馳走

抹茶ミルクプリン

2007/04/XX


















頂き物の牛乳や生協からの牛乳など、数リットルの牛乳が冷蔵庫におりました。そこでミルクプリンでも、と思ったところに、過日お友達から、アイス抹茶でも美味しいとのことでいただいた辻利さんの「豊榮の昔」も使ってみようと、作ってみたのが抹茶ミルクプリン。そもそも抹茶ミルクプリンなるものをそれほど食べたことがないので、よくわからないのですが…。次回はもう少しだけゼラチンを少なくしてみようと思った次第。ひとまず写真のみ（途上段階）。

壽惠廣

2007/04/XX


















「壽惠廣」。結婚式でも使っていたのに、ググってようやく｢すえひろ｣の漢字｢壽惠廣｣を知りました（汗）。扇のことを祝っていう言葉｢壽惠廣｣。開いた扇の形状が末広がりなため、将来の繁栄や幸せを象徴しているとか。あ～日本語って美しいな、としみじみ。同じ言葉でも平仮名、カタカナ、漢字で書くのとでは伝わるニュアンスって違うよなぁ、と改めて実感。

この｢壽惠廣｣、京扇子の専門店＜宮脇賣扇庵＞のもの。文政六年(1823年)創業の老舗。四季折々の花をあしらった舞扇や夏扇など、豊富な扇子がそろうとのこと。その店内の天井には明治時代の京都画壇の巨匠たちによって描かれた天井画があるらしい。へぇ～見て見たいものね。
そんな、普段なかなかご縁のないような壽惠廣ですが、数年前から習い始めた懐石料理、そのご宗家から講師の許状のお祝いでいただきました。当日、有難くも返礼のご挨拶もさせていただくことになり、かなり、焦り且つ汗り、ドタバタな一日。さらに強風にあおられ着物に紅も付いちゃうし（凹）。またしみ抜きに出さなくちゃ。

ひょんな理由から始めた懐石料理。そんな粗相の尽きない日々の中、今後も美味しいものを作れるよう精進していこうと思います。今後とも皆様よろしくお願いいたします。

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＜宮脇賣扇庵＞
京都市中京区六角通富小路東入ル大黒町80番地3
075-221-0181

ANDRE CLOUET SILVER BRUTとGRACOの夕べ

2007/04/XX
先日主人のお誕生日にANDRE CLOUET SILVER BRUTで乾杯。コクのあるドライな味わい、年間生産量3000本、辛口生一本といううたい文句というかお店の方のご説明に惹かれ、さらに黒とシルバーのジャケットに一目ぼれして購入したこの1本。どんな料理がいいのか、思案していたら…朝寝坊。河岸に行ける時間はとうに過ぎ去っておりました（凹）。結局冷蔵庫と食材棚をジロジロしながら、悶々。
【その日の献立】
・アスパラとトマトの生ハム“GRACO”がけ
・筍のペペロンチーノ、塩黒胡椒味とバルサミコ酢味で
・トロフィエのトマトソースあえ
・いちごのケーキ
・マカロン3種

コク、ドライ、辛口生一本、まさにその通りのお味。さらに色合いも深みのあるトーンで美しかった。辛口生一本がお好きな方にはきっとお口に合うのでは…。

“GRACO”は、プーリア州グラッコ社の無農薬栽培。濃厚なのにサラッとしていて、青トマトのような味わい。筍のペペロンチーノにも合わせてみましたが、相性マル。コク、香りとも申し分ないオイルです。
 

“Guccina”

2007/04/XX
先日、実家の両親が主人のお誕生日プレゼントを渡しにやって来てくれた折、ごはんを食べに行ったのが＜Guccina＞＠三軒茶屋。以前から、好きだったこのお店、現在隣にはGuccinaのマネージャーも兼任されている平さんが開いた＜Il chiasso＞というバール感覚のお店もあり、Guccinaでゆっくり食べて隣のIl chiassoへ移動、もしくは軽くIl chiassoで、など使い勝手もよい。

そのGuccina、ワイン、スプマンテなど、お酒の種類も豊富。アラカルトで好みのものを食べても良いし、コースでたんまり頂くのも良し。前菜、パスタ類、メインと、どれもマンマの料理のよう。大好きなお店の一つです。中でも、Crostini 4 formaggi alla "Guccina"（4種チーズのパングラタン・グッチーナ風）は特にオススメ。チーズのコクと香り、とろけ感も最高です。
（写真はプレゼントのポケットチーフと両親に渡した焼きたてロールパン）

トマトとナスのリゾット（Risotto al pomodoro e melanzane）

2007/04/XX
よく作る組み合わせトマトとなすで、リゾットにしてみました。お米は日本のお米（短粒種）を使っていますが、日本のお米より粘り気の少ない大粒種ジャバニカ米もしくは高アミロース米のホシユタカを使ってみたいと思い探してみたけど、近所では見つからず。生協にもなかったな。ひとまず挫折。

今回の献立
【トマトとナスのリゾット】
【ポテトサラダ若らっきょう風味】

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【トマトとナスのリゾット】
・米：2C
・にんにく：2かけ
※みじん切り
・鷹の爪：1つ
・オリーブオイル：大3～4
・トマトの水煮缶：1つ
※ざるにあけて軽く汁気を切っておく
・ブイヨンスープ：
・なす：2つ
※縦に1/2に切り、その1/2を斜めに厚さ6～7mm程度に切る
・トマト：1.5こ
※1/8等分に切る
・バター：15g
・パルミジャーノ・レッジャーノ：適量
・塩：適量
・黒胡椒：適量

※深鍋にオリーブオイル、にんにくのみじん切り、鷹の爪を入れて弱火にかける
※香りが出てきたら、なすを入れ軽く炒め、なすがオリーブオイルを吸って表面の色が変わってきたら、なす取り出す（完全に火を通さない）
※同じ鍋に、米を入れ、軽くまぜる
※米が透明になってきたら、軽く汁気を切っておいたトマトの水煮缶を入れ、まぜる
※続いて、ブイヨンスープ1/2C程度注ぎ、底に米がはりつかないよう、切るように混ぜながら米を炊いていく
※一度目のブイヨンスープがなくなってきたころに、先ほど取り出したナスとトマトを入れ、さらにブイヨンスープ1/2C程度注ぎ、同じように底に米がはりつかないよう、切るように混ぜながら米を炊いていく
※途中、米の炊きあがりを確認しながら、水分がなくなったらブイヨンスープの追加を繰り返し、塩、黒胡椒で味を調えていく
※米に芯が残るぐらいで、火を止め、バターを入れ全体になじませた後、さらにパルミジャーノ・レッジャーノを入れ軽くまぜ合わせ出来上がり

ミルたちのお世話

2007/04/XX
しばらくの間、見てみぬふりしていた、ペッパーミル、ソルトミルのお世話。湯気や熱気がむはんとしているお鍋やフライパンの上でもごりごりするから、ミルの本体下部の内側に胡椒や塩がくっついちゃう。特にアクリルタイプの場合は内側にへばりついた胡椒や塩が外側から見えるから、美しくない。

使う都度きれいにすればいいのですが、なかなかそうもいかない。さらし、細串、刷毛を使い、徹底的にお掃除。見違えるほどきれいになってかなり満足～。

例えば、和包丁や漆器などは、お世話を怠るとあっという間に使えなくなるとわかっているので、満腹で1ミリたりとも動きたくなくても、なんとかお世話はしますが、どうもミルたちは、そのうち～、今度～、と思っているうちに…悲しい姿に。

この製品、きちんと正しくお世話して使っていれば、メカニックの部分については基本的に永年保証。この「きちんと正しく使っていれば」というのが曲者ではありますが、常識の範囲内で使っていて、「すれなくなる、動かなくなるなどあれば、職人さんが確認した上で対応してくれる」とのこと。塩や胡椒以外のものをすってしまったりするとそれはもちろんミルへの影響は悪く、｢それはお客様のご使用方法が…｣と言われてしまうそうです。ま、そんなことしないけどね。

骨付きもも肉のトマトソース煮込み

2007/某日
冷蔵庫を見たら、1ヶ月ほど前に一羽で仕入れた 地鶏のもも足一本を発見。冷蔵庫の野菜室と相談。ブロッコリーとじゃがいも発見。ということで、
過日のあるものごはんの献立。
【ブロッコリーとアンチョビのスパゲッティーニ】
【骨付きもも肉のトマトソース煮込み】

とり肉のトマトソース煮込みは、その日の気分でトマトソースの味をハーブ強めにしたり、しょうゆを混ぜたりなど、変えながらよく作るんですが、やはり骨付きの方が美味しいと実感。お肉のジューシー感が全然違うのね。でも、カニを食べるとき同様食卓に会話がなくなっちゃうのがちょっとさびしい。

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【骨付きもも肉のトマトソース煮込み】
・骨付きもも肉：1本
※表、裏ともフォークなどで穴をあけ、塩、胡椒をふる
※余分な水気を軽くふき、フライパンに薄くオリーブオイルをしき、皮目を下にして中火で焼き色をつける。その際、最初は落し蓋などで上から軽く押さえる
※皮目にこんがり焼き色がついたら、ひっくり返し同様に焼き色をつける
※中まで火を通さない
・トマト缶：1缶
・トマト：2コ
※1/8に切る
・にんにく：1かけ
※みじん切り
・鷹の爪：1本
・ローリエの葉：1枚
・たまねぎ：1/2コ
※粗みじん切り
・オリーブオイル：適量
・エクストラバージンオリーブオイル（もしあれば）：適量
・赤ワイン：1/4C
・塩：適量
・黒胡椒：適量
・じゃがいも：1/2コ
※2cm程度のさいの目状に切り、水から茹でる。細串がささる程度になったらざるに上げる（気上げ）
・ブロッコリー：適量
※一口大に切ったブロッコリーを、塩をいれた熱湯にくぐらせ、芯の部分に細串がささる程度になったらざるに上げる（気上げ）

1.フライパンにオリーブオイル、みじん切りにしたにんにく、鷹の爪を入れ、弱火にかける
2.にんにくの香りが出てきたら、粗みじん切りにしたたまねぎを入れ、さらに炒める
3.たまねぎの香りが出てきたら、トマト缶、ローリエ、赤ワインを入れ、1～2分煮込み、そこに先ほど焼き色をつけたもも肉を入れ、さらに煮込む
4.もも肉に細串を刺し、穴から透明の汁が出てきたら、切っておいたトマトを入れ、2～3分中火で煮込み、最後にエキストラバージンオリーブオイルを少量かける
5.もも肉を皿にのせ、トマトソースをかけ、じゃがいもとブロッコリーをのせたら出来上がり

Le Viognier du Pesquié 2005

2007/某日
過日の一本Le Viognier du Pesquié（ヴィニエ・デュ・ペスキエ） 2005、ヴィオニエ100％。すっきりとしていて、とても個性的な香りを楽しめます。甲殻類やオリーブオイルを使った香草焼きのお魚料理との相性がいいとのこと。

このワイン、和食と美味しいワインのいただける＜のみ山＞＠三軒茶屋のオーナーさんのブログでご紹介されていたワインショップ＜カーヴ・ド・プティット　メゾン＞＠世田谷で購入。店内には様々なワインやワインに関する小物もいっぱい。見ているだけでも楽しめそうなお店です。

日向夏

2007/某日
宮崎といえば、やはり東国原知事と連想してしまう私。発想貧困。そんな私に宮崎県出身の友人が｢日向夏（ひゅうがなつ）｣を教えてくれました。宮崎県原産。ゆずの血をひくこの日向夏は、輝くような黄色のボディに、肉厚の外皮、それをむくと食欲をそそる香りがただよい、とてもジューシーな果肉がお目見えします。種がやや大きいので房の内皮をむくときは丁寧にむくことで実割れを防げると思います。お味はグレープフルーツより、マイルド。外皮は捨てずにお風呂に入れました。旬は春から初夏、まさに今です。

祝：Wの結婚

2007/03/XX
先月、親しい友人Wが入籍のため英国より一時帰国。奥様は見た目ポーランド人、国籍ポーランド＆ニュージーランド、中身新橋のおやじ、一方旦那様は料理上手、そしてイケメン（死語？）な若き日本人。とてもお似合いな二人の出会いは渋谷のんべい横丁。渋谷に住んでいた頃夜な夜なひきずられていた頃がナツカシイ。

そんなお二人がいらっしゃるとのことで、様々な産地、大きさの鯛が揃う＜岩善＞＠築地場内にて1kgほどの真鯛を調達。2年魚で20cm程度、最大1mほどにまで成長する真鯛ですが、お刺身にするにはある程度の大きさ、1kg程度はあったほうが美味しい。ボディには水色のドット、目元には同じ水色でアイラインをばっちり入れているおしゃれさん。お好みの餌は甲殻類所以か、かなりの硬骨魚で、さらに背びれと尻びれに発達したするどい棘あり。才色兼備な友人Wは、外人とは思えないほど日本語を巧みに使うするどい話術の持ち主。なんか似てるのね～、なんて思ってしまった。

祝い膳は、【真鯛のお刺身】を中心に副菜をおりまぜ、シメは【鯛の潮汁】。とにかくよく飲む二人。ビール、ワインと次々に飲んでいるうちに、手元には小さい切り傷。飲みながら出刃包丁は危険です。

とにかくよく食べてくれるお二人。帰国の際はぜひまたいらしてください。末永～くお幸せに。

小松菜のトロフィエ（Trofie alla brassica）

2007/某日
ロングパスタ、ショートパスタスモールパスタなど、イタリアには数え切れないほどのパスタの種類がありますが、日本にはあまり多くの種類は入ってきてないのよねぇ。なので、イタリアに行く都度山ほどパスタを買い込んでしまう。過去にも何度もスーツケースの重量オーバーで成田やあちこちの空港で泣く泣くクレジットカードを奉納しているのに、ついつい手がのびてしまう。前回の渡伊時は後から合流した旦那さんに山ほどのパスタたちと一緒に帰国してもらったこともあったっけ。

そんな数あるパスタの中でも、お気に入りの一つがTrofie（トロフィエ）。日清製粉に問合せをしたら以前は輸入していたようですが現在はやめてしまったとのこと。やはり数量が出ないんですかね（？）。インターネットで確認しても買ってみようと思える産地のトロフィエとは出会えず…。とそんなとき近所の輸入食材屋さんにて発見。灯台下暗しとはこのこと。早速購入。

このパスタ、イタリア北部のリグーリア地方でジェノベーゼソースと絡めてよく食べられているもの。長さ3cmぐらい、稲庭うどんをくるんとツイストしたような形状。ペンネやフジッリなど他のショートパスタとはまったく異なる食感は食べてみるとよ～くわかります。生地に内包された空気のせいか、とにかくもちもちするんです。ジェノベーゼもよいけれど、トロフィエにからみつくようなソースであればクリームでもトマトソース系でもばっちりです。ということで今回はクリーム系にすることに。

今回の献立
【小松菜としめじのトロフィエ】

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【小松菜としめじのトロフィエ】
・トロフィエ：200g
※たっぷりのお湯に塩小さじ2を入れ、13～15分ほど茹でる
・小松菜
※3～4cm程度に切り、熱湯に塩を入れてさっと霜ふる
・しめじ
※ふさをばらしてさっと霜ふる
・ホワイトルー（小麦粉とバターを練ったもの）：適量
・牛乳（常温状態にしておく）：適量
・洋風スープ：適量
・パルミジャーノレッジャーノ
・塩
・白胡椒もしくは黒胡椒
※フライパンにホワイトルーを入れ弱火にかけ、温まってきたら常温にした牛乳と洋風スープを入れ、塩と白胡椒もしくは黒胡椒で味を調える
※トロフィエが茹で上がる1分程前になったら、霜ふった小松菜としめじをフライパンに入れる
※湯で上がったトロフィエをソースとからめて出来上がり