き！と伺ったので今回は〆にうどんをわんこ仕立てにし、すったれんこんを揚げたれんこんもちと金沢の細工麸を添えてお出ししました。 （れんこんもちで使用するれんこんは粘り気強めの西日本ものがいいですねー）
お料理をするのもお出しするのも楽しくなるような素敵なお部屋でケータリングをさせていただきました。今回は現地気候に合わせ、水色の単着物＆割烹着で参戦。引きつづき次回の開催に向けてまたがんばりまーす。
先日香港にてロケハンならぬ、市場ハンティングしてきました。
今度香港にてご提供させていただく和食のケータリングのリサーチです。何度か訪れている香港ですが、今回は目を皿のようにして徘徊。
香港の築地市場ともいえる漁港に併設されている卸売市場や、街市と呼ばれる地元のマーケット、その他各種スーパーマーケットなどなど、じっくりがっちり確認してきました。今回は現地在住の方々のお力添えもいただき、とても濃密かつ効率的なリサーチとなりました。やはり地元情報にかなうものはないですね。大感謝です。
内容としては、聞いていた話のとおり、日本で日頃接しているひととおりの食材はありますね。とはいえ生食用の生鮮魚介類にはちょっと知恵が必要そうです。
帰国後持ち帰った情報をベースに献立の詳細をさらにつめ、ほぼ確定
。あとは現地入りし、材料を調達し作って参ります。改めてこちらのサイトでご紹介させていただきますね♪。
色々な水で出汁を取ったり。
フェリー乗り場＠香港島・北角、隣接のフィッシュマーケットでは活けの状態の魚介類も多く並んでいます。
↑また「街市」と呼ばれるマーケットがあちらこちらにあり、ローカル野菜や街の魚屋さん的なお店など、地元の食卓景色が感じられます。↓
そしてこちらが香港島の南側、アバディーンと呼ばれる地域にある、魚介類の卸売市場。香港の築地市場といったところでしょうか。
イトヨリやワンピースにしたらかわいいなぁと思うようなドット柄の魚など、市場、そして水揚げされた魚介類を目の前にするとテンション上がりますー。「生」のエネルギーを感じるのかな。こちらの紅蟹、絶品です！
歩きに歩いた香港市場ハンティング、部屋に戻り霧にけむる高層ビル群を眺めるのが楽しみでした。次回、ご提供した料理のほか、地元の方おすすめのお店などもご紹介させていただきますねー。
鱈、開くとお腹がびろーんとしています。今までどれだけのものを入れてきたお腹だろう。まさに、鱈腹食べてきたんだろうな。上下の歯の部分、これでごりり、ごりり、と噛み砕くさまを想像。
骨や頭肉などからは出汁をとり、身は焼いたり、揚げたり、味噌漬けも美味しいですね。今回は切り身にした鱈をたっぷりの生姜と醤油に漬けてフライにしました。翌日はそのフライをバターでカリッとソテーして風味を変えてみたりして。残ったおかずを翌日、翌々日と変化させて食べるのも日々の食事の楽しみですねー。
いくらの漬け。
醤油・酒・少しのみりんをひと煮立ちさせ冷ましたものに漬けました。シンプルなのに極上の味。和食ってすばらしいなぁとつくづく。食べるのが楽しみです。
先日行ってきた元小結岩木山 関ノ戸親方の断髪式。
「オーラ」というニュアンスとはまた違う、岩木山の背中から伝わってくる生き様というか、ロマンというか。さみしいけど晴れがましい、人生の岐路ではこういう背中でありたいな、と思える断髪式でした。そんなことをオンエアナビのコラム「岩木山の背中とヤリイカのパスタ」に書かせていただきました。
岩木山の背中とヤリイカのパスタ
→ http://www.oanavi.com/column/okuda/201201/85647.php
今が旬、刺身でも煮ても美味しくて柔らかい、上品な味わいを身上とするヤリイカと菜の花のスパゲッティのレシピもあわせて掲載しています。
ご覧いただけたら嬉しいです。
My column about "retirement ceremony of IWAKIYAMA where his topknot is cut" updated, and I've posted the recipe of spaghetti with squid in tomato sauce.
"retirement ceremony of IWAKIYAMA where his topnot is cut
→ http://www.oanavi.com/column/okuda/201201/85647.php
北陸レポの続きです。
その1→北の漁場
その2→北の漁場のでのセリその3→北の漁場で寒鰤調達
富山・氷見での寒鰤との対話を終え、一路金沢へ。
金沢・近江町市場。
やっぱりカニカニカニ。 両手で小招きしています。ワケアリでもワケナシでも私の元へ来てほしい。
すしでカニを頂戴しました。しゃりの大きさにびっくり。
好物加賀れんこんや源助大根なども持ち帰りました。れんこんの穴って見てるだけで笑いがこみあげてきます。なんでだろ。
金沢人に教えていただいた通称おとこ川とおんな川と呼ばれる2つの川。こちらの景色はおんな川（浅野川）。しとしとと川が流れてゆきす。 ひがし茶屋街の静けさにきゅん。外が静まりかえっている分、お茶屋さんの中ではどんな景色が流れているのだろうと妄想。
お茶屋さんの台所。こんなところで一度料理をしてみたい。しもやけ覚悟で。
食材の貯蔵庫だそうです。冷蔵庫のない時代、貴重な空間ですね。
ひがし茶屋街の喫茶去と水仙の間で、金沢の夜を堪能。 こちらの朱色の絵柄が前田藩っぽいとっくりは私と同じ齢。毎年会いに来ようと思います。
北陸レポの続きです。
その1→北の漁場
その2→北の漁場のでのセリ
眼前の富山・氷見湾に入ってきた寒鰤は氷見漁港で水揚げされ、セリにかけられあっという間に姿を消します。それをどこで入手するかというと…氷見漁港近くにある氷見海鮮市場で買うことができます。
「朝とれ」と書かれた、たくさんの寒鰤が並んでいて、1尾で購入できます
氷見寒鰤の証明証も出してくれるそうです
。そうそう、北陸では結婚するとお正月にはお嫁さん方の実家から旦那さん方の実家へ鰤を1尾贈るの習慣だそうです。ひょー！
とはいえ、自家用に…と書かれても、ちょっと大きいよね。やっぱり。そんな方にはこうして切ってもらったものを選ぶことができます。 「どれにしよう」などと迷っていると「どんどん持っていかれちゃうよ！」と喝が入ります。そんな訳で約900gほどの大きさのもをゲット。
腹身の大とろ部分、きれいな桃色に葉脈のようなサシが入っています。
その他、のどぐろをはじめ、日本海の海の幸が山盛り、目移りすること間違いなしです。
またこちらはその場で宅配手配もできるので遠方からの者にとってはほんとに便利。皆さん、買い過ぎには気をつけてくださいねー。
次回は北陸あれこれをお伝えしまーす。
前回に引き続き、富山・氷見漁港でのセリ。
サイズが大きい順に並べられています。一番手前は1尾17.7kg。鰤といえば10kgほどをイメージしますが、17.7kgの鰤を眼前にするとあまりの大きさに愕然とします。
こちらは2尾で22.9kg。
こちらは2尾で22.4kg。
こちらは5尾で50kg。とこんな風にサイズが小さくなるとまとめて何kgという風に管理されていきます。と、漁港で色々教えてくださった方（男性）が5尾50kgを指さしながら「あんたは、これぐらいかのぉ、ひひっ(笑)」とおっしゃるので、「今日は着込んでいますが、私はこっちです！」と訂正しておきました。
いよいよセリ。 セリ用語が飛び交います。 大きいものから順に小ぶりの方へとセリはシフトしていき。
セリ落とされた鰤たちがどんどん運ばれていきます。カゴ、きつそうだよ…。
あっという間にさきほどあんなにあった鰤は旅立って行きました。これだけの鰤、どこへ旅立ったのだろう。今シーズン集計17,644尾(12/16時点)。この冬、今一度氷見の寒鰤で会えることはあるのだろうか…。
定置網で漁獲される氷見の鰤。口や尾びれなどが赤くすれているのは、網の中に長時間いたためにできた痕だそうで。なるべくそうなっていない、漁獲されるまでしっかり餌を食べていた鰤を選ぶのがポイントだそうです。なるほど！
その他、腹びれ近くが痩せてきているものよりぷっくり膨らみを帯びているものが良い、などなど海の男ならではの鰤講座を受けることができました。産地訪問万歳♪
次回は水揚げされた鰤を買える場所をご紹介しますねー。
北の漁場に行ってきました。
久しぶりの訪問となった富山県。この冬最初の大雪となった先日、氷見寒ブリに会ってきました。
北の海で夏場を過ごしたブリが晩秋から冬にかけて南下、日本海に飛び出している能登半島が壁になり、ブリは富山湾へぞくぞくと。寒ブリシーズンの到来です。
前日入りした富山市内のホテルを4時過ぎに出発、途中かろうじて前が見えるか見えないかのスノーカーテンな大雪。
どうにか到着した氷見魚港はちょっと静か…。
水揚げはもう終わってしまったのかと思いきや、カモメの群れが「そんなことはない、これからだよ」と教えてくれるかのように、無数に飛んでいて。 ブリの数よりカモメの数のが多いのでは？！と思うほどすごい数。
漁場は近くとも、風があると出港できない寒ぶり漁。この日も大雪で難しいかな…とちょっと心配になっていたら、来ました来ました、氷見の寒ブリ。ものすごい数が水揚げされてきています。 紡錘型と言われることの多いブリですが、地元では氷見の寒ブリは砲弾型と言われています。この太りっぷり、納得
。「ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ（関東）」と成長するごとに呼び名の代わる出世魚のブリですが、こちらの写真は17.7kg、いつも見ている10kgほどのブリがとても小さく見えてきてしまいます。ちなみに富山の呼び名は「ツバイソ→フクラギ→ガンド→ブリ」。
まだまだ水揚げは続きます。
次回はセリの風景などをレポートさせていただきますね。きときとブリですよー。
大相撲九州場所、本日千秋楽。応援している関脇 稀勢の里、大一番の本日です。
「直近3場所合計33勝」というのが、大関昇進の目安なのですが、昨日までで32勝の稀勢の里。
本日は先場所までライバル関係でもあり、大関昇進を先に越された琴奨菊との対戦です。相撲協会も盛り上がる取組を組むものです。
築地場内 まぐろの大萬さん（写真）ではお茶を飲みながらよく相撲話で盛り上がり、私の取置き注文の伝票には「キセノサト」と書かれています。
先日も、「稀勢の里、大関になるよ、がんばって！大丈夫！」と肩を叩かれました。「応援の連絡入れてあげなよ、稀勢の里に」と。と言われても私、何もできませんがTV越しで応援しています。
今年最後の場所の千秋楽ですよー。
ヤリイカをゲット（築地市場・祝繁）し、さっと煮に。お刺身も最高なやりいかですが、祝繁さんより、さっと煮ると美味しいよ～と教えていただき、今回は煮物。刺身用と煮物用とでもっとたくさん買えばよかったかな。
こっくりした色に見えますが、味は以外にあっさりめ。生姜のしぼり汁をたっぷり入れました。もちろん食卓でもいただきましたが、かたくないしお弁当のおかずとしてもインしちゃったよー。
暑さが日本を出発していないこの頃ですが、既に鍋料理をよく食べています。
もともとあまり冷房はつけないので(おなかが弱いの)、汗をかき、はふはふしながらいただくお鍋、大好きです。
実家の頃食べていた鱈のみぞれ鍋。みぞれ鍋、白身系魚＆すまし汁もののお鍋によくあいますね。今回は金目鯛を使いました。
ポンスは、かぼす＆醤油。ポンスは、季節の柑橘類を搾り醤油を合わせていつも作っています。薬味は細い青ねぎやもみじおろし(大根おろしと唐辛子)。 今度はごまだれもそえてみよう。
汁は、金目鯛のアラと昆布でとった出汁です。この秋のレッスンの献立に決定～。金目鯛もみんなでおろしましょうねー。わくわく。