馳走

酢玉

残暑ざんすねー。すいません。

こちらの写真は酢玉です。実家でよく食べていたゆでたまごを漬け込んだもの。醤油と米酢をベースにした合せ調味料に漬けています。酢の旨みとさわやかさが気にいっています。そのままでも、また麺類のトッピングに、さらにタルタルソースやポテトサラダにと、色々と大活躍な酢玉。重宝している常備菜のひとつです。

酢玉の他、ぬかづけの大根＆瓜、オリーヴを使ったタルタルソース。色々な旨酸味が大合唱。鮭のソテーに合せました。

錦市場巡回

夏の京都、わかっていても「蒸す～」と声が出てしまいます。

西の市場、京都・錦市場の巡回をしてきました。
お盆休みの前だったせいか人も少なくのんびりじろじろ。魚屋さんには鱧やグジなど京都の代名詞ともいえるお魚たちが並んでいます。

活鱧を蒲焼き風にしたおにぎりサイズの鱧寿司を小腹に納めました。蒲焼き風といってもそこは京都、照甘加減がやさしく、すしめしとの相性もばっちり。

その他有次や市原平兵衛商店などもまわり道具もじろじろ。日頃使っている道具たちのことをお店の方とおしゃべりするのもとても楽しい時間です。

そして丸太町十二段家へいつものだし巻きたまごを食べに。あぁ本当にここのだし巻きたまご、美味しいのです。 

tandoori chicken

気温も上がり、初夏らしい空気になってきました～。暑くなってくると、スパイシーなものをからだが欲してきます。そんな訳で今日はタンドゥーリチキン。ごはんもすすみます。

 

Lenticchie

ばたばたしていて、ここ最近コミュニケーションの薄かったぬか床やパンの生酵母・球子といろいろおしゃべりな日。

ぬか床は味を見ながら、米ぬかや塩の他に、大豆や生姜やにんにく、鷹の爪やからしなどを入れ味を調整しています。パンの生酵母は、今夜いい発酵をしてくれるよう現在祈っています。

その他、鶏のブロードをとったり、ひじきを煮たり、諸々野菜の下ごしらえなどを一気に終えて。さらに今日はLenticchie（レンズ豆）を煮込みました。材料はセロリ・たまねぎ・にんじん・にんにく・ホールトマト・水と塩・胡椒。野菜の旨みをたっぷり吸ったLenticchie、見た目は地味～ですが、そのまま食べてもおいしいですし、お肉料理の付け合せやパスタ類のソースとしても重宝する大好きなお豆さんです。

 

Catering in Hong Kong on March 2012

先日、香港にてケータリングをさせていただきました。
現地の方々の好みを伺いながら、シンプルで食べやすい和食献立にいたしました。
ひとつひとつお出しする都度どきどきいたしましたが、お皿が空になり「wonderful」や「amazing」という言葉とともに戻ってくるたび安堵と嬉しさに包まれました。 
また現地の方々に、今後のケータリングについて大変貴重なご意見やご感想、アドバイスも頂戴し、大感謝・大収穫のケータリングとなりました。改めてお礼を申し上げます。ありがとうございました。
それでは写真とともにお料理をご紹介させていただきます。ご覧いただけたら嬉しいです。
(現在ケータリングサービスご案内ページを作成中です。完成したらご報告させていただきます) 

Catering in Hong Kong.
Listening to the taste of local people, I've decided to menu simple and easy-to-eat Japanese food.
I heard a very valuable advice, opinions and impressions about the future of catering from local people.Thank you very much. I really appreciate it.
Then, I'll tell you about the menu with photos.
(Under Construction of the page of my catering services. I will report after completing.)

*五種の手まり寿司
  Sushi balls
-平目の昆布〆
  Olive flounder with marinated kombu
-菜の花とクリームチーズ
  Rape blossoms with cream cheese
-スモークサーモンと甘酢風味の菊花ぞえ…サーモンの上にのってる黄色のものが菊花です
  Smoked salmon
-春色たこめしの桜花ぞえ
  Octopus-flavored rice & pickled cherry blossoms
-生姜飯の海苔まき
  Ginger-flavored rice & toasted laver
現地の方々がお好きなすし種を中心に。今度は鰯や鯵や小肌などもご提供してみようと思っています。 （↑前の晩に仕込んだ平目の昆布〆め）
（↓飯台あってのすしめしですね、飯台も現地調達）

 

*水菜とじゃこの山葵醤油がけ
  Salada of potherb musterd & roasted baby sardines
カリカリに炒ったじゃこと水菜、山葵の風味をきかせた味付けに。隠し味にエクストラヴァージンオリーヴオイルも使っています。 

 

*ほうれん草のごまがけみつ葉結び
  Boiled spinach with sesame seed coated
だし醤油をはったほうれん草のごままぶし、ボディをみつ葉で結び食べやすく。

 

*揚げだし豆腐の紅葉おろしと緑おろしぞえ
  Deep-fried tofu with amber sauce
片栗粉でカリっと揚げた豆腐とお出汁のきいた汁を楽しんでいただきました。

 

*大根の六瓢息災
  Simmered white radish
大根を追いがつお煮にし、ほうれん草のひょうたんをそえました。ご参加いただいた皆さまの無病息災を祈願して。華やかさの中にもどこか和テイストを感じるこちらの器はホストのMason's"Bittersweet"コレクションから（写真はホスト撮影）。 （前日に煮込んだ大根たち。ガーゼでかつおぶしをたっぷり包んで炊きあげました）

 

*鶏の竜田揚げと彩りピーマン
  Deep-fried marinated chicken
ワインや日本酒などお酒も進んできた頃、揚げたてアツアツを手軽に食べていただけるようピンチョススタイルでお出ししました。 鶏はヨーグルトに漬け込んでから揚げています。

 

*本まぐろのさいのめステーキを柚子胡椒と山葵醤油で
  Grilled bluefin tuna, yuzu-citron & pepper style or wasabi style
お刺身でもいただける本まぐろの中トロと大トロの間部分をにんにく風味でステーキに。柚子胡椒と山葵醤油をそえました。どうかなぁ？と思っていた柚子胡椒も大ヒットでひと安心。 

 

*わんこうどんの揚げれんこんもちぞえ
  Udon served with tiny bowls
ヌードルが大好き！と伺ったので今回は〆にうどんをわんこ仕立てにし、すったれんこんを揚げたれんこんもちと金沢の細工麸を添えてお出ししました。  （れんこんもちで使用するれんこんは粘り気強めの西日本ものがいいですねー）

 

お料理をするのもお出しするのも楽しくなるような素敵なお部屋でケータリングをさせていただきました。今回は現地気候に合わせ、水色の単着物＆割烹着で参戦。引きつづき次回の開催に向けてまたがんばりまーす。

 

筍

たけのこ、続いています。

下煮のときに香る、とうもろこしのような香り、好物です。

 

FOOD, INC

アメリカを舞台とした、食の安全を問うたドキュメンタリー映画。

草を喰むこともなく、生涯を終え、食肉になる牛。
超短期生育によって、自分の足で歩こうとすると支えられず骨折してしまう鶏。
抗生物質漬けにされ、太陽も空も見ることなく育ったものが食卓へと届く状況。
また、アメリカのスーパーに並んでいるあらゆるものトレーサビリティを行うと、広大なとうもろこし畑に行き着く…。かなりの多くの加工食品に、とうもろこしを原料とした添加物が使われているそうです。

頭では理解しているつもりでも、視覚的効果的に表現されることのパワーを感じた映画でした。日本の乳牛環境や制度の矛盾をついた本、『黒い牛乳（経営者新書）　中洞正著』をふと思い出したな。

エンドロールで綴られたことばの数々は、日頃心がけていることとも重なり、ちょっとほっとした。映画を見たあとだからこそ、じっくり入ってくる一文字一文字でした。

からだにも環境にも、そして気持ちもハッピーになる食生活、食べたあとからだがクスクス喜んでる感覚、小さな一歩ながら、そんなきっかけ作りをしていきたいと思っています。

FOOD, INC.
http://www.cinemacafe.net/official/foodinc/
東京都内では、渋谷のイメージフォーラムで公開中。 

 

 

追伸
本や映画のあれこれを書くのってどうも手づつで今までなんとな～くさけてきましたが、これからは一歩ずつ踏み出していこうかと思います。 

 

鍋つづく

二月は逃げる、にならないよう精進中…。

去りゆこうとしている冬にすがるように、鍋料理がつづいています。冬にならすがってもいいよね。

小鍋仕立てのねぎま鍋。「ねぎ」は葱、「ま」はまぐろ。その昔、珍重されなかった脂の多いトロ部分は江戸の庶民の味として甘っからくすきやきのようにして食べられていたとか。今ではおすまし仕立てに生姜のしぼり汁をきかせたねぎま鍋がご馳走献立として愛されています。葱は直火で炙って軽く塩胡椒をしてから入れるとなお良し。

築地で「今日はねぎま鍋～」というと、「（すきやき仕立てかおすまし仕立てか）どっち？」と聞かれます。私はだんとつおすまし仕立て。amo uno zenzero.

 

そしてこちらはキムチチゲ。鶏もも肉を出刃包丁で叩き、生姜のみじん切と酒と片栗粉少々を合わせて肉団子を作ります。水をはったお鍋に鶏団子を入れ、出汁をとっていきます。鶏肉・豚ばら肉・あさりなど旨みたっぷりのキムチチゲ、こちらにレシピを掲載していまーす(la ricetta)　→　http://www.sbfield.co.jp/salon/calender/0902_recipe.html#pagetop

今回のキムチチゲは、いつもお世話になってる神奈川・鵠沼海岸の皆々様と。まな板出刃包丁持参、ニアＵターンの出張鍋。お世話になりました！

シメにいただいた、石焼もとい、ホットプレート焼ビビンバ。鎌倉・ダルマ商会の手作りナムルを使用だそうです。からだに力がみなぎってきそうなお味に見た目。美味しかった。 

断髪のおもい

大相撲初場所、終わりましたね～。

いつもの千秋楽なら、NHKの夜のスポーツニュースで優勝力士、最近では白鵬の出演が続いていますが、それを見て場所を反芻する、というパターンなのですが、今日は九重部屋大相撲初場所千秋楽打上げパーティに行ってきました。

今場所で引退した千代の花（三段目）の断髪式もあり、はさみを入れられているときの表情がとても印象的でした。もちろん九重親方（元千代の富士）のオーラも全開、親方の娘さんでモデルの秋元梢さんもとってもかわいかった！それに…お相撲さんに囲まれてると、それだけでテンションが上がってしまう、そんな宵でした。九重部屋の皆さまありがとうございました♪

目にも心にも、大相撲漬けの千秋楽。好きだなぁ、相撲。今後ともどうぞよろしく。

大相撲三月場所（大阪場所）は、平成23年3月13日（日）から。

お土産にいただいた九重部屋のちゃんこスープとお花。ちゃんこは、改めてアップしますね～。

 

土俵にシャンパーニュ

平成23年大相撲初場所、千秋楽ですね。

まわしを新調している力士も目立った今場所。げんを担ぐ相撲の世界、まわしを変えるというのは、何か決意や心意気を感じます。相撲部屋には、さまざまなちゃんこがありますが、「二本足の鶏ちゃんこ」が本来、だそうです(昭和の大横綱のご家族談より)。理由は「手をつかないかな」、なるほど！

先日初場所12日目、ずっとずっとご一緒したかった友人とともに初の初場所観戦。クリコ未亡人(Veuve Clicquot)を連れて、シャンパーニュで乾杯しました。シャンパーニュのともには、もちろんやきとり。今日で初場所もおしまい。3月の大阪場所まで大相撲さようなら。

GATINOIS再び

せわしなく、わくわくする今月、師走。みなさんも走ってますかー？

かくいう私も、先日、鶏一羽もって走ってきましたよ～。

今回は教室というほどしっかりしたレッスンではありませんが、鶏一羽を宮川さん@築地で仕入れ、出先の台所で水炊き♪。だしを使わず水と鶏で旨みをだす水炊きは、余計なものをそぎ落としたシンプルかつ繊細な味わい。香酸柑橘の搾り汁を醤油でわって。

持ち寄られたお供は、LOUIS ROEDERERとGATINOIS。GATINOIS、人気なんだね～。

菅商店

菅商店@築地市場・場外。こちらのシュウマイ大好物。たいてい黒豚シュウマイをいただくのですが、この度鶏シュウマイを新たに発売されたようです。

(奥が黒豚シュウマイ、手前が鶏シュウマイ)

食べた感がしっかりしている黒豚シュウマイより、やさしい歯ざわりと味の鶏シュウマイ。鶏のまろやかな旨味が口に広がります。

買い物途中に小腹がすいたらパクっとするもよし、お家に帰って温めてゆっくり食べるもよし。ぜひお試しを♪

こちらの菅商店、12/6(月)18:10頃(予定)、日本テレビ・news every.で紹介されるようです。鶏シュウマイの作ってるところも見られるとか?!  (菅商店のご主人)

水炊き

鶏を水から炊いていただきます。

大根おろしに唐辛子のみじん切りを入れたもみじおろしを添えて。大根おろしのすっきり感と唐辛子の辛さが、鶏のうまみを引き立てる～。シメの雑炊にはときたまごと細ねぎをちらしてね。

マルモツ抜き

大相撲九州場所が終わると、今年ももう終わりだーというスイッチが入ります。

博多で水炊き食べて大相撲観戦、をしそびれた先日。食べそびれた水炊きモードは全開です。築地・宮川で鶏一羽（マルモツ抜き）を購入。さばいて水から炊いてきまーす。  (左奥：あばら骨・首、右奥：腿肉・胸肉、左手前：ささみ、右手前：手羽元・手羽中・手羽先)

PONS（橙の搾り汁）醤油でいただきます。

嗚呼寒気団…鬼平の小鍋

紅葉見ずして、初雪とは。いきなりの訪問は野暮ですよ～、寒気団。

スーパーには鍋食材が並んだりしてるんだろうか、などと思いながら、使いきりたい鶏をヨーグルトに漬けてあり、それが活用できる献立を…となった昨日。寒い、鍋か、と。

  ぐつぐつしたまま写真撮ったら、鍋ふちにぐつぐつ痕跡がぁぁぁ。すみません。ふけばよかった。

 

◆鍋汁

鰹・昆布だしとホールトマト。比率は約1:1。今回は≒2C：2C。

◆調味料

八丁味噌・仙台味噌。比率は約1:2。今回は≒大さじ1：大さじ2

醤油・みりん・砂糖・塩・黒胡椒

◆具材

鶏・ごぼう・春菊は必食、その他ぶなしめじ・じゃがいも・長ねぎなど、

◆下ごしらえ

・鶏に小麦粉はたいて、フライパンで表面だけをこんがりさせる

・ごぼうはささがきにして、水にさらす

・春菊は熱湯＋塩で下ゆで

・ぶなしめじはさっと流水にとおし、房を分ける

・じゃがいもは一口大に切って、細串刺さるぐらいに下ゆで

・長ねぎは4cmほどの筒切りにして、直火であぶる

◆仕上げ

・だしとホールトマトを一度煮立てる

・八丁味噌→仙台味噌、の順でときいれる

・醤油、みりん、砂糖で調味する

・こんがりさせた鶏・ごぼう（よく水気を切って）・ぶなしめじを鍋に入れ蓋をして、10～15分

・あくをとりながら、じゃがいも・長ねぎを入れ、塩・黒胡椒で味を調える。春菊は食べる直前に

 

もしあれば、鬼平も愛した小鍋にうつし直火でぐつぐつ。あっつあつのままホォッホォッと言いながら食べられます。ちなみにちょこっと舌をやけどした昨日でした(^^ゞ。