馳走

Spelt Flour・Farro Perlato

イタリアではFarro Perlatoとも呼ばれるスペルト小麦。現在の小麦の原種にあたる小麦で、その歴史はポンペイの遺跡からも見受けられるほど古い歴史を持つ小麦だそうです。

日々焼いている我流パン。こちらのサイトでもよく登場する生酵母「球子」の今回の相棒はスペルト小麦粉。スペルト小麦のもつ香ばしい旨みとりんご・にんじん・やまいもを使った生酵母とが、大地を感じるパンになりました。

ハード系の目の粗いパンが好きで、食パンも目粗めのが好みです。

Sababushi from Kumamoto in Japan

どーんと届いた、11本の鯖節を見たときは、一瞬「…」。

熊本の絶品グルメということでお友達にご調達いただいた「鯖節」。いわゆる鰹節のようなハードタイプではなく「半硬タイプ」という感じです。

「サバの頭と内蔵を取り除き海水で炊かれ、天日干しののち、薪で燻製にされた（合資会社西岡勝次商店資料より）」その姿はまさにHardboiled！

その姿とは打って変わって、そのままほじっとして口に含むとじんわりサバの旨みとスモーキーな香りが充満します。

まずは、旬の春キャベツ＆新たまねぎをあわせたスパゲッティーニ。青トマトの香りとピッカンテな旨みのあるエクストラヴァージンオリーヴオイルをベースに、オリーブの酸味と隠し味でバターをすこしそえました。うまかパスタたい（熊本弁風に）♪

さらにフライにして揚げたてアツアツを辛子醤油でパクリ。白いごはんがすすみますー。

そして今度は親子鍋を使って、そのフライをキャベツとともに卵とじに。 七味をパパっとふりかけそのままでも、またはごはんの上にのせてお丼にしても♪

さて、次はどんな風にしていただこうかなぁ。またこちらでアップさせていただきますね。

Lenticchie

ばたばたしていて、ここ最近コミュニケーションの薄かったぬか床やパンの生酵母・球子といろいろおしゃべりな日。

ぬか床は味を見ながら、米ぬかや塩の他に、大豆や生姜やにんにく、鷹の爪やからしなどを入れ味を調整しています。パンの生酵母は、今夜いい発酵をしてくれるよう現在祈っています。

その他、鶏のブロードをとったり、ひじきを煮たり、諸々野菜の下ごしらえなどを一気に終えて。さらに今日はLenticchie（レンズ豆）を煮込みました。材料はセロリ・たまねぎ・にんじん・にんにく・ホールトマト・水と塩・胡椒。野菜の旨みをたっぷり吸ったLenticchie、見た目は地味～ですが、そのまま食べてもおいしいですし、お肉料理の付け合せやパスタ類のソースとしても重宝する大好きなお豆さんです。

 

Catering in Hong Kong on March 2012

先日、香港にてケータリングをさせていただきました。
現地の方々の好みを伺いながら、シンプルで食べやすい和食献立にいたしました。
ひとつひとつお出しする都度どきどきいたしましたが、お皿が空になり「wonderful」や「amazing」という言葉とともに戻ってくるたび安堵と嬉しさに包まれました。 
また現地の方々に、今後のケータリングについて大変貴重なご意見やご感想、アドバイスも頂戴し、大感謝・大収穫のケータリングとなりました。改めてお礼を申し上げます。ありがとうございました。
それでは写真とともにお料理をご紹介させていただきます。ご覧いただけたら嬉しいです。
(現在ケータリングサービスご案内ページを作成中です。完成したらご報告させていただきます) 

Catering in Hong Kong.
Listening to the taste of local people, I've decided to menu simple and easy-to-eat Japanese food.
I heard a very valuable advice, opinions and impressions about the future of catering from local people.Thank you very much. I really appreciate it.
Then, I'll tell you about the menu with photos.
(Under Construction of the page of my catering services. I will report after completing.)

*五種の手まり寿司
  Sushi balls
-平目の昆布〆
  Olive flounder with marinated kombu
-菜の花とクリームチーズ
  Rape blossoms with cream cheese
-スモークサーモンと甘酢風味の菊花ぞえ…サーモンの上にのってる黄色のものが菊花です
  Smoked salmon
-春色たこめしの桜花ぞえ
  Octopus-flavored rice & pickled cherry blossoms
-生姜飯の海苔まき
  Ginger-flavored rice & toasted laver
現地の方々がお好きなすし種を中心に。今度は鰯や鯵や小肌などもご提供してみようと思っています。 （↑前の晩に仕込んだ平目の昆布〆め）
（↓飯台あってのすしめしですね、飯台も現地調達）

 

*水菜とじゃこの山葵醤油がけ
  Salada of potherb musterd & roasted baby sardines
カリカリに炒ったじゃこと水菜、山葵の風味をきかせた味付けに。隠し味にエクストラヴァージンオリーヴオイルも使っています。 

 

*ほうれん草のごまがけみつ葉結び
  Boiled spinach with sesame seed coated
だし醤油をはったほうれん草のごままぶし、ボディをみつ葉で結び食べやすく。

 

*揚げだし豆腐の紅葉おろしと緑おろしぞえ
  Deep-fried tofu with amber sauce
片栗粉でカリっと揚げた豆腐とお出汁のきいた汁を楽しんでいただきました。

 

*大根の六瓢息災
  Simmered white radish
大根を追いがつお煮にし、ほうれん草のひょうたんをそえました。ご参加いただいた皆さまの無病息災を祈願して。華やかさの中にもどこか和テイストを感じるこちらの器はホストのMason's"Bittersweet"コレクションから（写真はホスト撮影）。 （前日に煮込んだ大根たち。ガーゼでかつおぶしをたっぷり包んで炊きあげました）

 

*鶏の竜田揚げと彩りピーマン
  Deep-fried marinated chicken
ワインや日本酒などお酒も進んできた頃、揚げたてアツアツを手軽に食べていただけるようピンチョススタイルでお出ししました。 鶏はヨーグルトに漬け込んでから揚げています。

 

*本まぐろのさいのめステーキを柚子胡椒と山葵醤油で
  Grilled bluefin tuna, yuzu-citron & pepper style or wasabi style
お刺身でもいただける本まぐろの中トロと大トロの間部分をにんにく風味でステーキに。柚子胡椒と山葵醤油をそえました。どうかなぁ？と思っていた柚子胡椒も大ヒットでひと安心。 

 

*わんこうどんの揚げれんこんもちぞえ
  Udon served with tiny bowls
ヌードルが大好き！と伺ったので今回は〆にうどんをわんこ仕立てにし、すったれんこんを揚げたれんこんもちと金沢の細工麸を添えてお出ししました。  （れんこんもちで使用するれんこんは粘り気強めの西日本ものがいいですねー）

 

お料理をするのもお出しするのも楽しくなるような素敵なお部屋でケータリングをさせていただきました。今回は現地気候に合わせ、水色の単着物＆割烹着で参戦。引きつづき次回の開催に向けてまたがんばりまーす。

 

香港ロケハン

先日香港にてロケハンならぬ、市場ハンティングしてきました。

今度香港にてご提供させていただく和食のケータリングのリサーチです。何度か訪れている香港ですが、今回は目を皿のようにして徘徊。

香港の築地市場ともいえる漁港に併設されている卸売市場や、街市と呼ばれる地元のマーケット、その他各種スーパーマーケットなどなど、じっくりがっちり確認してきました。今回は現地在住の方々のお力添えもいただき、とても濃密かつ効率的なリサーチとなりました。やはり地元情報にかなうものはないですね。大感謝です。

内容としては、聞いていた話のとおり、日本で日頃接しているひととおりの食材はありますね。とはいえ生食用の生鮮魚介類にはちょっと知恵が必要そうです。

帰国後持ち帰った情報をベースに献立の詳細をさらにつめ、ほぼ確定。あとは現地入りし、材料を調達し作って参ります。改めてこちらのサイトでご紹介させていただきますね♪。

色々な水で出汁を取ったり。

フェリー乗り場＠香港島・北角、隣接のフィッシュマーケットでは活けの状態の魚介類も多く並んでいます。

↑また「街市」と呼ばれるマーケットがあちらこちらにあり、ローカル野菜や街の魚屋さん的なお店など、地元の食卓景色が感じられます。↓

そしてこちらが香港島の南側、アバディーンと呼ばれる地域にある、魚介類の卸売市場。香港の築地市場といったところでしょうか。

イトヨリやワンピースにしたらかわいいなぁと思うようなドット柄の魚など、市場、そして水揚げされた魚介類を目の前にするとテンション上がりますー。「生」のエネルギーを感じるのかな。こちらの紅蟹、絶品です！

歩きに歩いた香港市場ハンティング、部屋に戻り霧にけむる高層ビル群を眺めるのが楽しみでした。次回、ご提供した料理のほか、地元の方おすすめのお店などもご紹介させていただきますねー。